Что такое панеттоне?

Панеттоне — это высокий, куполообразный сладкий хлеб (кекс) родом из Милана, ставший неотъемлемым символом Рождества и Нового года в Италии и во многих странах мира. Его отличительные черты — очень воздушная, нежная текстура с крупными порами, насыщенный аромат ванили и цитрусовых, а также обильное количество начинки: изюма (часто предварительно вымоченного в роме или ликёре) и цукатов из апельсиновой и лимонной цедры. Традиционно его выпекают в высоких цилиндрических бумажных формах, которые помогают тесту подняться и сохраняют его характерную форму.

Краткая история происхождения

История панеттоне окутана легендами. Самая популярная из них, миланская, гласит, что в конце XV века юный аристократ Тониго влюбился в дочь бедного пекаря. Чтобы завоевать расположение отца девушки, он переоделся подмастерьем и изобрёл богатый хлеб с маслом, яйцами, изюмом и цукатами. Хлеб, названный «Pan de Toni» (хлеб Тони), мгновенно покорил весь город. Более прозаичная версия отсылает к традиции средневековых миланских семей праздновать Рождество тремя хлебами: простым для слуг, более качественным для домочадцев и роскошным, сдобным — для главы семьи. Со временем именно этот «роскошный хлеб» и эволюционировал в панеттоне.

Панеттоне — это не просто выпечка, а часть культурного кода итальянского Рождества, такой же обязательный атрибут праздника, как ёлка или подарки.

Классический рецепт панеттоне

Приготовление настоящего панеттоне — процесс долгий (занимает около двух суток) и требующий терпения, так как тесто проходит несколько стадий ферментации (брожения) для достижения идеальной воздушности. Ниже приведён адаптированный, но максимально приближенный к традиционному рецепт.

Ингредиенты

Для первой опары (biga):

  • Мука пшеничная высшего сорта — 100 г
  • Вода тёплая — 60 мл
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Свежие дрожжи — 5 г (или сухих активных — 2 г)

Для основного теста:

  • Мука пшеничная высшего сорта — 400 г
  • Яичные желтки — 4 шт. (крупные)
  • Сахар — 120 г
  • Сливочное масло комнатной температуры — 150 г
  • Цедра одного апельсина и одного лимона
  • Ванильный экстракт или семена ванили — 1 ч.л.
  • Соль — 1 щепотка

Для начинки:

  • Изюм (лучше светлый) — 150 г
  • Цукаты из апельсиновой и лимонной цедры — 100 г
  • Ром, коньяк или апельсиновый ликёр для замачивания — 50 мл

Пошаговое приготовление

День первый (приготовление опары и замачивание сухофруктов):

  1. Приготовьте опару (biga). Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде, добавьте муку и замесите плотное тесто. Скатайте его в шар, сделайте на нём крестообразный надрез, поместите в миску, накройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 12-18 часов. Опара должна увеличиться в объёме и покрыться пузырьками.
  2. Залейте изюм и цукаты алкоголем или горячей водой, оставьте набухать.

День второй (замес и выпечка):

  1. В глубокой миске смешайте готовую опару, муку, желтки, сахар, цедру, ваниль и соль. Замешивайте тесто (лучше миксером с крюками для теста) на низкой скорости около 10 минут, пока оно не станет эластичным.
  2. Не прекращая замес, начинайте добавлять очень мягкое, но не растопленное сливочное масло небольшими порциями. Каждая порция должна полностью впитаться перед добавлением следующей. Процесс долгий, займёт 15-20 минут. В конце тесто должно стать гладким, шелковистым и почти не липнуть к рукам.
  3. Добавьте отжатые от жидкости сухофрукты и цукаты, аккуратно вымесите их равномерно по всему объёму.
  4. Переложите тесто в большую смазанную маслом миску, накройте плёнкой и поставьте в тёплое место для подъёма на 4-6 часов, пока оно не увеличится в 2-3 раза.
  5. Обомните подошедшее тесто, сформируйте шар и поместите в специальную бумажную форму для панеттоне (или в высокую форму для кекса, выстланную пергаментом так, чтобы борта были выше теста). Заполните форму на 1/3. Дайте постоять ещё 3-4 часа, пока тесто не поднимется почти до краёв.
  6. Перед выпечкой сделайте на поверхности глубокий крестообразный надрез и положите в центр небольшой кусочек сливочного масла. Это поможет образоваться традиционной «крестообразной» трещине.
  7. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке первые 10 минут, затем уменьшите температуру до 160°C и выпекайте ещё 40-50 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Чтобы верх не подгорел, можно накрыть его фольгой.
  8. Самый важный этап! Горячий панеттоне нужно сразу подвесить вниз верхом, проткнув через дно две длинные спицы или шпажки и поставив их на края двух кастрюль или мисок так, чтобы кекс висел в воздухе. Это предотвратит оседание нежной мякоти под собственной тяжестью. Оставьте так до полного остывания (не менее 4-6 часов).

Готовый панеттоне имеет насыщенный золотистый цвет, невероятно воздушную, волокнистую текстуру и богатый аромат. Его подают, нарезая вертикальными ломтями, часто с чашкой сладкого виноградного вина «Москато» или горячего шоколада.

Полезные советы и современные вариации

Классический рецепт — основа для экспериментов. Сегодня популярны версии с шоколадной крошкой, фисташковой пастой, начинкой из заварного крема или ликера. Главный секрет успеха — не экономить на качественных ингредиентах (особенно на масле и яйцах) и дать тесту достаточно времени для правильного брожения. Хранится панеттоне довольно долго — до недели в упаковке при комнатной температуре, а некоторые гурманы специально выдерживают его несколько дней, чтобы вкусы стали более гармоничными.