Артишок — это овощ или цветок?

Артишок, с точки зрения кулинарии, — это овощ. С ботанической точки зрения, это нераскрывшийся цветочный бутон (соцветие) многолетнего травянистого растения Cynara cardunculus var. scolymus из семейства Астровые (Сложноцветные). В пищу употребляют именно незрелые головки-бутоны, которые, если дать им распуститься, превращаются в крупные синие или фиолетовые цветы, похожие на чертополох. Таким образом, артишок — это съедобный цветок, который мы считаем овощем.

Какая часть артишока съедобна?

Не весь артишок идёт в пищу. Съедобными являются:

  • Мясистое цветоложе («сердце» или «донышко») — самая ценная и нежная часть, расположенная в основании бутона после удаления всех чешуек и несъедобного «пуха» (завязей будущих цветков).
  • Нижние, мясистые части наружных чешуек (лепестков) — их основание можно откусить или соскрести зубами после варки или запекания.
  • Стебель — очищенный от жёсткой кожицы, он также съедобен и по вкусу напоминает сердцевину.

Внутренние волокнистые части и так называемый «сено» (волоски-завязи в центре) — несъедобны и перед употреблением удаляются.

Вкус и текстура артишока

Вкус артишока сложно описать однозначно. Он нежный, слегка сладковатый, с ореховыми, травянистыми и иногда маслянистыми нотами. Некоторые находят в нём оттенки спаржи, молодой кукурузы или даже варёного картофеля. Текстура приготовленного артишока — сочная, мясистая, тающая во рту (особенно «сердце»).

Как готовят и едят артишоки?

Артишоки требуют определённой подготовки. Самый распространённый способ — отваривание в подсоленной воде с лимонным соком (чтобы сохранить цвет) в течение 20-40 минут в зависимости от размера. Готовность проверяют, потянув за внешний лепесток: он должен легко отделяться.

Классический способ употребления в пищу:

  1. Отварной или приготовленный на пару целый артишок подают горячим или холодным.
  2. Отделяют внешние лепестки по одному.
  3. Мясистую нижнюю часть лепестка обмакивают в соус (голландский, айоли, винегрет, растопленное масло) и, зажав между зубами, выскребают мякоть.
  4. Несъедобную жёсткую часть лепестка откладывают.
  5. Добравшись до центра, с помощью ножа и ложки удаляют несъедобные волоски («сено»).
  6. Оставшееся «сердце» (донышко) нарезают и едят с наслаждением — это самая вкусная часть.

Также артишоки фаршируют, запекают, жарят во фритюре, маринуют, добавляют в пасты, пиццы, ризотто и салаты. Часто в продаже можно встретить уже очищенные и готовые к употреблению сердца артишока в масле или маринаде.

Польза артишока для здоровья

Артишок — не только деликатес, но и полезный продукт. Он известен своими свойствами благодаря содержанию:

  • Инулина — пребиотика, полезного для микрофлоры кишечника.
  • Цинарина — вещества, благотворно влияющего на работу печени и желчеотделение.
  • Антиоксидантов (рутин, кверцетин).
  • Клетчатки, витаминов (C, K, группы B) и минералов (калий, магний, фосфор).

Артишок считается низкокалорийным продуктом и часто включается в диетическое питание.

Интересный факт: из-за содержания цинарина артишок может временно влиять на вкусовые рецепторы, делая воду и другие продукты сладковатыми на вкус после его употребления.

Где и когда покупать артишоки?

Сезон свежих артишоков в Европе и регионах с умеренным климатом — весна и осень. При выборе обратите внимание на внешний вид: бутоны должны быть плотными, тяжёлыми для своего размера, с плотно прилегающими сочными чешуйками зеленого или фиолетового оттенка. Стебель должен быть свежим, не сухим. Хранить свежие артишоки лучше в холодильнике, завернув во влажное полотенце, и употребить в течение недели.

Таким образом, артишок как еда — это изысканный, полезный и универсальный овощ, который, несмотря на некоторую сложность в приготовлении, открывает целый мир интересных вкусов и кулинарных экспериментов.