Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621) — это пищевая добавка, используемая в качестве усилителя вкуса. По своей химической природе это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 стандартных аминокислот, из которых состоят все белки в нашем организме и в пище.

Интересно, что глутаминовая кислота и её соли (глутаматы) в свободном (несвязанном в белки) виде естественным образом содержатся во многих продуктах: помидорах, сыре пармезан, грибах, соевом соусе, мясе, морских водорослях комбу и даже в грудном молоке. Именно свободный глутамат отвечает за тот самый насыщенный, «мясной» или «бульонный» вкус, который японцы называют «умами» — пятым базовым вкусом наряду с сладким, солёным, кислым и горьким.

Умами был официально признан пятым базовым вкусом в 2000-х годах, после того как на языке были обнаружены специфические L-глутаматовые рецепторы.

Как получают и где используют E621?

Исторически глутамат натрия выделяли из водорослей. Сегодня его производят в промышленных масштабах путём бактериальной ферментации углеводсодержащего сырья (например, сахарной свёклы, тростниковой патоки или крахмала), аналогично производству йогурта или уксуса. Полученный продукт представляет собой белый кристаллический порошок, внешне похожий на соль или сахар.

В пищевой промышленности E621 добавляют для усиления и обогащения вкуса и аромата продуктов. Он особенно эффективно «раскрывает» вкус мяса, птицы, морепродуктов, грибов и овощей. Его можно найти в составе:

  • Полуфабрикатов и готовых блюд (пельмени, котлеты, супы).
  • Снеков (чипсы, сухарики, орешки).
  • Соусов (кетчуп, майонез, соевый соус).
  • Колбасных изделий и мясных консервов.
  • Приправ и бульонных кубиков.
  • Блюд азиатской кухни (часто ошибочно считают, что его добавляют только там).

Польза глутамата натрия: есть ли она?

Строго говоря, о прямой «пользе» глутамата натрия как пищевой добавки говорить не совсем корректно. Он не является витамином или essential nutrient (незаменимым нутриентом). Однако у его использования есть определённые практические преимущества:

  1. Улучшение вкусовых качеств пищи. Он позволяет сделать еду более вкусной и аппетитной, что особенно важно для людей со сниженным чувством вкуса, например, пожилых.
  2. Возможность снижения содержания соли (NaCl). Поскольку глутамат натрия тоже содержит натрий, но при этом обладает сильным вкусовым эффектом, его можно использовать для частичной замены поваренной соли в продуктах. Это позволяет создавать продукты с пониженным содержанием натрия, что может быть полезно для людей, контролирующих артериальное давление.
  3. Естественное происхождение. Глутамат, содержащийся в добавке E621, химически идентичен глутамату из натуральных продуктов. Наш организм метаболизирует их абсолютно одинаково.

Вред и мифы о глутамате натрия

Основные споры и опасения вокруг E621 связаны с так называемым «синдромом китайского ресторана» — комплексом симптомов, который якобы возникает после употребления пищи с глутаматом. К ним относят головную боль, покраснение лица, потливость, чувство тяжести. Однако многочисленные двойные слепые плацебо-контролируемые исследования не подтвердили существование такой причинно-следственной связи у большинства людей.

Что говорит наука о безопасности?

Глутамат натрия — одна из наиболее изученных пищевых добавок в мире.

  • JECFA (Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) и EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) признали его безопасным для потребления в обычных количествах.
  • Установлена допустимая суточная доза (ДСД) — «не определено». Это высшая категория безопасности, означающая, что добавка безопасна в любых разумных количествах, которые человек может употребить с пищей. Аналогичный статус имеют, например, камеди.
  • Глутамат натрия разрешён к использованию в пищевой промышленности в России, странах ЕС, США и большинстве других стран.

Потенциальные риски и на что обратить внимание

Несмотря на безопасность самой добавки, косвенные риски всё же существуют:

  1. Стимулирование переедания. Вкусная еда с усилителями вкуса может провоцировать потребление большего количества пищи, чем необходимо, что способствует набору веса. Однако это свойство любой вкусной, особенно высококалорийной пищи, а не исключительно глутамата.
  2. Маскировка низкого качества сырья. Производители могут использовать E621, чтобы улучшить вкус продуктов, сделанных из некачественного или несвежего мяса, овощей.
  3. Повышение общего потребления натрия. Если E621 добавляется в продукт вместе с большим количеством соли, это увеличивает общее потребление натрия, что нежелательно для гипертоников.
  4. Индивидуальная непереносимость. Как и на любой пищевой компонент, у крайне малого процента людей может быть индивидуальная чувствительность к большим дозам глутамата.

Вывод

Глутамат натрия (E621) — это безопасная и хорошо изученная пищевая добавка-усилитель вкуса, представляющая собой соль естественной для нашего организма аминокислоты. Прямого вреда для здоровья при умеренном потреблении он не несёт. Основной «вред» связан не с самой добавкой, а с характером продуктов, в которые её чаще всего добавляют — это, как правило, ультраобработанная пища (снеки, фастфуд, готовые соусы), которая сама по себе может быть несбалансированной по питательным веществам, содержать избыток соли, сахара и жиров. Поэтому ключевая рекомендация — не бояться глутамата натрия как такового, но делать осознанный выбор в пользу цельных, минимально обработанных продуктов, читать состав и придерживаться сбалансированного рациона.

Источники