Что такое кимчи?

Кимчи (также часто встречается написание «кимчхи») — это не просто блюдо, а краеугольный камень корейской кулинарной культуры. По своей сути, это ферментированные овощи, чаще всего пекинская капуста, с добавлением чеснока, имбиря, рыбного соуса и большого количества молотого острого красного перца. Процесс лактоферментации, аналогичный тому, что используется при приготовлении квашеной капусты или солёных огурцов, не только консервирует овощи, но и обогащает их полезными пробиотиками, придаёт характерный кисло-острый, глубокий и сложный вкус с ярким ароматом.

Исторически кимчи было способом сохранить урожай овощей на долгую холодную зиму. Сегодня это обязательный компонент любой корейской трапезы, который подаётся как гарнир или закуска (панчхан). Существуют сотни разновидностей кимчи, которые готовят из редьки (ккактуги), огурцов (ои-собаги), зелёного лука и других сезонных овощей, но самым известным и популярным во всём мире является именно вариант из пекинской капусты (пэчху кимчи).

Классический рецепт кимчи из пекинской капусты

Приготовление домашнего кимчи — это увлекательный процесс, который требует времени, но результат того стоит. Предлагаем проверенный рецепт, адаптированный для российских условий.

Ингредиенты

  • Пекинская капуста — 1 большой кочан (около 2 кг).
  • Крупная соль (не йодированная) — примерно 1 стакан для засолки.
  • Вода — для рассола.

Для острой пасты (кимчи-маринад):

  • Рисовая мука — 2 ст. ложки (нужна для создания клейстера, который свяжет специи).
  • Вода — 250 мл.
  • Сахар — 1 ст. ложка (пища для бактерий при ферментации).
  • Красный молотый перец кочукару (корейский) — 1-1,5 стакана (именно он даёт характерный цвет и остроту; можно заменить другим молотым перцем, но вкус будет иным).
  • Чеснок — 1 большая головка (очистить и измельчить).
  • Свежий имбирь — кусочек 4-5 см (очистить и натереть).
  • Рыбный соус — 3-4 ст. ложки (важно для аутентичного вкуса; для вегетарианского варианта можно использовать соевый соус).
  • Редька дайкон или обычная редька — 1 небольшая (нарезать тонкой соломкой).
  • Зелёный лук — 1 пучок (нарезать кусочками по 4-5 см).
  • Морковь (по желанию) — 1 шт. (нарезать тонкой соломкой).

Пошаговое приготовление

  1. Подготовка капусты. Кочан пекинской капусты разрежьте вдоль на 4 части. Каждую часть обильно посыпьте солью между листьями, особенно у толстых белых черешков. Уложите капусту в большую миску или кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она почти покрывала капусту, и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов (можно на ночь в прохладном месте). Цель — чтобы листья стали гибкими и слегка пожухли.
  2. Промывание. Тщательно промойте капусту под проточной водой несколько раз, чтобы удалить излишки соли. Отожмите и дайте стечь воде.
  3. Приготовление клейстера. В небольшой кастрюле смешайте рисовую муку и воду. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до состояния жидкого киселя. Добавьте сахар, перемешайте до растворения и снимите с огня. Полностью остудите.
  4. Приготовление острой пасты. В остывший клейстер добавьте молотый красный перец, измельчённый чеснок, натёртый имбирь и рыбный соус. Тщательно перемешайте до получения однородной густой пасты.
  5. Смешивание с овощами. В большую миску выложите нарезанные соломкой редьку, морковь и зелёный лук. Добавьте острую пасту и в перчатках хорошо перемешайте, чтобы все овощи равномерно покрылись маринадом.
  6. Нанесение пасты на капусту. Каждый лист засоленной и промытой капусты обильно и равномерно натрите острой овощной пастой, особенно у основания.
  7. Укладка на ферментацию. Плотно уложите промазанные капустные четвертинки в стеклянную или керамическую ёмкость, эмалированную кастрюлю или специальный контейнер для кимчи. Прижмите, чтобы вышел воздух, и накройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре (около 20-22°C) на 1-3 дня для начала ферментации. Вы увидите, как на поверхности начнут появляться пузырьки.
  8. Дозревание и хранение. После начала активного брожения уберите кимчи в холодильник. Там процесс ферментации замедлится, но не остановится. Пробовать можно уже через сутки после закладки в холодильник, но настоящий вкус раскроется через 1-2 недели. Храниться такое кимчи может несколько месяцев.

С чем едят кимчи?

Кимчи — невероятно универсальная закуска. Его подают как самостоятельный гарнир к рису, супам и жаркому. Кимчи добавляют в рамен, жарят с рисом и яйцом (кимчи-боккымпап), варят на его основе острый суп (кимчи-ччиге), используют как начинку для блинчиков или подают к шашлыку. Его яркий, резкий вкус оживляет любое простое блюдо.

Важно: Для приготовления используйте только чистую посуду и руки, чтобы в закваску не попали посторонние бактерии. Готовое кимчи имеет кисло-острый, освежающий вкус и приятный хруст.

Приготовление домашнего кимчи — это погружение в древнюю кулинарную традицию, которая дарит не только уникальный вкус, но и пользу для здоровья благодаря содержанию витаминов, клетчатки и живых пробиотиков.