Что такое каперсы?

Если вы встречали в рецептах салата «Оливье» или соуса «Тартар» загадочный ингредиент «каперсы», но не знали, что это, — вы не одиноки. Каперсы — это нераспустившиеся цветочные бутоны (почки) колючего кустарника под названием Каперсник (Capparis spinosa). Это растение широко распространено в странах Средиземноморья, на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Сами по себе свежие бутоны имеют горький вкус и в пищу не употребляются. Их консервируют — маринуют в винном уксусе или солят в морской соли, после чего они приобретают свой знаменитый пикантный, островато-солёный, слегка терпкий вкус с нотками горчицы.

Важно не путать каперсы (бутоны) с ягодами каперсника. Плоды этого кустарника — продолговатые ягоды — также иногда маринуют и продают, но они считаются менее ценным продуктом, хотя тоже используются в кулинарии.

Виды и классификация каперсов

Каперсы классифицируют прежде всего по размеру. Чем мельче бутон, тем он нежнее и дороже ценится. Основные виды по размеру (от мелких к крупным):

  • Nonpareil (до 7 мм) — самые мелкие, нежные и элитные.
  • Surfine (7-8 мм)
  • Capucine (8-9 мм)
  • Capote (9-11 мм)
  • Fine (11-13 мм)
  • Mifine (13-15 мм)
  • Communes (более 15 мм) — самые крупные, менее ценные.

Также каперсы различают по способу консервации:

  1. Солёные (в сухой соли). Имеют более интенсивный и чистый вкус, но перед использованием их часто рекомендуется промывать или вымачивать.
  2. Маринованные (в винном уксусе или рассоле). Более привычны для многих потребителей, имеют выраженную кислинку.

Отдельно стоит отметить каперсы с острова Санторини (Греция), которые имеют защищённое наименование по происхождению и считаются одними из лучших в мире благодаря вулканической почве.

Где встречаются и как применяются каперсы?

Каперсы — неотъемлемая часть средиземноморской кухни. Их главная роль — быть яркой вкусовой и ароматической добавкой, которая раскрывает и балансирует вкус блюда. Из-за сильного солёно-кислого вкуса их используют в небольшом количестве.

В каких блюдах используют каперсы?

  • Соусы и заправки: Классический пример — французский соус «Тартар» к рыбе, итальянский «Путтанеска» для пасты, средиземноморский заправки для салатов.
  • Мясные и рыбные блюда: Их добавляют к тушёной говядине, баранине, жареной или запечённой рыбе (особенно к палтусу, тунцу, лососю), к птице. Каперсы великолепно оттеняют вкус анчоусов.
  • Салаты: От знаменитого «Оливье» (по классическому рецепту) до лёгких салатов с морепродуктами, помидорами и сыром.
  • Пицца и сэндвичи: Часто встречаются в рецептах пиццы и как компонент для сложных бутербродов.
  • Гарниры: Мелко рубленными каперсами посыпают отварной картофель или пюре.

С чем сочетаются каперсы? Их идеальные компаньоны — оливковое масло, лимонный сок, чеснок, зелень (петрушка, укроп), маслины, анчоусы, солёные огурцы, горчица, лук-шалот, сливки и сметана (в соусах).

Полезные свойства

Каперсы — низкокалорийный продукт, богатый антиоксидантами (в частности, рутином, укрепляющим сосуды), витаминами (К, А, С, группы В) и минералами (железо, кальций, магний). Однако из-за высокого содержания соли их следует употреблять в меру, особенно людям с гипертонией.

Итог

Каперсы — это уникальная пикантная приправа, маленькие бутоны, которые придают блюдам средиземноморский характер: солёность, лёгкую остроту и кислинку. Начиная с мелких элитных сортов Nonpareil и заканчивая крупными Communes, они нашли своё место в соусах, салатах, мясных и рыбных блюдах по всему миру. Попробовав их однажды, вы поймёте, как эта небольшая добавка может преобразить вкус привычного рецепта.

Частые вопросы по теме

  • Чем можно заменить каперсы в рецепте? Чаще всего заменяют маринованными корнишонами (мелко порубить) или зелёными оливками. В некоторых соусах подойдут анчоусы (для солёности) или даже немного горчицы.
  • Нужно ли мыть каперсы перед добавлением в блюдо? Маринованные можно использовать сразу из банки. Солёные каперсы лучше промыть или даже ненадолго замочить в воде, чтобы убрать излишек соли.
  • Как и сколько хранятся открытые каперсы? Их нужно хранить в родном рассоле или маринаде в холодильнике. В таких условиях они могут храниться несколько месяцев.
  • Правда ли, что каперсы добавляют в классический салат «Оливье»? Да, в оригинальном рецепте Люсьена Оливье, созданном в Москве в XIX веке, среди ингредиентов были в том числе и каперсы.
  • Что такое настругеон? Это то же самое, что каперсы? Нет, это разные растения. Настругеон, или каперсы стручковые — это маринованные стручки другого растения (родственника настурции), которые иногда используют как более дешёвый аналог или замену классическим каперсам.

Источники