Что такое пастрами?

Пастрами — это мясной деликатес, который готовят из просоленного, обильно приправленного смесью специй (пастрами-кранч), а затем копчёного или запечённого мяса. Ключевые этапы приготовления — засолка (иногда с легким брожением, как у солонины), обильная обсыпка приправой и термическая обработка дымом или паром. В результате получается очень ароматное, нежное и слоистое мясо с характерной пряной корочкой.

Исторически рецепт пастрами привезли в США еврейские иммигранты из Румынии в конце XIX века. В Нью-Йорке, особенно в еврейских деликатесных, оно стало культовым продуктом и обрело мировую известность. Классическое пастрами традиционно готовят из говяжьей грудинки (брисket), но встречаются и другие варианты.

Виды и классификация пастрами

Пастрами можно классифицировать по нескольким ключевым признакам: виду мяса, способу приготовления и региональным особенностям.

По виду мяса

  • Говяжье пастрами (классическое). Делается из грудинки (brisket) — это самый распространённый и аутентичный вариант. Мясо получается жирным, сочным и легко разделяется на волокна.
  • Пастрами из индейки. Более диетическая альтернатива, популярная в Северной Америке. Часто используется для приготовления сэндвичей.
  • Свиное пастрами. Встречается реже, обычно готовится из шеи или лопатки. По вкусу и технологии ближе к некоторым видам копчёной корейки.
  • Пастрами из баранины или конины. Традиционные варианты, которые можно встретить в румынской и некоторых восточноевропейских кухнях.

По способу приготовления и подачи

  • Традиционное копчёное/запечённое. Мясо после засолки и обсыпки специями медленно готовится на дыму или в печи до полной готовности. Подаётся тонко нарезанным.
  • Варёное пастрами. Иногда, особенно в домашних условиях, засоленное и приправленное мясо не коптят, а долго варят на медленном огне. Это упрощённый метод.
  • Готовые нарезки. В супермаркетах часто продаётся предварительно нарезанное и упакованное вакуумным способом пастрами, готовое к употреблению.

Где встречается и как применяется пастрами?

Пастрами — универсальный продукт, который нашел своё место в различных блюдах, от уличной еды до ресторанной кухни.

Классические сэндвичи

Самое известное применение — это сэндвич с пастрами (Pastrami Sandwich или Pastrami on Rye). Классический нью-йоркский вариант: тонко нарезанное пастрами укладывается на ломтик ржаного хлеба, часто с горчицей и солёным огурцом (корнишоном). Иногда сэндвич дополняют квашеной капустой и швейцарским сыром, превращая его в «Рубен» (Reuben), хотя это уже отдельное блюдо.

В качестве закуски и самостоятельного блюда

Пастрами подают как мясную нарезку к пиву или вину. Оно может быть частью мясной тарелки (meat platter) в деликатесных или стать основным блюдом с гарниром, например, с тушёной капустой или картофельным пюре.

В салатах и других блюдах

Нарезанное кубиками или соломкой пастрами добавляют в салаты (например, с фасолью или свежими овощами), в омлеты, пиццу, пасту и даже в выпечку (в качестве начинки для пирогов или блинчиков).

Итог

Пастрами — это больше чем просто мясная нарезка. Это кулинарный символ с богатой историей, соединивший в себе традиции румынской солонины и американской гастрономической культуры. Его уникальный вкус, достигаемый засолкой, обильным использованием специй (чёрный перец, кориандр, чеснок, паприка) и копчением, сделал его любимым деликатесом для миллионов людей по всему миру. Сегодня пастрами доступно не только в специализированных деликатесных, но и в многих супермаркетах, что позволяет каждому попробовать этот знаменитый продукт.

Частые вопросы по теме

  1. Чем пастрами отличается от солонины (corned beef)? Оба продукта начинаются с засолки говяжьей грудинки. Ключевое отличие — пастрами после засолки обильно обваливают в смеси специй (пастрами-кранч) и затем коптят или запекают, а солонину обычно просто отваривают.
  2. Какие специи входят в классическую приправу для пастрами? Основу «кранча» составляют грубо молотый чёрный перец, кориандр, чеснок, паприка (часто smoked paprika), иногда горчичное семя, душистый перец и семена фенхеля.
  3. Можно ли приготовить пастрами в домашних условиях? Да, хотя процесс долгий (занимает несколько дней). Он включает этапы засолки мяса в рассоле (5-7 дней), просушки, обсыпки специями и последующего горячего копчения или запекания в духовке при низкой температуре до готовности.
  4. С чем лучше всего есть пастрами, кроме хлеба? Пастрами отлично сочетается с кислыми и солёными продуктами: горчицей, хреном, солёными огурцами, квашеной капустой. Из гарниров подойдут отварной картофель, тушёные бобы или просто свежие овощи.
  5. Как правильно нарезать пастрами для сэндвича? Идеальная нарезка — очень тонкие ломтики, почти прозрачные, поперёк волокон мяса. Это делает его нежным и удобным для еды в бутерброде.

Источники