Что такое анчан?

Анчан — это название, которое в странах Юго-Восточной Азии (прежде всего в Таиланде) дают натуральному красителю и ингредиенту, получаемому из цветков тропического растения Клитория тройчатая (лат. Clitoria ternatea). Это растение также широко известно под названиями «мотыльковый горошек» или «голубиные крылья».

Цветки клитории имеют насыщенный, ярко-синий или фиолетово-синий цвет. Именно их используют для приготовления анчана. Основное применение анчана — окрашивание различных блюд и напитков в красивый синий или голубой оттенок без использования искусственных химических красителей. Анчан практически не имеет собственного выраженного вкуса, его ценят именно за цветовые свойства.

Происхождение и виды анчана

Растение Клитория тройчатая родом из тропических регионов Азии, но благодаря своей декоративности и полезным свойствам оно распространилось по многим странам с теплым климатом. Для получения анчана используются именно цветки.

Условно можно выделить несколько «видов» или форм, в которых встречается анчан:

  • Свежие или сушёные цветки. Чаще всего продаются целые сушёные бутоны. Их заливают горячей водой для получения цветного настоя.
  • Готовый настой или экстракт. Концентрированная жидкость синего цвета, готовая к использованию.
  • Порошок из перемолотых сушёных цветков. Удобная форма для добавления в тесто или сухие смеси.
  • Сироп анчан. Сладкий сироп на основе экстракта цветков, используемый для коктейлей и десертов.

Интересное свойство анчана — его pH-зависимость. Настой или экстракт меняет цвет в зависимости от кислотности среды. В нейтральной или слабощелочной среде он даёт ярко-синий цвет. Если добавить кислоту (например, сок лайма или лимона), цвет волшебным образом превращается в фиолетовый или даже розовато-пурпурный. Это свойство активно используют кулинары для создания зрелищных «превращающихся» напитков.

Где и как применяется анчан?

Сфера применения анчана практически полностью лежит в области кулинарии и пищевой промышленности.

1. Напитки

Это самое популярное применение. В Таиланде и соседних странах широко известен «синий чай» или «намангкут анчан» — освежающий напиток из настоя цветков клитории, часто подаваемый со льдом, сахаром и лаймом. При добавлении цитрусового сока напиток меняет цвет, что добавляет ему зрелищности. Также анчан используют для окрашивания коктейлей, лимонадов, смузи и даже молока.

2. Кондитерские изделия и десерты

Анчан — идеальный краситель для рисовых десертов, клейкого риса (например, тайского khao tom), желе, муссов, крема для тортов, мороженого и конфет. Он придает им необычный и привлекательный вид.

3. Выпечка

Порошок анчана можно добавлять непосредственно в тесто для печенья, маффинов, блинов или пирожных, чтобы получить изделия красивого голубого или сиреневого цвета.

4. Окрашивание риса и других блюд

В некоторых азиатских кухнях настоем анчана окрашивают рис, чтобы подать его как часть праздничного или церемониального блюда. Иногда его используют и для окрашивания лапши.

5. Косметика и традиционная медицина

За пределами кулинарии клитория тройчатая (источник анчана) исторически использовалась в аюрведической и традиционной тайской медицине благодаря предполагаемым ноотропным, антистрессовым и антиоксидантным свойствам. Экстракты растения могут входить в состав некоторых косметических средств, например, шампуней или масок.

Итог

Анчан — это натуральный, безопасный и эффектный пищевой краситель растительного происхождения, который является неотъемлемой частью кулинарной традиции Юго-Восточной Азии, особенно Таиланда. Его главная «фишка» — способность давать яркий синий цвет, который редко встречается в природной палитре пищевых продуктов, и менять его под воздействием кислот. Если вы встретите в меню азиатского ресторана или в рецепте ярко-синий рис, лапшу или чай, скорее всего, за этим стоит именно анчан.

Частые вопросы по теме

1. Анчан и бабочка горошек — это одно и то же?
Да, это одно и то же растение. «Бабочка горошек» или «мотыльковый горошек» — это распространённые русские названия растения Клитория тройчатая (Clitoria ternatea), из цветков которого и делают анчан.

2. Есть ли у анчана вкус и запах?
В чистом виде настой анчана имеет очень лёгкий, едва уловимый травянистый или «зелёный» аромат и практически нейтральный вкус. Его основная функция — визуальная, а не вкусовая.

3. Где можно купить анчан в России?
Сушёные цветки клитории или порошок анчана можно найти в специализированных интернет-магазинах, продающих азиатские продукты и ингредиенты, реже — в крупных супермаркетах с отделом восточной кухни.

4. Чем можно заменить анчан в рецепте?
Полноценной натуральной замены, дающей такой же чистый синий цвет, нет. Для синего оттенка иногда используют порошок спирулины или экстракт краснокочанной капусты (в щелочной среде), но цвет будет другим. Чаще всего в домашних условиях прибегают к синтетическим пищевым красителям.

5. Полезен ли анчан для здоровья?
Как пищевой краситель он безопасен. Само растение клитория изучается на предмет антиоксидантных и других свойств, но при употреблении небольшого количества настоя или экстракта для окрашивания пищи говорить о значительном терапевтическом эффекте не приходится.

Источники