Что такое пармезан?

Пармезан — это один из самых известных в мире твёрдых сыров, родиной которого является Италия. Его полное и защищённое законом название — Parmigiano Reggiano (Пармиджано Реджано). Это не просто сорт сыра, а продукт с чётко определённой географией производства, строгими правилами изготовления и многовековой историей. Настоящий пармезан производится только в определённых провинциях Италии: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, а также частично в Болонье и Мантуе.

История и происхождение

История Parmigiano Reggiano насчитывает более девяти веков. Его начали производить монахи-бенедиктинцы в средние века в регионе Эмилия-Романья. Им нужен был сыр, который мог бы долго храниться. Технология, основанная на использовании частично обезжиренного молока, медленном створаживании и длительной выдержке, оказалась настолько успешной, что дошла до наших дней практически в неизменном виде. Уже в XIII-XIV веках пармезан высоко ценился и был предметом торговли.

Как производят настоящий пармезан?

Процесс изготовления Parmigiano Reggiano — это искусство, регламентированное консорциумом производителей и защищённое статусом DOP (Denominazione di Origine Protetta — Защищённое Наименование Происхождения).

  • Молоко: Используется сырое коровье молоко, полученное от коров, питающихся местными травами и сеном. Вечернее молоко отстаивают для естественного обезжиривания, а утром смешивают с цельным утренним.
  • Свёртывание: Молоко нагревают в медных котлах и добавляют сычужный фермент и молочную закваску. Образовавшийся сгустр режут на мельчайшие гранулы.
  • Варка и формование: Массу варят при температуре около 55°C, после чего сырное зерно оседает на дно. Полученную массу помещают в круглые формы, которые и придают сыру его классическую форму.
  • Посол и созревание: Головы сыра погружают в рассол на несколько недель, а затем отправляют на созревание в специальные хранилища. Минимальный срок выдержки для Parmigiano Reggiano — 12 месяцев. Часто сыр выдерживают 24, 36 и даже более 40 месяцев. С возрастом его вкус становится более интенсивным, острым и кристаллизованным.

Внешний вид, вкус и текстура

Головка пармезана имеет характерную цилиндрическую форму с немного выпуклыми боковыми поверхностями. Корка твёрдая, золотисто-соломенного цвета. При разрезе видна соломенно-жёлтая мякоть с мелкими, хрустящими кристаллами лактата кальция, которые образуются при длительной выдержке.

Вкус — насыщенный, солоноватый, с ореховыми и фруктовыми нотами, без горечи. Аромат интенсивный и аппетитный. Текстура — зернистая, слегка крошащаяся, но не сухая.

Чем отличается пармезан от аналогов?

Важно понимать разницу между Parmigiano Reggiano и сырами, которые продаются под названием «пармезан» или «сыр пармезан».

  • Parmigiano Reggiano (DOP): Настоящий сыр, произведённый в строго определённом регионе Италии по традиционной технологии. На корке обязательно выжжено название, а также указан месяц и год производства. Это гарантия подлинности.
  • «Пармезан» (без DOP): Так могут называть сыры, произведённые по похожей технологии, но за пределами Италии (например, в Германии, Аргентине, США или России). Они часто дешевле, но их вкус, текстура и аромат могут значительно отличаться от оригинала.
Покупая настоящий пармезан, ищите на корке надпись «Parmigiano Reggiano» и маркировку DOP. Это единственный способ быть уверенным в качестве.

Как правильно употреблять и хранить пармезан?

Пармезан — универсальный сыр. Его традиционно натирают на пасту (особенно на карбонару и болоньезе), ризотто, пиццу и салаты. Однако его также подают крупными кусками (сколотти) как закуску к винам (красным, типа Бароло, или креплёным, типа Марсалы) и фруктам.

Хранить целую головку или большой кусок пармезана следует в холодильнике, плотно завернув в пергаментную бумагу, а затем в пищевую плёнку или фольгу, чтобы сыр не высыхал и не впитывал посторонние запахи. Натёртый пармезан лучше использовать сразу.

Пищевая ценность

Пармезан — очень питательный продукт с высокой концентрацией полезных веществ. Он богат легкоусвояемыми белками, кальцием, фосфором, витаминами А, В2, В12 и D. При этом из-за длительной выдержки в нём практически отсутствует лактоза, что делает его подходящим для многих людей с её непереносимостью. Однако это калорийный продукт с высоким содержанием соли и насыщенных жиров, поэтому употреблять его стоит в умеренных количествах.

Интересные факты о пармезане

  • Для производства одной головки Parmigiano Reggiano весом около 40 кг требуется примерно 550 литров молока.
  • Каждую голову сыра проверяют специальным молоточком. По звуку эксперты определяют, есть ли внутри пустоты или трещины.
  • В Италии существуют банки, которые принимают головки пармезана в качестве залога для выдачи кредитов.
  • Кристаллы в сыре — это не соль, а аминокислота тирозин, показатель правильного созревания.

Таким образом, пармезан — это не просто ингредиент, а культурное достояние Италии с уникальной историей, строгими стандартами качества и неповторимым вкусом, который ценится гурманами по всему миру.

Источники