Что такое кускус: происхождение и производство

Кускус (фр. couscous) — это традиционный продукт магрибской (североафриканской) и ближневосточной кухни. Важно понимать, что кускус — это не цельное зерно и не крупа в привычном смысле. Это мелкие шарики или гранулы, которые изготавливаются из манной крупы, полученной из твёрдых сортов пшеницы (дурум).

Процесс производства кускуса называется грануляцией. Манную крупу сбрызгивают солёной водой, а затем вручную или механическим способом перетирают, чтобы получились мелкие крупинки. Затем их просеивают, сушат и иногда пропаривают. Традиционный кускус готовился вручную и требовал долгого приготовления, но современный продукт, который мы покупаем в магазинах, — это, как правило, пропаренный и высушенный кускус быстрого приготовления.

Исторически кускус является национальным блюдом в Марокко, Алжире, Тунисе и Ливии. В 2020 году знания, умения и практики, связанные с приготовлением и употреблением кускуса, были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Виды кускуса

В продаже можно встретить несколько видов кускуса, различающихся размером гранул:

  • Марокканский кускус — самый мелкий и распространённый, готовится за 5 минут.
  • Израильский (крупный) кускус (птитим) — гранулы размером с перловку, имеют более выраженную текстуру, готовятся 10-15 минут.
  • Ливанский (цельнозерновой) кускус — производится из цельной пшеницы, более тёмный и требует более длительного приготовления.

Польза и калорийность кускуса

Поскольку кускус делается из пшеницы, его пищевая ценность близка к макаронным изделиям или манной крупе.

  • Калорийность: около 350-370 ккал на 100 г сухого продукта. В готовом виде (за счёт воды) калорийность снижается примерно до 112 ккал на 100 г.
  • Углеводы: основной компонент (около 70-75%), преимущественно сложные (крахмал), что даёт чувство сытости.
  • Белки: содержит растительный белок (около 12-13 г на 100 г сухого продукта).
  • Клетчатка: её количество зависит от типа. В цельнозерновом кускусе клетчатки значительно больше, чем в обычном.
  • Витамины и минералы: содержит витамины группы B (особенно B1, B3, B5), фосфор, калий, магний, железо и цинк.

Кускус легко усваивается и является хорошим источником энергии. Однако из-за высокого гликемического индекса (особенно у мелкого кускуса) его следует с осторожностью употреблять людям с диабетом.

Как готовить кускус: базовый рецепт и принципы

Приготовление магазинного кускуса быстрого приготовления — один из самых простых кулинарных процессов. Главный принцип — не варить, а запаривать.

Классический способ (на гарнир)

  1. Пропорции: на 1 стакан кускуса берут 1-1.5 стакана кипятка или бульона. Точное соотношение смотрите на упаковке.
  2. Подготовка: кускус можно слегка обжарить на сухой сковороде или с небольшим количеством масла для усиления орехового аромата (это необязательный шаг).
  3. Запаривание: пересыпьте кускус в миску, добавьте щепотку соли, при желании — специи (куркуму, паприку, зиру). Залейте крутым кипятком или горячим бульоном.
  4. Настаивание: Накройте миску крышкой или тарелкой и оставьте на 5-7 минут. За это время гранулы впитают всю жидкость и увеличатся в объёме.
  5. Рыхление: После настаивания добавьте кусочек сливочного или ложку оливкового масла и взрыхлите вилкой, чтобы гранулы отделились друг от друга и не слиплись.

Важные советы по приготовлению

  • Не передерживайте кускус в воде, иначе он может превратиться в кашу.
  • Для аромата в воду для запаривания можно добавить лавровый лист, зубчик чеснока или веточку розмарина.
  • Готовый кускус — идеальная основа для салатов (табуле), его можно смешивать с овощами, сухофруктами, орехами, зеленью.
  • Кускус часто служит основой для мясных и овощных рагу, которые подаются прямо поверх него.

Простые и вкусные рецепты с кускусом

1. Салат с кускусом, овощами и фетой

Приготовьте кускус по базовому рецепту, остудите. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, огурцы, болгарский перец, красный лук, рубленую зелень петрушки и мяты. Заправьте смесью оливкового масла, лимонного сока, соли и перца. Сверху покрошите сыр фета.

2. Сладкий кускус с сухофруктами и орехами

Запарьте кускус в горячем молоке с щепоткой соли и сахаром (или мёдом). Добавьте мелко нарезанные курагу, изюм, финики, обжаренные кедровые орехи или миндаль. Подавайте как питательный завтрак или десерт.

3. Гарнир с морковью и луком

Мелко нарежьте лук и морковь, обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте к овощам сухой кускус, перемешайте и залейте кипятком (пропорция 1:1.5). Накройте сковороду крышкой и снимите с огня. Через 5-7 минут гарнир готов.

Кускус — это быстрый, вкусный и универсальный продукт, который разнообразит ваш рацион. Зная базовый принцип его приготовления, вы сможете создавать десятки вариантов гарниров и салатов на любой вкус.