Что такое кимчи?

Кимчи — это собирательное название для множества видов традиционных корейских квашеных (ферментированных) овощей. Чаще всего под этим словом подразумевают острое блюдо из пекинской капусты (баечу), приправленной пастой на основе красного молотого перца (кочукару), чеснока, имбиря, редьки, лука и рыбного соуса или морепродуктов. В процессе естественного брожения (лактоферментации) овощи приобретают характерный кисло-острый, пряный и глубокий вкус, а также насыщаются полезными пробиотиками.

Кимчи — это не просто гарнир или закуска, это культурный феномен, неотъемлемая часть корейской идентичности, которая подаётся к столу практически при каждом приёме пищи.

Краткая история и значение

История кимчи насчитывает более трёх тысяч лет. Изначально это было просто соление овощей в рассоле для сохранения урожая на зиму. Острые специи, в частности красный перец, появились в рецепте лишь в XVII веке, после того как он был завезён в Корею. Кимчи стало ключом к выживанию в суровые корейские зимы, обеспечивая людей витаминами и клетчаткой. Сегодня кимчи считается национальным достоянием Кореи, его приготовление (кимчжан) внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Основные виды кимчи

Существует более 200 разновидностей кимчи, которые различаются по основному ингредиенту, сезону и региону приготовления. Вот самые известные:

  • Баечу кимчи (Погымчи) — самый популярный вид из целых или нарезанных кочанов пекинской капусты. Именно его обычно имеют в виду, говоря «кимчи».
  • Ккактуги — кимчи из кубиков редьки (ккему). Имеет хрустящую текстуру.
  • Ой собаги
  • Пха кимчи — менее острое кимчи из зелёного лука.
  • Чонгак кимчи — кимчи из целых молодых редек с ботвой.
  • Белое кимчи (Бэк кимчи) — готовится без красного перца, имеет освежающий кисло-солёный вкус.

Как готовят классическое кимчи?

Процесс приготовления — это целый ритуал. Основные этапы:

  1. Подготовка капусты. Кочан пекинской капусты разрезают вдоль на 2-4 части, обильно солят между листьями и оставляют на несколько часов для размягчения и удаления лишней влаги.
  2. Приготовление острой пасты (яннём). Смешивают кочукару (хлопья красного перца), чеснок, имбирь, рыбный соус или ферментированные креветки (сэу-чот), рисовую муку для загущения, сахар, редьку и зелёный лук.
  3. Начинка. Размягчённую и промытую капусту щедро натирают пастой яннём, особенно между листьями.
  4. Ферментация. Капусту плотно укладывают в специальную керамическую ёмкость (онги) или любой герметичный контейнер и оставляют при комнатной температуре на 1-3 дня для начала брожения. Затем кимчи убирают в холодильник, где оно может медленно бродить и храниться месяцами, постепенно меняя вкус на более кислый.

Польза для здоровья

Кимчи справедливо считается суперфудом. Его польза обусловлена процессом лактоферментации:

  • Пробиотики. Богато молочнокислыми бактериями (например, Lactobacillus kimchii), которые улучшают микрофлору кишечника, пищеварение и укрепляют иммунитет.
  • Витамины. Содержит витамины A, B1, B2, C, а ферментация увеличивает их биодоступность.
  • Антиоксиданты. Чеснок, перец и имбирь обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.
  • Низкая калорийность. При этом кимчи сытное блюдо, богатое клетчаткой.

Исследования связывают регулярное употребление кимчи со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, улучшением состояния кожи и даже контролем веса.

С чем едят кимчи?

В Корее кимчи — обязательный компонент любого приёма пищи (панчхан). Его подают как гарнир к рису, супам, жаркому. Также кимчи является ингредиентом для множества других блюд: жареного риса (кимчи боккымпап), рагу (кимчи ччиге), блинов (кимчи чон), и даже используют как начинку для гамбургеров и пиццы в современной фьюжн-кухне.

Интересные факты

В Корее существует Музей кимчи в Сеуле, посвящённый истории и разнообразию этого блюда. В космосе даже существует особый вид «космического кимчи», разработанный для корейских астронавтов, — менее пахучее и стойкое к радиации. А в 2020 году во время неурожая капусты в Южной Корее разразился настоящий «кимчи-кризис», и цены на этот продукт взлетели, что стало событием национального масштаба.

Таким образом, кимчи — это гораздо больше, чем острая закуска. Это символ корейской культуры, древний способ сохранения пищи, превратившийся в кулинарное искусство, и признанный во всём мире полезный ферментированный продукт с уникальным вкусом.

Источники