Что такое кориандр?

Кориандр (лат. Coriandrum sativum) — это однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), которое культивируется по всему миру как ценная пряность и медонос. Его название происходит от древнегреческого слова «κορίανδρον» (koríandron). Это одно из немногих растений, у которого в пищу идут две совершенно разные части, имеющие distinct вкус и аромат: свежие листья и молодые стебли, известные как кинза (или кишнец), и сушёные семена, которые и называют кориандром.

Растение имеет прямой, ветвистый в верхней части стебель и два типа листьев: нижние — широколопастные, с зубчатыми краями, и верхние — перисто-рассечённые, тонкие. Цветёт мелкими белыми или розоватыми цветками, собранными в сложные зонтики. После цветения образуются шаровидные плоды-семянки диаметром 2-5 мм, которые и являются основной пряностью.

Интересный факт: кориандр — одна из древнейших известных человечеству специй. Его семена находили в гробницах египетских фараонов, а упоминания о нём есть в древнеиндийских текстах и Ветхом Завете.

Виды и классификация

Хотя с ботанической точки зрения кориандр — это один вид, в кулинарной и бытовой практике его делят по используемым частям и регионам произрастания.

1. По используемой части растения:

  • Зелень (Кинза): свежие листья и молодые стебли. Обладают ярким, резким, цитрусово-пряным ароматом, который нравится далеко не всем из-за генетической восприимчивости (некоторые люди ощущают в нём «мыльный» привкус).
  • Семена (Кориандр): сушёные плоды. Их аромат совершенно иной — тёплый, ореховый, сладковатый, с лёгкими нотками апельсиновой корки и перца. Часто используются целыми или молотыми.
  • Корень: реже применяемая часть, особенно популярная в тайской кухне. Обладает более интенсивным и землистым вкусом, чем листья. Корень моют, очищают и измельчают, добавляя в пасты карри, супы и соусы.

2. По регионам культивации:

Кориандр хорошо прижился во многих странах с тёплым климатом. Крупными производителями являются Индия, Марокко, Канада, Россия (особенно южные и восточные регионы), страны Восточной Европы и Средней Азии. В зависимости от региона, могут немного варьироваться размер семян и интенсивность эфирных масел.

Где встречается и как применяется?

Кориандр — невероятно многогранное растение, чьё применение выходит далеко за рамки кухни.

Кулинария

Это главная сфера применения кориандра.

  • Семена (целые и молотые): незаменимы в хлебобулочных изделиях (бородинский хлеб), маринадах для мяса и рыбы, колбасном производстве. Они входят в состав многих пряных смесей: карри, гарам масала, бербере. Яркий пример — морковь по-корейски, где молотый кориандр является ключевой специей. Семена также добавляют в рассолы при консервировании овощей.
  • Зелень (кинза): основа многих свежих салатов, соусов (чатни, сальса, зелёный соус), супов и мясных блюд кавказской, мексиканской, тайской и вьетнамской кухонь. Её часто добавляют в готовое блюдо в самом конце для сохранения аромата.
  • Корень: используется, как правило, в пастах и супах для создания глубокой вкусовой основы.

Медицина и здоровье

Кориандр обладает рядом полезных свойств, известных с древности. Средства на его основе:

  1. Улучшают пищеварение: усиливают аппетит, оказывают желчегонное действие, помогают при метеоризме.
  2. Содержат рутин (витамин P), который укрепляет капилляры.
  3. Обладают мягким антисептическим и противовоспалительным действием.
  4. Эфирное масло кориандра используется в ароматерапии.

Важно: применение кориандра в лечебных целях должно быть согласовано с врачом.

Другие области

Эфирное масло кориандра, полученное из семян, используется в парфюмерии и косметологии для придания композициям тёплых, пряных, восточных нот. Оно также находит применение в мыловарении. Как медонос, кориандр даёт пчёлам много нектара, а кориандровый мёд имеет специфический пряный вкус и аромат.

Итог

Кориандр — это уникальное растение-«два в одном», предлагающее кулинару и потребителю два разных вкуса: свежую, бодрящую зелень кинзы и тёплые, сладковатые семена кориандра. Его история насчитывает тысячелетия, а география применения охватывает весь мир — от Мексики до Индии и России. Помимо кулинарной ценности, кориандр обладает полезными для здоровья свойствами и находит применение в парфюмерной промышленности, оставаясь одной из самых востребованных и любимых пряностей.

Частые вопросы по теме

  • Чем отличается кориандр от кинзы? Это одно и то же растение, но «кинзой» называют свежую зелень (листья и стебли), а «кориандром» — сушёные семена. Их вкус и аромат сильно различаются.
  • Почему кинза пахнет мылом для некоторых людей? Это связано с генетической особенностью. У части людей определённые обонятельные рецепторы воспринимают альдегиды, содержащиеся в листьях кинзы, как запах, похожий на мыло или клопов.
  • Куда добавляют молотый кориандр? Его добавляют в выпечку (особенно в ржаной хлеб), мясные и рыбные блюда, маринады, соусы, пасты карри и смеси специй. Он — обязательный компонент моркови по-корейски.
  • Как используют корень кориандра? Корень очищают, мелко режут или толкут в пасту. Его добавляют в тайские карри, супы (том-ям) и острые соусы для создания насыщенной вкусовой базы.
  • Какие у кориандра полезные свойства? Он улучшает пищеварение и аппетит, обладает желчегонным действием, содержит антиоксиданты (рутин). Однако используется как вспомогательное средство, а не лекарство.

Источники