Что такое каперсы?

Каперсы — это не плоды и не ягоды, как многие думают, а нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника под названием Capparis spinosa (Каперс колючий). Это растение распространено в странах Средиземноморья, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и некоторых регионах Азии. Собранные вручную бутоны никогда не употребляют в пищу свежими из-за их чрезмерной горечи. Чтобы получить тот самый узнаваемый пикантный вкус, их вялят на солнце, а затем маринуют или солят.

В процессе консервации в бутонах происходит ферментация, в результате которой образуется каппаригенин — вещество, отвечающее за характерный островато-терпкий, слегка горчичный и кисловатый вкус с нотками оливок и лимона. Именно этот сложный вкусовой профиль сделал каперсы незаменимой приправой во многих кухнях мира.

Виды и классификация каперсов

Каперсы классифицируют прежде всего по размеру, который напрямую влияет на их стоимость и вкус. Чем мельче бутон, тем он считается более ценным и ароматным.

Основные градации по размеру (от мелких к крупным):

  • Nonpareil (до 7 мм) — самые мелкие, нежные и дорогие. Считаются эталоном качества.
  • Surfine (7-8 мм)
  • Capucine (8-9 мм)
  • Capote (9-11 мм)
  • Fine (11-13 мм)
  • Mifine (13-15 мм)
  • Communes/Grusas (более 15 мм) — самые крупные, менее ароматные, часто используются для украшения блюд.

Виды по способу обработки:

  1. Солёные каперсы. Консервируются в крупной морской соли. Перед использованием их необходимо тщательно промывать или даже вымачивать, чтобы убрать излишки соли. Считается, что этот способ лучше сохраняет оригинальный вкус.
  2. Маринованные каперсы. Заливаются винным уксусом, иногда с добавлением оливкового масла, трав и специй. Более привычны для многих потребителей, готовы к употреблению сразу после открытия банки.

Отдельно стоит упомянуть каперсники — это уже созревшие плоды того же кустарника, похожие на маленькие продолговатые ягоды. Их также маринуют и используют в кулинарии, но их вкус мягче, а текстура более мясистая.

Где встречаются и как применяются каперсы?

Каперсы — краеугольный камень средиземноморской кухни. Их главная роль — быть мощной вкусовой нотой, которая оживляет и балансирует блюдо. Из-за интенсивного вкуса их используют в небольших количествах.

Классические применения:

  • Соусы: Самый известный пример — итальянский соус «Путтанеска» для пасты, а также тартар, ремулад, многие холодные соусы к рыбе и мясу.
  • Рыба и морепродукты: Каперсы идеально оттеняют вкус тунца, лосося, сибаса, анчоусов. Их часто добавляют в блюда из рыбы, тушеной с лимоном и белым вином.
  • Мясные блюда: Пикантность каперсов прекрасно сочетается с телятиной, курицей и бараниной, особенно в рагу.
  • Салаты: Несколько бутонов способны преобразить овощной салат, например, знаменитый «Нисуаз» или салат из свежих томатов.
  • Пицца и антипасти: Каперсы — частый гость на пицце и в составе мясных или рыбных закусок.
  • Гарниры: Их добавляют к отварному картофелю или тушеным овощам.

Совет: Чтобы раскрыть аромат каперсов, их рекомендуется слегка раздавить ножом или растереть в соусе. Соленые каперсы перед добавлением в блюдо обязательно промойте под холодной водой.

Итог

Каперсы — это уникальная и древняя приправа, которая придает блюдам характерный острый, кисло-соленый и терпкий вкус. Будучи когда-то экзотическим продуктом, сегодня они прочно обосновались на полках супермаркетов и в рецептах домашней кухни. Понимание разницы между видами и размерами, а также знание правил их подготовки (промывки) позволят вам грамотно использовать этот средиземноморский дар для создания ярких и сбалансированных вкусов.

Частые вопросы по теме

  1. Чем можно заменить каперсы в рецепте, если их нет под рукой? Наиболее близкой заменой считаются маринованные настурция (её бутоны называют «каперсами для бедных») или зеленые оливки, особенно мелкие, типа оливок-каперсов. Также можно использовать немного маринованных корнишонов или щепотку анчоусов, но вкус будет иным.
  2. Правда ли, что каперсы полезны для здоровья? Да, они содержат антиоксиданты (в частности, рутин), витамины (А, К, ниацин), клетчатку и мало калорий. Им традиционно приписывают противовоспалительные свойства и пользу для пищеварения.
  3. Как правильно хранить открытую банку каперсов? Маринованные каперсы нужно хранить в собственном рассоле в холодильнике. Соленые каперсы после вскрытия лучше переложить в герметичную емкость и также хранить в холоде. В обоих случаях срок хранения — несколько месяцев.
  4. Почему каперсы такие соленые и как убрать лишнюю соль? Соль — естественный консервант. Чтобы уменьшить соленость, достаточно промыть бутоны под проточной холодной водой или даже замочить их на 15-20 минут в чистой воде, а затем откинуть на сито.
  5. В чем разница между каперсами и корнишонами? Это совершенно разные продукты. Каперсы — это бутоны цветка, а корнишоны — мелкие недозрелые плоды огурца. Их объединяет только способ консервации (маринад) и использование в качестве пикантной добавки.

Источники