Каперсы: что это такое?

Если вы видели в рецептах или на полках магазинов маленькие зеленые «горошины» в рассоле и задавались вопросом «что это?», то, скорее всего, это были каперсы. Это не фрукты, не овощи и не ягоды в привычном понимании. Каперсы – это нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника под названием каперсник (лат. Capparis spinosa).

Растение это известно своей выносливостью, часто произрастает на каменистых почвах, скалах и стенах в регионах Средиземноморья, Северной Африки, Южной Европы и некоторых частях Азии. Бутоны собирают вручную, что делает процесс трудоёмким, а затем особым образом обрабатывают, чтобы получить тот самый узнаваемый продукт.

Как выглядят каперсы: подробное описание и фото

Внешний вид каперсов довольно специфичен, и их легко узнать:

  • Размер и форма: Это маленькие, плотные бутончики, похожие на миниатюрные зелёные оливки или почки деревьев. Их размер варьируется от крошечных, с булавочную головку (nonpareil), до более крупных, размером с ноготь мизинца.
  • Цвет: Свежие бутоны имеют оливково-зелёный оттенок. После засолки или маринования они могут немного темнеть, сохраняя зеленовато-серый или оливковый цвет.
  • Структура: Плотные, упругие на ощупь. На более крупных экземплярах может быть видна короткая плодоножка.

В продаже каперсы чаще всего встречаются в стеклянных банках, залитые рассолом, винным уксусом или засоленные в крупной морской соли. Именно такая обработка (ферментация в соли или рассоле) придаёт им характерный вкус.

Важно не путать каперсы с ягодами того же растения – каперсами. Ягоды (caper berries) – это продолговатые плоды на длинной плодоножке, внутри которых содержатся семена. Они также съедобны, маринуются и подаются как самостоятельная закуска, но это другой продукт.

На что похож вкус каперсов?

Вкус каперсов сложно описать одним словом. Свежие бутоны очень горькие и несъедобны. После засолки и маринования их вкус кардинально меняется, становясь:

  1. Ярко-солёным (если консервированы в соли) или кисловатым (если в уксусе).
  2. Пикантным и терпким, с лёгкой остринкой и горчинкой, напоминающей горчицу или чёрный перец.
  3. Многие отмечают нотки оливок и лимона.

Именно этот насыщенный, резковатый вкус позволяет использовать каперсы в небольших количествах как мощную вкусовую добавку, которая «оживляет» и объединяет другие ингредиенты в блюде.

Где и как используют каперсы?

Каперсы – важный элемент средиземноморской кухни (итальянской, французской, греческой). Их добавляют для пикантности и баланса вкусов:

  • В салаты: Классический «Нисуаз», греческий салат, салаты с тунцом или курицей.
  • В соусы: Знаменитый итальянский соус «Путтанеска» (с томатами, анчоусами, оливками и каперсами), тартар, ремулад, многие холодные соусы к рыбе и мясу.
  • К рыбе и морепродуктам: Отлично оттеняют вкус лосося, тунца, белой рыбы, кальмаров.
  • К мясу: Особенно к телятине и птице. Часто являются частью пикантных масляных смесей.
  • В пиццу и пасту: Добавляют в начинку или непосредственно в соус для пасты.
  • Как гарнир или закуску: Крупные каперсы или каперсовые ягоды подают к сырам, колбасам, используют для украшения канапе.

Перед использованием каперсы, купленные в соли, рекомендуется ненадолго замочить в воде или промыть, чтобы убрать излишнюю солёность. Маринованные в уксусе часто используют сразу.

Польза и особенности

Каперсы – не только вкусная, но и полезная добавка. Они содержат антиоксиданты (в частности, кверцетин), витамины (А, К, ниацин, рибофлавин), клетчатку и минералы (железо, кальций, магний). Однако из-за способа консервации они очень солёные, поэтому людям, следящим за потреблением натрия, следует употреблять их с осторожностью.

Теперь, увидев на фото или в магазине эти маленькие зелёные бутончики, вы точно будете знать, что это – каперсы, уникальная пикантная специя, способная преобразить даже самое простое блюдо.

Источники