Что такое оковалок?

Если вы углубляетесь в мир кулинарии, особенно в раздел мясных блюд, рано или поздно вы столкнетесь с термином «оковалок». Это не просто красивое старинное слово, а конкретное название одной из самых ценных частей говяжьей туши. Оковалок — это отруб первого сорта, который располагается в задней части туши крупного рогатого скота, а именно в области таза, около трех последних (крайних) ребер животного.

Мясо в этом участке отличается особыми качествами: оно очень нежное, с тонкими волокнами и минимальным содержанием грубых сухожилий и соединительной ткани. Именно такое строение мышц (они мало работали при жизни животного) делает оковалок желанным продуктом для многих блюд. Стоимость его, как правило, выше, чем у менее нежных частей, таких как пашина или плечевая часть, что полностью оправдано его кулинарными свойствами.

Виды и классификация оковалка

Хотя сам оковалок — это уже конкретный отруб, внутри него можно выделить участки с небольшими различиями, которые могут влиять на способ приготовления.

По расположению в туше:

  • Верхний оковалок (ближе к позвоночнику). Может иметь чуть более плотную структуру, но остается очень нежным. Часто используется для стейков.
  • Внутренний оковалок. Считается одним из самых мягких участков, идеален для быстрой жарки кусочками или медальонов.

По сорту (согласно ГОСТ):

Оковалок однозначно относится к мясу первого (высшего) сорта. К этому же сорту причисляют такие отрубы, как спинная часть (толстый край, тонкий край), филей, кострец, огузок и часть лопатки. Это мясо обладает наилучшими пищевыми и кулинарными достоинствами.

ГОСТ четко определяет оковалок как часть туши, расположенную в районе таза около крайних трех ребер. Это стандартизированный термин, используемый в мясной промышленности.

Где встречается и как применяется оковалок?

Благодаря своей нежности и умеренной жировой прослойке (мраморности), которая часто встречается в этой части, оковалок невероятно востребован в кулинарии.

В розничной торговле:

Вы можете найти оковалок на рынках у мясников, в специализированных мясных лавках и в крупных супермаркетах, где продают охлажденную говядину премиум-класса. Он может продаваться как большим цельным куском (для запекания), так и нарезанным на порционные стейки или кубики для жаркого.

В кулинарии:

Универсальность оковалка позволяет использовать множество способов приготовления:

  1. Жарка на сковороде или гриле. Это лучший способ для стейков, антрекотов или медальонов. Мясо быстро готовится до средней или слабой прожарки (medium rare, medium), сохраняя сочность.
  2. Запекание в духовке. Цельный кусок оковалка, приправленный специями, можно запечь для получения эффектного и вкусного блюда на праздничный стол.
  3. Тушение. Хотя из-за нежности его часто не принято долго тушить, оковалок можно использовать для изысканного бефстроганова или рагу, где мясо готовится недолго.
  4. Варка. Для прозрачных бульонов оковалок используется реже (там хороши более костистые части), но он отлично подойдет для супов с кусочками мяса, например, для наваристого борща.

Классический пример использования можно найти в старых кулинарных книгах: «Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить...».

Итог

Оковалок — это деликатесная часть говяжьей туши, заслуженно занимающая место среди отрубов первого сорта. Его ценность заключается в идеальном балансе нежности, сочности и насыщенного мясного вкуса. Зная, что такое оковалок и как его готовить, вы сможете выбирать лучшее мясо для своих стейков, ростбифов и других изысканных блюд, гарантируя отличный результат на кухне.

Частые вопросы по теме

1. Чем оковалок отличается от вырезки (филея)?
Оба отруба первого сорта, но вырезка — самая нежная и постная мышца, расположенная внутри туши вдоль позвоночника. Оковалок находится снаружи, в тазовой части, может иметь небольшую мраморность и чуть более выраженный вкус.

2. Какие стейки можно нарезать из оковалка?
Из оковалка получаются отличные стейки на кости (как вариант) и без кости. Часто его продают как стейк «рамп» или просто как «стейк из оковалка». По свойствам он близок к стейкам из рибая или костреца.

3. Почему оковалок такой нежный?
Мышцы в тазовой части (оковалок, кострец, огузок) у животного мало задействованы в движении, поэтому волокна в них тонкие, а соединительной ткани минимум.

4. Как не пересушить оковалок при готовке?
Из-за низкого содержания внутримышечного жира (по сравнению с той же грудинкой) оковалок лучше не готовить до полной прожарки (well done). Идеальны степени прожарки rare, medium rare или medium. При запекании цельного куска важно использовать кулинарный термометр.

5. С какими гарнирами и соусами сочетается оковалок?
Классическое сочетание: овощи на гриле (спаржа, цукини, болгарский перец), картофель (пюре, запеченный), грибы. Из соусов подходят красное вино, перечный, беарнез или простой соус из сливок и зелени.

Источники