Что такое ханум?

Ханум — это блюдо среднеазиатской кухни, представляющее собой крупные манты или своеобразный паровой пирог из тонко раскатанного теста с начинкой. Его готовят на пару в специальной кастрюле-мантоварке (казане). Название «ханум» (также встречается «ханум» или «хано́м») переводится с тюркских языков как «госпожа», «знатная женщина», что указывает на особый статус блюда. Часто его называют «ленивыми мантами», так как процесс лепки отличается от классического.

Происхождение и особенности

Ханум — блюдо, распространённое в Узбекистане, Таджикистане, Казахстане и среди других народов Центральной Азии. Оно является частью большой кулинарной традиции приготовления пищи на пару, куда также входят манты, чучвара и бораки.

Главная особенность ханума — способ формирования. В отличие от мантов, где каждый кусочек теста с начинкой лепят отдельно, ханум готовят из одного большого пласта теста. На него выкладывают начинку, затем аккуратно сворачивают в рулет, который нарезают на крупные порции уже после приготовления или запаривают целиком. Иногда тесто нарезают на квадраты, на каждый кладут начинку и защипывают, но тоже не так тщательно, как манты.

Классический рецепт и ингредиенты

Основу ханума составляют два ключевых компонента: тесто и начинка.

Тесто

Готовится из простых ингредиентов: мука, вода, соль, иногда с добавлением яйца для эластичности. Тесто замешивают крутым, дают ему «отдохнуть», а затем очень тонко раскатывают в большой прямоугольный пласт.

Начинка

Традиционная мясная начинка включает:

  • Мясо: обычно баранина или говядина, мелко рубленная ножом (фарш, прокрученный на мясорубке, тоже используют, но рубленое мясо считается более аутентичным).
  • Лук: репчатый лук в большом количестве, мелко нарезанный.
  • Специи: чёрный молотый перец, зира (кумин), соль. Иногда добавляют мелко нарезанный жир (курдючный или нутряной) для сочности.

Популярны и вегетарианские варианты начинки, особенно с картофелем (мелко нарезанным кубиком) или с тыквой. Картофельную начинку часто дополняют луком и специями.

Как готовят ханум: процесс приготовления

  1. Замес и раскатка: Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 1-2 мм.
  2. Формирование: На пласт равномерно выкладывают начинку. Затем тесто с начинкой аккуратно сворачивают в плотный рулет, концы защипывают.
  3. Приготовление на пару: Рулет укладывают в мантоварку (манты-каскан) на смазанную маслом решётку над кипящей водой. Часто рулет режут на крупные куски перед закладкой для удобства. Готовят под крышкой 40-50 минут.
  4. Подача: Готовый ханум нарезают на порционные куски толщиной 3-4 см. Подают горячим, обильно сдабривая сливочным маслом, сметаной, кислым молоком (катыком) или острым томатным соусом. Часто посыпают свежей зеленью (кинзой, укропом).

Чем ханум отличается от мантов?

Несмотря на схожесть ингредиентов и способа приготовления (пар), между ханумом и мантами есть различия:

  • Форма: Манты — это всегда отдельно слепленные «мешочки» или «пельмени» со сложной защипкой. Ханум — это рулет или крупные, небрежно защипнутые конвертики.
  • Толщина теста: Для ханума тесто обычно раскатывают тоньше.
  • Скорость лепки: Ханум готовится быстрее, так как не требует кропотливой лепки каждого кусочка.

Ханум — это сытное, ароматное и сочное блюдо, идеально подходящее для семейного обеда. Его приготовление — это отличный способ познакомиться с традициями гостеприимной среднеазиатской кухни, не обладая профессиональными навыками лепки мантов.

Вариации блюда

В разных регионах рецепт ханума может меняться. Где-то в начинку добавляют нут или чечевицу, где-то используют смесь мяса и картофеля. Встречается также «ханум по-фергански», где в начинку идёт много зелени. Блюдо продолжает эволюционировать, и современные хозяйки экспериментируют с начинками из курицы, грибов или сыра.

Источники