Что такое бракераж?

Бракераж — это систематическая процедура проверки и оценки качества продукции, в первую очередь пищевой, на соответствие установленным стандартам, техническим условиям и требованиям безопасности. Термин происходит от слова «брак» (некондиционный товар) и означает процесс его выявления и отбраковки.

Основная цель бракеража — не допустить поступления к потребителю продукции ненадлежащего качества, которая может быть небезопасной или не соответствовать заявленным характеристикам. Это ключевое звено внутреннего контроля на предприятиях, производящих или реализующих товары, особенно скоропортящиеся.

Виды и классификация бракеража

Бракераж можно классифицировать по нескольким критериям:

1. По объекту проверки:

  • Бракераж сырья и полуфабрикатов: Проводится при поступлении продуктов на склад или в производство. Цель — убедиться в качестве исходных ингредиентов.
  • Бракераж готовой продукции: Самый распространённый вид. Оценка блюд, уже приготовленных к реализации (в столовых, кафе, ресторанах) или товаров, готовых к отгрузке (в пищевой промышленности).
  • Бракераж товаров в торговле: Проверка продуктов в магазинах, на складах розничных сетей для выявления просроченной или испорченной продукции.

2. По периодичности:

  • Плановый (регулярный): Проводится ежедневно, перед началом продаж или раздачи пищи (например, в столовой).
  • Внеплановый (внеочередной): Инициируется при поступлении жалоб от потребителей, при подозрении на порчу продукции или при изменении рецептуры.

3. По методу оценки:

  • Органолептический: Основной метод, при котором оценка проводится с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания.
  • Лабораторный: Включает физико-химические и микробиологические анализы для точного определения состава, безопасности и соответствия нормам.

Где и кем проводится бракераж?

Бракераж — обязательная процедура в строго регламентированных сферах.

Основные области применения:

  • Предприятия общественного питания (HoReCa): Рестораны, кафе, столовые, бары, пищеблоки в больницах, школах, детских садах. Здесь бракераж готовой пищи — ежедневная норма, прописанная в санитарных правилах.
  • Пищевая промышленность: Кондитерские, молочные, мясоперерабатывающие комбинаты, хлебозаводы.
  • Торговые сети и магазины: Для контроля качества продуктов на полках и складах.

Кто проводит? Для проведения бракежа создаётся бракеражная комиссия. Её состав утверждается приказом руководителя предприятия. Обычно в неё входят:

  1. Ответственный работник (заведующий производством, шеф-повар, технолог).
  2. Медицинский работник (например, диетсестра в больнице) или представитель санитарной службы.
  3. Другие назначенные лица (повар-бригадир, представитель администрации).

В небольших кафе или магазинах ответственным за бракераж может быть назначено одно лицо (например, директор или управляющий).

Как проходит процедура бракеража?

Процедура регламентирована. В общепите она основывается на требованиях СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Основные этапы:

  1. Отбор пробы: Из каждой партии готового блюда отбирается порция для дегустации.
  2. Органолептическая оценка: Члены комиссии последовательно оценивают:
    • Внешний вид (цвет, форма, подача).
    • Консистенцию (плотность, вязкость, сочность).
    • Запах.
    • Вкус (сочетание соли, кислоты, специй, отсутствие посторонних привкусов).
  3. Температурный контроль: Проверяется температура подачи блюда (горячие должны быть не ниже +65°C, холодные — не выше +14°C).
  4. Оформление результатов: Итоги заносятся в специальный журнал — «Журнал бракеража готовой продукции». В нём фиксируется дата, название блюда, результаты оценки по каждому параметру, время изготовления и разрешение на выдачу. При обнаружении брака продукция утилизируется, о чём также делается запись.
Важно: Дегустация проводится чистыми приборами на каждое блюдо. Оценка должна быть объективной и беспристрастной.

Итог: значение бракеража

Бракераж — это не формальность, а необходимая система контроля, которая выполняет три ключевые функции:

  1. Защита потребителя: Гарантирует безопасность и качество потребляемой пищи.
  2. Контроль для предприятия: Помогает поддерживать стандарты, выявлять нарушения в технологии и предотвращать финансовые потери от реализации некачественного товара.
  3. Юридическое обоснование: Журнал бракеража является официальным документом, который может быть проверен контролирующими органами (Роспотребнадзор) и служит доказательством соблюдения санитарных норм.

Таким образом, бракераж является краеугольным камнем системы обеспечения качества в пищевой отрасли и общественном питании.

Частые вопросы по теме

  1. Что такое бракеражная комиссия и кто в неё входит? Это группа сотрудников, назначенная приказом для проведения оценки качества. Обычно включает ответственного за производство, медработника и представителя администрации.
  2. Чем бракераж отличается от входного контроля? Входной контроль проверяет качество поступающего сырья, а бракераж — уже готовой к реализации продукции или блюд.
  3. Обязателен ли бракераж в общепите по закону? Да, его обязательность прямо предусмотрена действующими санитарными правилами (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
  4. Что происходит с продукцией, не прошедшей бракераж? Она признаётся бракованной, снимается с реализации и подлежит утилизации. Пускать её в продажу или на доработку запрещено.
  5. Как выглядит журнал бракеража и что в нём фиксируют? Это журнал установленной формы, где записывают дату, название блюда, время изготовления, органолептические показатели (вкус, запах, цвет), температуру подачи и вердикт комиссии (допустить к выдаче или нет).

Источники