Что значит «пастеризованное молоко»?

Когда вы видите на упаковке молока надпись «пастеризованное», это означает, что сырое молоко прошло специальный процесс термической обработки — пастеризацию. Цель этой технологии — уничтожить патогенные (болезнетворные) микроорганизмы и существенно снизить общее количество микрофлоры, которая может вызвать скисание продукта. При этом пастеризация стремится максимально сохранить вкус, питательную ценность и витаминный состав молока, в отличие от более жёсткой стерилизации.

Метод назван в честь французского микробиолога Луи Пастера, который в XIX веке разработал эту технологию для борьбы с порчей вина и пива. Позже её успешно адаптировали для молока, что стало революцией в пищевой безопасности, резко сократив количество заболеваний, передающихся через этот продукт.

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до температуры от 60 до 100 °C в течение заданного времени. Это позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, но не их споры.

Как происходит процесс пастеризации молока?

Технологический процесс пастеризации молока на современном производстве состоит из нескольких ключевых этапов:

  1. Приёмка и подготовка. Сырое молоко проверяют на качество, жирность, чистоту. Затем его очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов.
  2. Нормализация. Молоко приводят к стандартным показателям жирности (например, 1,5%, 2,5%, 3,2%), смешивая цельное молоко и обезжиренное.
  3. Собственно пастеризация. Молоко быстро нагревается до строго определённой температуры и выдерживается при ней заданное время. Нагрев происходит в закрытых пластинчатых установках, что предотвращает контакт продукта с воздухом и сохраняет его свойства.
  4. Охлаждение и розлив. После тепловой обработки молоко быстро охлаждают до +4°C и разливают в стерильную тару (тетрапак, ПЭТ-бутылки, мягкие пакеты).

Основные виды пастеризации молока

Существует несколько режимов пастеризации, которые отличаются температурой и временем воздействия. От этого зависят срок годности и свойства конечного продукта.

  • Длительная пастеризация (низкотемпературная). Молоко нагревают до температуры 63–65 °C и выдерживают при ней 30–40 минут. Этот щадящий режим максимально сохраняет полезные вещества, но срок хранения такого молока невелик — обычно до 7–10 суток в холодильнике.
  • Кратковременная пастеризация (среднетемпературная). Наиболее распространённый в промышленности метод. Молоко нагревают до 72–76 °C с выдержкой 15–20 секунд. Это оптимальный баланс между безопасностью, сохранением пользы и увеличением срока хранения (до 2–3 недель).
  • Мгновенная пастеризация (высокотемпературная). Нагрев происходит до 85–90 °C без выдержки или с выдержкой в 1–2 секунды. Такой продукт хранится дольше, но теряет несколько больше витаминов по сравнению с предыдущими методами.

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного и ультрапастеризованного?

Потребители часто путают эти понятия, но разница принципиальна.

Пастеризованное молоко:

  • Температура обработки: до 100 °C.
  • Уничтожает патогены и большую часть микрофлоры, но споры бактерий остаются.
  • Сохраняет значительную часть витаминов (особенно группы B и витамин C) и ферментов.
  • Имеет характерный «молочный» вкус.
  • Требует хранения в холодильнике и имеет ограниченный срок годности (от 5 до 14 суток, реже — до месяца).

Стерилизованное молоко:

  • Температура обработки: выше 100 °C (обычно 110–120 °C) под давлением.
  • Уничтожает абсолютно все микроорганизмы, включая их споры.
  • Теряет большую часть витаминов и полезных ферментов.
  • Может иметь лёгкий «привкус кипячения».
  • Хранится при комнатной температуре до 6 месяцев и более (до вскрытия упаковки).

Ультрапастеризованное (UHT) молоко:

  • Это особая технология: молоко на 1–2 секунды нагревают до очень высокой температуры (135–150 °C) и мгновенно охлаждают.
  • Как и при стерилизации, погибает вся микрофлора, что обеспечивает длительный срок хранения.
  • Однако благодаря кратковременности воздействия в нём сохраняется больше полезных веществ, чем при классической стерилизации, и почти не меняется вкус.
  • Хранится в невскрытой упаковке при комнатной температуре несколько месяцев.

Польза и недостатки пастеризованного молока

Преимущества:

Главный плюс пастеризации — это безопасность. Она устраняет риски заражения такими опасными бактериями, как сальмонелла, листерия, кишечная палочка, возбудители туберкулёза и бруцеллёза. При этом продукт остаётся «живым» и полезным:

  • Сохранён белок и его аминокислотный состав.
  • Сохраняется большая часть витаминов: A, D, группы B (B1, B2, B12). Витамин C и некоторые ферменты частично разрушаются.
  • Усвояемость кальция и фосфора остаётся высокой.
  • Сохраняется естественный вкус, близкий к парному молоку.

Недостатки:

  • Сравнительно короткий срок хранения и необходимость холодильника.
  • Не уничтожаются все бактерии, поэтому со временем оно всё равно скисает (это, впрочем, естественный процесс).
  • Частичная потеря некоторых термочувствительных витаминов (например, витамина C на 10-30%) и ферментов по сравнению с сырым молоком.

Таким образом, пастеризованное молоко — это золотая середина между безопасностью и пользой. Оно является оптимальным выбором для ежедневного потребления большинством людей, особенно в условиях города, где доступ к гарантированно безопасному сырому молоку ограничен. При покупке обращайте внимание на срок годности и условия хранения, указанные на упаковке.

Источники