Что означает категория «А» на мясе?

Если вы видите на ценнике или в описании мяса пометку «категория А», это означает, что продукт соответствует высшему стандарту качества по показателю упитанности туши. Данная категория присваивается мясу (прежде всего говядине и свинине) на основании действующих в России государственных стандартов (ГОСТ). Буква «А» — это не рекламный ход, а официальная техническая характеристика, которая говорит о том, что мясо получено от хорошо откормленного, упитанного животного.

На основании чего присваивают категорию?

Категорию мяса определяют специалисты-ветеринары или технологи на мясоперерабатывающих предприятиях. Оценка проводится по тушке или полутушке и основывается на нескольких ключевых визуальных и тактильных признаках:

  • Развитие мышечной ткани: Мускулатура должна быть хорошо развита, формы туши — округлые.
  • Наличие жировых отложений (подкожного жира): У мяса категории А жир должен покрывать тушку сплошным слоем от лопаток до седалищных бугров, с небольшими просветами в области паха и на лопатках. У говядины также оценивают наличие жировых отложений внутри туши (например, «мраморность»).
  • Выступание костей: У упитанных животных маклоки (тазовые кости), остистые отростки позвонков и седалищные бугры не должны резко выступать.

Проще говоря, мясо категории А — это мясо от животного, которое было качественно откормлено и не имело проблем со здоровьем, влияющих на кондицию.

Категории мяса: А, Б, В. В чём разница?

Согласно ГОСТ, мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина) и свиней подразделяется на категории в зависимости от упитанности. Понимание этой градации помогает выбрать продукт для конкретных целей.

Говядина (ГОСТ 34120-2017 «Мясо. Говядина в тушах и полутушах»)

  • Категория А (Высшая упитанность): Мышцы развиты очень хорошо, формы туши округлые. Подкожный жир покрывает тушку от холки до седалищных бугров, допускаются незначительные просветы. У мраморной говядины жир равномерно распределён внутри мышц.
  • Категория Б (Средняя упитанность): Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, кости (маклоки, остистые отростки) выступают, но не резко. Жировые отложения могут быть в виде небольших участков на шее, лопатках, пояснице, тазе.
  • Категория В (Ниже средней упитанности): Мышцы развиты недостаточно, кости выступают отчётливо. Жировые отложения могут отсутствовать или быть в виде незначительных намёков.

Свинина (ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах»)

Для свинины категории также обозначаются буквами, но их значение немного иное:

  • Категория I (ранее часто обозначалась как А или «беконная»): Туши молодых свиней (мясных пород) массой 53-72 кг. Шпик толщиной 1.5-3.5 см. Это мясо считается самым ценным для многих целей.
  • Категория II (жирная, Б): Шпик толщиной от 1.5 до 4.0 см. Мясо от более упитанных свиней.
  • Категория III (промпереработка, В): Шпик толщиной свыше 4.1 см. Чаще используется для производства колбас, сала.
  • Категория IV (мясо поросят): Туши массой от 4 до 12 кг.
  • Категория V (мясо подсвинков): Туши массой 12-34 кг.

Важно: В розничной торговле для свинины до сих пор часто используют устаревшие, но понятные потребителям обозначения «А», «Б», «В», подразумевая под «А» мясо первой (беконной) категории.

Почему мясо категории А считается лучшим?

Высокая упитанность, которую символизирует категория А, напрямую влияет на потребительские свойства мяса:

  1. Вкус и сочность: Наличие внутримышечного и подкожного жира (мраморность у говядины) делает мясо более сочным, ароматным и нежным при приготовлении. Жир является носителем вкуса.
  2. Универсальность: Такое мясо подходит для любых видов кулинарной обработки: жарки стейков, запекания крупных кусков, тушения. Оно меньше теряет в весе и объёме при готовке.
  3. Пищевая ценность: Оно обладает оптимальным балансом белка и жира.
  4. Внешний вид: Имеет привлекательный товарный вид — ярко-красный цвет мышечной ткани и белый или кремовый цвет жира.

На что ещё обращать внимание при покупке?

Категория упитанности — важный, но не единственный показатель качества. Также стоит учитывать:

  • Сорт мяса: Категория (А,Б,В) — это упитанность. Сорт (высший, первый, второй) — это пищевая и кулинарная ценность разных частей туши (вырезка, лопатка, голяшка и т.д.). Высший сорт (спинная и поясничная части) может быть как у категории А, так и у Б.
  • Свежесть: Цвет, запах, консистенция, состояние жира.
  • Наличие маркировки: На профессиональной упаковке или на самой туше должно быть клеймо ветеринарного контроля, где часто указывается и категория.

Вывод

Маркировка «категория А» — это гарантия того, что вы покупаете мясо от упитанного, здорового животного, которое будет отличаться сочностью, насыщенным вкусом и минимальными потерями при готовке. Это объективный стандарт, установленный ГОСТ, а не маркетинговый ярлык. При выборе мяса для ответственных блюд (стейков, ростбифов) ориентироваться на высшую категорию упитанности — правильное решение. Однако для бульонов или тушения иногда более экономичным и не менее вкусным вариантом может стать мясо первой категории (Б) с меньшим содержанием жира.

Источники