Что такое хамон?

Хамон — это не просто свиной окорок, а национальное достояние Испании, деликатесный продукт из вяленой и солёной задней ноги свиньи. Название происходит от испанского слова «jamón», что дословно и означает «окорок». Однако называть его просто окороком — значит сильно упрощать, ведь за этим названием стоит многовековая традиция особого приготовления, строгие стандарты качества и защищённые наименования по происхождению.

Процесс изготовления хамона — это длительный и кропотливый ритуал. Свежий окорок засаливают, затем промывают от излишков соли и отправляют на созревание в специальных помещениях — секад. Там, под влиянием уникального микроклимата, мясо медленно вялится и ферментируется. Этот этап может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от вида хамона и размера ноги. Именно время и естественные условия придают хамону его неповторимый, насыщенный вкус и аромат.

Хамон — это задняя нога свиньи, целиком приготовленная по традиционной испанской технологии вяления и созревания. Вес готового продукта обычно составляет от 7 до 9,5 килограммов.

Основные виды хамона

Не весь хамон одинаков. Существует два основных вида, которые кардинально отличаются по сырью, вкусу и, конечно, цене.

1. Хамон Серрано (Jamón Serrano)

Самый распространённый и доступный вид. Его производят из мяса белых свиней, которых выращивают на фермах на зерновых кормах. Название «серрано» переводится как «горный» — традиционно такие окорока созревали в прохладном горном воздухе. Срок созревания составляет от 7 до 16 месяцев. Хамон Серрано имеет более светлый цвет мяса, его вкус солоноватый, с выраженными нотами специй и соли.

2. Хамон Иберико (Jamón Ibérico) — «чёрная нога»

Это элитный и самый дорогой вид хамона. Его производят только из особой породы — иберийских свиней (отсюда и название), которых можно отличить по чёрным копытцам. Именно поэтому хамон Иберико часто называют «pata negra» — «чёрная нога». Качество и вкус этого хамона напрямую зависят от диеты свиней:

  • Jamón Ibérico de Cebo: свиней откармливают комбикормами на фермах.
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo: свиньи питаются комбикормами, но имеют доступ к выпасу на пастбищах.
  • Jamón Ibérico de Bellota (желудёвый): самый ценный вид. Свиней в последние месяцы жизни выпускают на дубовые рощи (деэсы), где они питаются жёлудями и травами. Это придаёт мясу неповторимый ореховый, сладковатый вкус и высокое содержание полезных мононенасыщенных жиров. Созревает такой хамон от 2 до 4 лет.

Отдельно стоит упомянуть палету (paleta) или хамон делантеро — это вяленая передняя нога свиньи. Она меньше по размеру, в ней больше сухожилий, а процесс созревания короче, поэтому палета обычно стоит дешевле хамона из задней ноги.

Как правильно есть хамон?

Чтобы в полной мере оценить вкус деликатеса, его нужно правильно подать и употребить.

  1. Нарезка. Идеально, если хамон нарезают вручную специальным длинным и гибким ножом тончайшими, почти прозрачными ломтиками. Машинная нарезка часто ломает текстуру.
  2. Подача. Ломтики выкладывают на слегка подогретую тарелку, чтобы жир слегка подтаял и раскрыл аромат. Хамон едят как самостоятельную закуску.
  3. С чем сочетать. Классическое сопровождение — кусочки свежего хлеба с томатом (как в каталонском «пам тумбака»), оливки, оливковое масло. Из напитков идеально подходит сухое херес (фино или мансанилья), красное вино (риоха) или качественное пиво.

Цена на хамон в России

Стоимость хамона в России варьируется в очень широких пределах и зависит от вида, бренда, категории и места покупки. Цены актуальны на 2024 год.

Хамон Серрано

  • Целый окорок (около 7-8 кг): от 8 000 до 15 000 рублей.
  • Нарезанный, упакованный (100 г): от 400 до 800 рублей.

Хамон Иберико

Здесь разброс цен значительно больше.

  • Целый окорок Иберико де Бейота (самый дорогой): от 40 000 до 100 000 рублей и выше.
  • Целый окорок Иберико де Себо: от 25 000 до 40 000 рублей.
  • Нарезанный Иберико де Бейота (100 г): от 1 500 до 3 000 рублей.
  • Нарезанный Иберико де Себо (100 г): от 800 до 1 800 рублей.

Где купить: хамон продаётся в крупных супермаркетах премиум-сегмента (Азбука Вкуса, Метро, Перекрёсток Премиум), специализированных гастрономических магазинах, интернет-магазинах, торгующих испанскими продуктами, и, конечно, в ресторанах испанской кухни.

Покупая целый окорок, важно иметь подставку-хамонеру и навык нарезки. Для большинства потребителей оптимальным вариантом является покупка уже нарезанного, вакуумированного продукта, чтобы сразу оценить его качество.

Заключение

Хамон — это больше, чем просто мясная закуска. Это символ испанской культуры, результат терпения и соблюдения древних традиций. От доступного и пикантного Серрано до изысканного, тающего во рту Иберико де Бейота — этот деликатес предлагает широкую палитру вкусов. Цена в России соответствует статусу продукта: от относительно демократичной за Серрано до весьма высокой за элитные сорта. Знание основных видов и правил выбора поможет вам приобрести именно тот хамон, который удовлетворит ваши ожидания и гастрономический интерес.