Что такое кускус на самом деле?

Многие, впервые увидев кускус, задаются вопросом: что это за крупа? Внешне он напоминает мелкую крупу жёлтого цвета, похожую на пшено или очень мелкую перловку. Однако с кулинарной и технологической точки зрения кускус — это не крупа, а макаронное изделие. Его производят не путём дробления зерна, а из манной крупы (крупы грубого помола из твёрдых сортов пшеницы). Манку увлажняют, затем обваливают в сухой манке и сухой муке, формируя тесто, которое просеивают через сито, получая те самые мелкие гранулы. После этого гранулы высушивают.

Исторически кускус — основа берберской и магрибской кухни (регион Северной Африки: Марокко, Алжир, Тунис). Его название происходит от берберского слова «seksu», что означает «скатанный, округлый». Традиционный процесс приготовления кускуса вручную — это долгий и кропотливый труд, но сегодня в мире распространён преимущественно промышленный, пропаренный и высушенный кускус, который готовится за считанные минуты.

Кускус — это национальное блюдо стран Магриба, имеющее статус нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Из чего делают кускус?

Классический кускус изготавливается из манной крупы твёрдых сортов пшеницы (дурум). Однако существуют и другие варианты:

  • Пшеничный (классический из манки).
  • Ячменный (из ячменной крупы).
  • Кукурузный (безглютеновый вариант).
  • Из проса (также не содержит глютен).

В магазинах чаще всего встречается именно пшеничный кускус, который может быть разного размера: мелкий (марокканский), средний (алжирский) и крупный (израильский, или «птитим»). Израильский кускус по размеру больше похож на мелкую перловку и часто обжаривается перед сушкой, что придаёт ему ореховый привкус.

Польза и пищевая ценность кускуса

Поскольку основой кускуса является манка из твёрдой пшеницы, он сохраняет многие полезные свойства исходного зерна.

  • Источник «медленных» углеводов: имеет средний гликемический индекс (около 65), что обеспечивает длительное чувство сытости и постепенный приток энергии.
  • Содержит белок и клетчатку: хотя клетчатки меньше, чем в цельнозерновых крупах, она присутствует и благотворно влияет на пищеварение.
  • Богат витаминами группы B (особенно B1, B2, B3, B5, B6), которые важны для работы нервной системы и энергетического обмена.
  • Содержит минералы: селен (мощный антиоксидант), фосфор, магний, цинк и железо.

Важно помнить, что пропаренный кускус быстрого приготовления имеет меньшую питательную ценность по сравнению с традиционным, который долго готовится на пару. Также кускус содержит глютен, поэтому не подходит людям с целиакией или непереносимостью глютена.

Калорийность

Калорийность сухого кускуса — около 370-380 ккал на 100 грамм. В готовом виде (после запаривания водой) его калорийность падает примерно до 110-120 ккал на 100 грамм, так как гранулы впитывают много жидкости.

Как правильно готовить кускус?

Современный кускус — один из самых простых в приготовлении гарниров. Основной способ — запаривание, а не варка.

  1. Пропорции: обычно на 1 часть кускуса берут 1-1.5 части кипятка или бульона.
  2. Процесс: кускус засыпают в глубокую миску, заливают крутым кипятком, добавляют щепотку соли и чайную ложку оливкового или сливочного масла (чтобы гранулы не слипались).
  3. Настаивание: миску плотно накрывают крышкой или тарелкой и оставляют на 5-10 минут.
  4. Рыхление: после настаивания кускус взрыхляют вилкой — гранулы должны стать пушистыми и рассыпчатыми.

Традиционный же способ приготовления требует специальной посуды — каскоса (пароварки из двух уровней). В нижней части тушится мясо с овощами, а в верхней, над бульоном, на пару готовится кускус, периодически перемешиваясь.

С чем едят кускус? Идеи для блюд

Универсальность кускуса — его главный козырь. Он прекрасно сочетается с огромным количеством продуктов.

  • Классика Магриба: с тушёной бараниной, курицей или рыбой, с нутом, изюмом и овощами (кабачки, морковь, лук), обильно приправленный смесью специй (кумин, кориандр, куркума, корица).
  • Лёгкие салаты: остывший кускус смешивают со свежими овощами (помидоры, огурцы, сладкий перец), зеленью, сыром фета или моцарелла, заправляют оливковым маслом и лимонным соком.
  • Сладкие варианты: на завтрак кускус можно запарить в молоке с добавлением мёда, орехов, сухофруктов и ягод.
  • Гарнир: вместо риса или гречки к мясу, рыбе, котлетам или овощным рагу.
  • Фаршировка: им можно фаршировать перцы, помидоры или кабачки.

Кускус — это быстрый, вкусный и очень гибкий продукт, который позволяет экспериментировать на кухне, оставаясь верным многовековым кулинарным традициям Северной Африки.

Источники