Что означает слово Pomace на бутылке оливкового масла?

Если вы видите на этикетке оливкового масла надпись «Pomace» (произносится как «помэйс» или «помас»), это указывает на конкретный способ его производства и сырьё. С английского языка «pomace» переводится как «выжимки», «жмых» или «мякина». Таким образом, Olive Oil Pomace — это оливковое масло, полученное из отходов первичного производства, а именно из жмыха, оставшегося после первого холодного отжима оливок для получения масел высших категорий (Extra Virgin и Virgin).

Как производят масло категории Pomace?

Процесс производства проходит в несколько этапов:

  1. Первый отжим: Свежие оливки прессуют для получения масел высшего качества — Extra Virgin (натуральное нерафинированное) и Virgin. После этого остаётся сухой твёрдый жмых (косточки, кожица, частицы мякоти).
  2. Экстракция из жмыха: Этот оставшийся жмых не выбрасывают. Его подвергают дальнейшей обработке с использованием химических растворителей (чаще всего гексана) и высоких температур. Растворитель помогает извлечь остатки масла, которое физически невозможно получить прессованием.
  3. Очистка (рафинация): Масло, извлечённое химическим способом, имеет низкое качество, неприятный вкус и запах. Поэтому его обязательно рафинируют — очищают от примесей, кислот и летучих веществ. В результате оно становится практически безвкусным, без запаха и с высокой температурой дымления.
  4. Купажирование: Часто в полностью рафинированное жмыховое масло добавляют небольшой процент натурального оливкового масла (Virgin) для придания лёгкого вкуса и аромата. Такой продукт и маркируется как «Olive Oil Pomace» или «Olive-Pomace Oil».

Чем Pomace отличается от других видов оливкового масла?

Чтобы понять место Pomace в иерархии, важно знать основную классификацию:

  • Extra Virgin Olive Oil (натуральное нерафинированное высшего качества): Получают только механическим путём (первый холодный отжим) без химии. Имеет идеальные вкусо-ароматические характеристики и максимальную пользу. Лучше всего подходит для заправки салатов.
  • Virgin Olive Oil (натуральное нерафинированное): Также первый холодный отжим, но может иметь чуть более высокую кислотность или небольшие дефекты вкуса.
  • Olive Oil (рафинированное + натуральное): Смесь рафинированного оливкового масла (полученного из оливок, но очищенного) и небольшой доли Virgin для вкуса. Универсальный вариант для готовки.
  • Olive Pomace Oil (жмыховое): Продукт вторичной переработки отходов с использованием химических растворителей. Находится на самой нижней ступени по качеству и цене.
Ключевое отличие Pomace — в сырье (жмых, а не цельные оливки) и в методе экстракции (химические растворители). Это делает его самым дешёвым видом оливкового масла.

Плюсы и минусы оливкового масла Pomace

Преимущества:

  • Низкая цена: Главный плюс. Оно значительно дешевле масел Virgin и Extra Virgin.
  • Высокая температура дымления: Благодаря рафинации такое масло хорошо подходит для жарки, тушения и фритюра. Оно не горит и не выделяет канцерогенов при высоких температурах.
  • Нейтральный вкус: После очистки масло не имеет выраженного вкуса, что может быть плюсом для некоторых блюд, где не нужен сильный оливковый аромат.

Недостатки:

  • Минимальная польза: В процессе химической экстракции и рафинации разрушается большая часть витаминов (особенно E), антиоксидантов (полифенолов) и других полезных веществ, ради которых ценят оливковое масло.
  • Вторичное сырьё: Производится из отходов, а не из цельных плодов.
  • Не для заправок: Из-за нейтрального или слабого вкуса оно не раскроет салат или холодное блюдо, в отличие от ароматного Extra Virgin.

Где и как используют Olive Pomace Oil?

Основная сфера применения — кулинарная, для горячей обработки продуктов:

  • Жарка мяса, рыбы, овощей.
  • Приготовление во фритюре.
  • Тушение и запекание.
  • Использование в пищевой промышленности для производства некоторых соусов, консервов, снеков.

Кроме того, его часто используют в косметической промышленности (для производства мыла, кремов) и в технических целях (например, для смазки).

На что обратить внимание при покупке?

1. Читайте этикетку. Добросовестные производители всегда прямо указывают «Olive-Pomace Oil» или «Pomace Olive Oil». Не путайте его с просто «Olive Oil» или «Refined Olive Oil». 2. Цена — главный индикатор. Если цена подозрительно низкая для «оливкового масла», скорее всего, это Pomace. 3. Выбирайте согласно цели. Для жарки — Pomace экономически выгоден. Для здоровья, профилактики и получения гастрономического удовольствия от вкуса и аромата — только Extra Virgin или Virgin холодного отжима.

Таким образом, Olive Oil Pomace — это законный, безопасный, но самый простой и дешёвый продукт оливкового маслоделия. Его стоит рассматривать исключительно как технический кулинарный жир для жарки, а не как источник полезных веществ или изысканный гастрономический ингредиент.