Что такое кимчи?

Кимчи — это национальное корейское блюдо, представляющее собой ферментированные (квашеные) овощи с добавлением острой пасты на основе красного молотого перца (кочукару), чеснока, имбиря, редьки, лука и морепродуктов (например, рыбного соуса или креветочной пасты). Хотя самым известным видом является кимчи из пекинской капусты (пэчху кимчи), существует сотни разновидностей этого продукта, которые могут включать редьку, огурцы, зеленый лук и другие овощи.

Кимчи — это больше чем еда. Это культурный символ Кореи, внесенный в 2013 году в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

История происхождения

История кимчи насчитывает более 3000 лет. Изначально это было простое блюдо из соленых овощей, которое называлось «чхимчхэ». Острый перец, ставший сегодня визитной карточкой кимчи, появился в рецепте лишь в XVII веке, после того как португальские торговцы завезли его в Азию из Нового Света. Традиция заквашивания овощей на зиму в больших глиняных сосудах (онгги) была продиктована суровым корейским климатом и необходимостью сохранять урожай.

Основные ингредиенты и процесс приготовления

Классический рецепт кимчи из пекинской капусты включает несколько этапов:

  1. Подготовка капусты. Кочан разрезают, обильно солят и выдерживают несколько часов, чтобы листья стали мягкими и выпустили часть влаги.
  2. Приготовление острой пасты (кочуджан). Основу составляет молотый красный перец кочукару. К нему добавляют чеснок, имбирь, рыбный соус (или креветочную пасту), рисовую муку для густоты, сахар и иногда фрукты (например, грушу или яблоко) для легкой сладости.
  3. Начинка. Между листьев капусты равномерно втирают острую пасту, часто добавляя тонко нарезанную редьку (му) и зеленый лук.
  4. Ферментация. Приготовленную капусту плотно укладывают в специальную емкость и оставляют при комнатной температуре на 1-3 дня для начала процесса брожения, после чего хранят в прохладном месте (или холодильнике) для медленного дозревания.

Виды кимчи

Разнообразие кимчи огромно и зависит от региона, сезона и основных ингредиентов:

  • Пэчху кимчи — самый популярный вид из целых или разрезанных кочанов пекинской капусты.
  • Ккактуги
  • Ои собаги — острое кимчи из огурцов, фаршированных начинкой.
  • Понкимчи — «водяное» кимчи, менее острое, с большим количеством рассола.
  • Ёльму кимчи — кимчи из молодой редьки с ботвой.

Польза для здоровья

Кимчи справедливо считается одним из самых полезных ферментированных продуктов в мире. Его польза обусловлена процессом молочнокислого брожения:

  • Пробиотики. Богат полезными бактериями (Lactobacillus kimchii и др.), которые улучшают микрофлору кишечника, пищеварение и укрепляют иммунитет.
  • Витамины. Содержит большое количество витаминов А, В1, В2, С, а также кальций и железо.
  • Антиоксиданты. Чеснок, перец и имбирь обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.
  • Низкая калорийность. При высокой питательной ценности кимчи — низкокалорийный продукт.

Исследования связывают регулярное употребление кимчи с улучшением состояния сердечно-сосудистой системы, контролем уровня холестерина и даже снижением риска развития некоторых видов рака.

Как едят кимчи?

В Корее кимчи присутствует на столе при каждом приеме пищи в качестве обязательной закуски (панчхана). Его едят как самостоятельное блюдо, а также используют как ингредиент для супов (кимчи-ччиге), жареного риса (кимчи-боккымпап), блинов (кимчи-чон), тушеных блюд и даже как начинку для бутербродов и пиццы в современных фьюжн-рецептах.

Интересные факты

  • В Корее существует музей кимчи (Kimchi Field Museum в Сеуле).
  • Космонавт Кореи Ли Со Ён взяла кимчи с собой в космос на корабль «Союз» в 2008 году. Для этого был разработан специальный рецепт «космического кимчи», который не бродил в невесомости и не имел резкого запаха.
  • В среднем кореец съедает около 20 кг кимчи в год.
  • Существует специальный холодильник для кимчи (кимчи-холодильник), который поддерживает идеальную для хранения этого продукта температуру.

Таким образом, кимчи — это не просто «острая корейская капуста», а сложный, многогранный продукт с глубокой историей, огромным культурным значением и доказанной пользой для здоровья, завоевавший популярность по всему миру.

Источники