Что такое пергамент?

Пергамент — это прочный, долговечный материал, изначально изготавливавшийся из специально обработанной кожи животных (телячьей, овечьей, козьей или свиной). Его ключевая особенность — возможность нанесения текста или изображений с обеих сторон, а также многократное соскабливание и повторное использование. Исторически он стал революционной заменой хрупкому папирусу и дорогому пергаменту.

Название материала происходит от города Пергам в Малой Азии (территория современной Турции), где, согласно античным источникам, во II веке до н.э. была усовершенствована его технология производства. Широкое распространение пергамента в Европе способствовало сохранению огромного пласта античной и средневековой литературы, науки и законодательства.

Виды и классификация пергамента

Сегодня под термином «пергамент» понимают несколько разных материалов, объединенных общим свойством — устойчивостью к жиру и влаге.

1. Натуральный (кожиный) пергамент

Это исторический материал, который и дал название всей категории. Для его изготовления шкуру животного очищали от шерсти и мездры, затем долго вымачивали в известковом растворе, натягивали на рамы, сушили, шлифовали и меловали. Качество зависело от вида кожи и тщательности обработки. Лучшим считался веллум — тончайший пергамент из кожи телят или ягнят, использовавшийся для особо ценных книг.

2. Пергаментная бумага (растительный пергамент)

Современный и самый распространенный вид. Это не что иное, как обычная бумага, прошедшая специальную химическую обработку концентрированной серной кислотой (или иным способом) и последующую нейтрализацию. В результате волокна целлюлозы частично разрушаются, становятся более плотными и приобретают стойкость к жиру, воде и высоким температурам. Именно эту бумагу мы покупаем в рулонах для выпечки.

3. Жиронепроницаемая бумага (подпергамент)

Более дешевый аналог пергаментной бумаги. Изготавливается без кислотной обработки, а за счет добавления в бумажную массу специальных проклеивающих веществ. Он также устойчив к жиру, но может быть менее прочным при высоких температурах по сравнению с классическим растительным пергаментом.

Где и как применяется пергамент?

Сфера применения материала кардинально изменилась с веками, но его полезные свойства остаются востребованными.

Историческое и традиционное применение

  • Книгописание и документы: На протяжении всего Средневековья и вплоть до широкого распространения бумаги пергамент был основным материалом для создания книг (кодексов), грамот, уставов и карт. На нем писали гусиными перьями чернилами.
  • Искусство: Использовался художниками для эскизов и миниатюр, а также для изготовления барабанов и некоторых музыкальных инструментов.

Современное применение

  • Кулинария и кондитерское дело: Это главная «обитель» современного пергамента. Его стелиют на противни для выпечки, чтобы тесто не пригорало, а также используют для приготовления продуктов в технике «en papillote» (запекание в пакете).
  • Упаковка: Жиронепроницаемый пергамент идеален для упаковки маслянистых продуктов: сливочного масла, жирных сыров, копченой рыбы, мяса, кондитерских изделий.
  • Творчество и дизайн: Дизайнеры и художники используют пергаментную бумагу для эскизов, трафаретов, скрапбукинга и создания элементов декора благодаря ее фактуре и прочности.
  • Ремесла: Применяется в мыловарении для разделения слоев, в рукоделии.
Интересный факт: важные государственные документы, такие как дипломы или грамоты, до сих пор иногда печатают на бумаге, стилизованной под старинный пергамент, чтобы подчеркнуть их торжественность и долговечность.

Итог

Пергамент прошел долгий путь от драгоценного материала для священных текстов и законов до практичного и доступного кухонного помощника. Если в древности это была технология сохранения знаний, то сегодня — это технология, облегчающая быт и творчество. Понимание разницы между его исторической и современной формами позволяет ценить как культурное наследие, так и простые удобства нашей жизни.

Частые вопросы по теме

  1. Чем пергаментная бумага отличается от бумаги для выпечки? Часто это синонимы, но «бумага для выпечки» может быть также силиконизированной (с силиконовым покрытием), что дает абсолютную антипригарность, в то время как классический пергамент — это химически обработанная целлюлоза.
  2. Можно ли использовать пергамент в мультиварке или аэрогриле? Да, его часто используют для приготовления на пару или запекания в мультиварке, а также для предотвращения пригорания в аэрогриле, если это допускает инструкция к прибору.
  3. В чем разница между пергаментом и подпергаментом? Подпергамент, как правило, тоньше, менее плотный и может иметь более низкий температурный порог использования. Он лучше подходит для упаковки, а для выпечки часто рекомендуют именно пергамент.
  4. Как отличить натуральный пергамент от бумажного? Натуральный пергамент (веллум) имеет характерную структуру кожи, может быть неравномерным по толщине и цвету, не горит, а тлеет с запахом жженой кожи. Бумажный пергамент горит как обычная бумага.
  5. Почему пергамент не пригорает? Благодаря специальной пропитке или обработке его поверхность становится не смачиваемой жиром и водой, что предотвращает прилипание продуктов и позволяет выдерживать высокие температуры духовки.

Источники