Мангольд: что это за растение?

Мангольд, также известный как листовая свекла, — это овощная культура, ботанический родственник обыкновенной столовой свеклы (Beta vulgaris). Однако, в отличие от своей «сестры», мангольд выращивают не ради корнеплода, а ради крупных, сочных листьев и мясистых черешков. Это один из древнейших листовых овощей, культивируемых в Средиземноморье еще со времен Древнего Рима.

По вкусу листья мангольда напоминают шпинат, но часто имеют более выраженный, слегка землянистый или солоноватый привкус, а их текстура более плотная. Черешки по хрусту и сочности похожи на стебли сельдерея. Растение является двулетним: в первый год дает обильную розетку листьев, а на второй — цветонос. Но в пищу его используют именно в первый год вегетации.

Виды и классификация мангольда

Существует два основных вида мангольда, которые различаются внешним видом и кулинарным применением:

1. Стеблевой (черешковый) мангольд

Его легко узнать по широким, выпуклым, очень сочным черешкам, которые могут быть окрашены в яркие цвета: алый, желтый, оранжевый, белый или даже фиолетовый. Листья у этого вида более грубые. В кулинарии черешки и листья часто готовят раздельно, так как время их приготовления разное. Черешки требуют более длительной термической обработки.

2. Листовой мангольд (шнитт-мангольд)

Этот вид формирует мощную розетку более нежных, гладких листьев на тонких черешках. Он внешне очень похож на шпинат, но листья обычно более крупные и темные. Такой мангольд быстрее готовится и идеально подходит для салатов в сыром виде или для быстрой обжарки, подобно шпинату.

Интересный факт: благодаря декоративным ярким черешкам, мангольд часто высаживают на клумбах как украшение огорода — это красиво и полезно.

Где встречается и как применяется мангольд?

В кулинарии

Мангольд — невероятно versatile (универсальный) продукт. Его используют практически во всех кухнях Средиземноморья, на Ближнем Востоке и в Закавказье. Вот основные способы его применения:

  • В сыром виде: Молодые нежные листья листового мангольда добавляют в свежие салаты, сэндвичи и смузи.
  • Тушение и варка: Листья тушат, отваривают или бланшируют, как капусту или шпинат. Из них готовят начинки для пирогов, лазаньи, добавляют в супы (например, в итальянский минестроне) и рагу.
  • Жарка и запекание: Черешки стеблевого мангольда можно жарить на гриле, тушить в соусе или запекать под сыром, как спаржу. Они отлично сочетаются с чесноком, сливками, сыром, орехами и лимонным соком.
  • Консервация: Мангольд маринуют и заквашивают подобно капусте.

Польза для здоровья

Мангольд — настоящий суперфуд. Он богат витаминами К, А, С, содержит магний, калий, железо и клетчатку. Регулярное употребление способствует здоровью костей, улучшает пищеварение и поддерживает работу сердечно-сосудистой системы. Однако из-за высокого содержания щавелевой кислоты (как в шпинате и щавеле) его стоит умеренно употреблять людям с заболеваниями почек.

В сельском хозяйстве и на даче

Мангольд — холодостойкое и относительно неприхотливое растение, которое хорошо растет в умеренном климате. Его можно выращивать на собственной грядке, получая урожай с раннего лета до поздней осени, так как после срезания листья отрастают вновь.

Итог

Мангольд — это недооцененный в некоторых регионах, но очень ценный листовой овощ. Он сочетает в себе декоративность, простоту выращивания, выдающуюся пользу для здоровья и широкие кулинарные возможности. Если вы любите экспериментировать на кухне и ищете альтернативу привычному шпинату или капусте, мангольд определенно заслуживает вашего внимания.

Частые вопросы по теме

  1. Чем мангольд отличается от свеклы? Это близкородственные растения, но у свеклы в пищу идет корнеплод, а у мангольда — вершки (листья и черешки).
  2. Можно ли есть мангольд сырым? Да, молодые листья листового мангольда отлично подходят для свежих салатов. Более грубые листья и черешки лучше подвергать тепловой обработке.
  3. С чем сочетается мангольд по вкусу? Его вкус хорошо дополняют чеснок, лук, оливковое масло, лимонный сок, сливки, сыры (пармезан, фета), яйца, кедровые орехи и бобовые.
  4. Как выбрать и хранить мангольд? Выбирайте пучки с упругими, яркими листьями без желтизны и вялости. Хранить его нужно в холодильнике в отсеке для овощей, желательно завернутым во влажное полотенце или в пакете, не более 3-4 дней.
  5. Что можно приготовить из мангольда? Самые популярные блюда: швейцарский гратен (запеканка), итальянская паста с мангольдом и рикоттой, турецкий салат, грузинские пироги с зеленью, тушеные черешки в томатном соусе.

Источники