Что такое кускус на самом деле?

Многие, впервые увидев кускус, задаются вопросом: это рис, крупа или что-то иное? Ответ может удивить: кускус — это не цельное зерно и не крупа в привычном смысле. Это макаронное изделие, вернее, мелкие гранулы, которые производят из манной круты, полученной из твёрдых сортов пшеницы (дурум). Технология приготовления кускуса напоминает производство пасты: манку сбрызгивают водой, формируют из неё мелкие крупинки, которые затем просеивают и высушивают.

Исторически кускус — основа кухни народов Северной Африки (Магриба): берберов, алжирцев, тунисцев, марокканцев. Его название происходит от берберского слова «seksu», что означает «скатанный, округлый». Традиционно его готовили вручную, что было долгим и кропотливым процессом. Сегодня его производят в промышленных масштабах, что сделало продукт доступным по всему миру.

Интересный факт: в 2020 году кускус, а точнее, знания, навыки и практики, связанные с его производством и потреблением, были внесены ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества совместно Алжиром, Мавританией, Марокко и Тунисом.

Из чего делают кускус?

Основное сырьё — это манная крупа из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Именно она придаёт кускусу характерную жёлтую окраску и не позволяет гранулам развариваться в кашу, сохраняя рассыпчатую структуру. Однако сегодня можно встретить и другие виды:

  • Классический пшеничный кускус — самый распространённый.
  • Кускус из ячменя или полбы — обладает более выраженным зерновым вкусом.
  • Кускус из рисовой муки — безглютеновая альтернатива.
  • Кускус из кукурузной муки — также не содержит глютен.

Польза и вред кускуса

Полезные свойства

Как продукт из пшеницы твёрдых сортов, кускус обладает рядом положительных качеств:

  1. Источник энергии: богат углеводами (около 70 г на 100 г сухого продукта), что делает его отличным источником «медленной» энергии для активного дня.
  2. Содержит клетчатку: особенно её много в цельнозерновом кускусе (из непросеянной муки). Клетчатка улучшает пищеварение и даёт чувство сытости.
  3. Витамины группы B: в частности, тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), которые важны для работы нервной системы и энергетического обмена.
  4. Минералы: селен (антиоксидант), фосфор, магний, железо.
  5. Быстрое приготовление: не требует длительной варки, что позволяет сохранить больше полезных веществ.

Потенциальный вред и противопоказания

Несмотря на пользу, есть и ограничения:

  • Глютен: классический кускус содержит глютен, поэтому противопоказан людям с целиакией или непереносимостью глютена.
  • Высокий гликемический индекс: у обычного кускуса он достаточно высок (около 65), что означает быстрое повышение уровня сахара в крови. Диабетикам и следящим за весом стоит выбирать цельнозерновой вариант и контролировать порции.
  • Калорийность

Как правильно готовить кускус?

Главное преимущество кускуса — простота приготовления. Его не варят, а запаривают.

Базовый рецепт:

  1. Вскипятите воду или бульон в соотношении примерно 1:1.5 (1 часть кускуса на 1.5 части жидкости). Добавьте соль и немного оливкового масла.
  2. Засыпьте кускус в глубокую миску, залейте кипящей жидкостью и сразу накройте крышкой или тарелкой.
  3. Дайте настояться 5-7 минут. За это время гранулы впитают всю влагу и увеличатся в объёме.
  4. Взрыхлите готовый кускус вилкой, чтобы отделить гранулы. Он готов к употреблению!

Идеи для подачи: Кускус универсален. Его можно подавать как гарнир к мясу, рыбе или овощам, использовать как основу для салатов (табуле), добавлять в супы или делать сладкую кашу с сухофруктами, орехами и мёдом.

Чем кускус отличается от других круп?

  • От манной крупы: манка — это мука грубого помола, а кускус — уже сформированные из неё гранулы. Манку варят, кускус запаривают.
  • От булгура: булгур — это тоже пшеница, но её предварительно пропаривают, сушат и дробят. У булгура более выраженный ореховый вкус и он требует варки.
  • От риса и гречки: это совершенно разные злаки с другим составом питательных веществ, вкусом и текстурой.

Таким образом, кускус — это уникальный, быстрый в приготовлении и очень удобный продукт, который занял достойное место в современной кулинарии, сохранив привкус древних традиций Магриба.