Анчоус: что это за рыба?

Анчоус — это общее название для нескольких видов мелких стайных рыб, принадлежащих к семейству Анчоусовые (Engraulidae). Это не конкретная рыба, а целый род, наиболее известным представителем которого является европейский анчоус, или хамса (Engraulis encrasicolus). Именно его чаще всего имеют в виду, говоря об анчоусе в кулинарном контексте.

Анчоусы — важная часть морской экосистемы, служащая кормом для многих крупных хищных рыб, птиц и морских млекопитающих. Их промысел имеет огромное экономическое значение для прибрежных стран.

Интересный факт: само слово «анчоус» пришло в русский язык через европейские языки от испанского «anchova», которое, в свою очередь, восходит к латинскому «aphyē» и греческому «ἀφύη», что означает «мелкая рыбешка».

Как выглядит анчоус: фото и описание

Внешний вид анчоуса довольно характерен:

  • Размер: Небольшая рыбка, обычно длиной 10-15 см, редко до 20 см.
  • Тело: Вытянутое, стройное, покрытое крупной, легко опадающей чешуёй.
  • Голова: Большая, с огромным ртом. Нижняя челюсть короткая, верхняя — длинная и заострённая, что придаёт рыбе характерный «хищный» профиль. Ротовая щель заходит далеко за глаза.
  • Окрас: Спинка синевато- или зеленовато-серая, бока и брюшко — серебристо-белые. Вдоль боковой линии часто проходит тонкая продольная полоска с металлическим блеском.
  • Плавники: Спинной плавник смещён к хвосту, хвостовой плавник вильчатый.

На фото анчоуса легко отличить по непропорционально большому рту и вытянутому телу.

Где обитает анчоус?

Европейский анчоус (хамса) широко распространён в восточной части Атлантического океана, от Северного моря до Южной Африки, а также в Средиземном, Чёрном и Азовском морях. В России его традиционно ловят в Чёрном и Азовском морях, где он известен именно под названием «хамса».

Другие виды анчоусов обитают у побережий Перу, Японии, Калифорнии, Австралии и в других регионах мирового океана.

Анчоус, хамса, килька: в чём разница?

Эти три названия часто путают, но они относятся к разным рыбам.

  • Анчоус (Хамса) — это рыба из семейства анчоусовых. Имеет большой рот, вытянутое тело. Обитает в Чёрном и Средиземном морях, Атлантике.
  • Килька — это общее название для нескольких видов мелких рыб из семейства сельдевых (например, балтийская и черноморская килька/шпрот). У неё более округлое тело, менее выраженный рот. Обитает в Балтийском, Северном, Чёрном морях.

Таким образом, хамса и анчоус — это одно и то же, а килька — совершенно другая рыба, хоть и схожая по размеру и способам приготовления.

Как используют анчоус в кулинарии?

Анчоус — одна из самых популярных рыб в мировой кулинарии благодаря своему интенсивному, насыщенному вкусу с лёгкой горчинкой и высокому содержанию жиров и белка. Его почти никогда не едят свежим из-за быстрой порчи, а используют в переработанном виде:

  1. Солёные анчоусы: Классический способ. Рыбу засаливают с удалением голов и внутренностей, часто в рассоле с пряностями. Именно такие филе в масле продаются в маленьких стеклянных или жестяных банках. Их добавляют в салаты (например, «Цезарь»), пиццы, пасты, соусы.
  2. Анчоусы в масле: Пресервы из предварительно просоленной рыбы, залитой оливковым или другим растительным маслом.
  3. Паста и паштет из анчоусов: Перетёртая солёная рыба, используется как пикантная spread-паста для бутербродов или основа для соусов.
  4. Рыбный соус: В странах Юго-Восточной Азии (Таиланд, Вьетнам) анчоусы являются основой для знаменитого рыбного соуса. Рыбу ферментируют с солью в течение нескольких месяцев, получая густую ароматную жидкость.
  5. Сушёные и вяленые анчоусы: Популярная закуска к пиву в Азии и Южной Европе.

Анчоусы придают блюдам так называемый «пятый вкус» — умами, делая их более глубокими и сложными.

Польза и пищевая ценность

Анчоус — очень полезный продукт. Он богат:

  • Омега-3 жирными кислотами, которые необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы и мозга.
  • Высококачественным белком.
  • Витаминами: D, B12, селеном, кальцием (если есть с костями), железом.
  • При этом он содержит мало ртути, так как находится в начале пищевой цепи и не успевает накопить токсины.

Однако стоит помнить, что солёные и консервированные анчоусы содержат очень много натрия, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах, особенно людям с гипертонией.

Заключение

Анчоус — это не просто мелкая рыбка для консервов. Это важный промысловый вид с богатой историей в кулинарии народов Средиземноморья и Азии. Узнать его на фото можно по характерному крупному рту и вытянутому серебристому телу. Путаница с килькой возникает из-за схожего размера, но это разные биологические виды. Благодаря своему яркому вкусу и пользе, анчоусы остаются востребованным ингредиентом для создания пикантных и насыщенных блюд.

Источники