Что такое пенне?

Пенне (итал. Penne) — один из самых узнаваемых и популярных видов итальянской пасты. Это короткие макаронные изделия в форме полых трубочек (диаметром около 8-10 мм и длиной 3-4 см) с характерными косыми срезами по краям, напоминающими перо, обрезанное для письма. Именно эта форма дала название пасте: «penne» в переводе с итальянского означает «перья» или «ручки» (от слова «penna»).

Происхождение и история

Паста пенне родом из региона Кампания в Южной Италии, хотя точное место и время её изобретения доподлинно неизвестны. Считается, что эта форма пасты появилась в середине XIX века, возможно, в окрестностях Неаполя или в городе Сан-Марцано-суль-Сарно. Её характерный диагональный срез, согласно одной из версий, был вдохновлён пером для письма, которое в то время обрезали под углом. Пенне быстро завоевала популярность по всей Италии благодаря своей практичной форме, идеально подходящей для удержания разнообразных соусов.

Основные виды пенне

Существует несколько ключевых разновидностей этой пасты, отличающихся текстурой поверхности и составом теста.

1. Penne Lisce (Пенне Лисче) — Гладкие

Классические пенне с абсолютно гладкой поверхностью. Они менее распространены, чем ригате, и лучше всего сочетаются с лёгкими, нежными соусами на основе сливок, томатов или оливкового масла, которые равномерно покрывают пасту.

2. Penne Rigate (Пенне Ригате) — Ребристые

Это самый популярный и часто встречающийся вид. На поверхности трубочек есть продольные бороздки (риги). Эти рёбра идеально задерживают более густые, кусочковые соусы (например, болоньезе, арраббиата или с овощами), обеспечивая максимальное сцепление соуса с пастой в каждом укусе.

3. По цвету и составу

  • Penne di Semola di Grano Duro: Традиционные, из твёрдых сортов пшеницы. Имеют янтарный цвет и отлично держат форму при варке.
  • Penne Integrali: Цельнозерновые, более тёмные, с высоким содержанием клетчатки.
  • Penne all'Uovo: С добавлением яиц, что делает тесто более насыщенным и желтоватым.
  • Пенне с добавками: Современные вариации могут включать в тесто шпинат (зелёные), томаты или свёклу (красные), чернила каракатицы (чёрные).

С чем едят пенне: классические соусы и сочетания

Универсальная форма пенне позволяет использовать её с огромным количеством соусов. Вот несколько канонических итальянских комбинаций:

Penne all'Arrabbiata

Пожалуй, самый знаменитый рецепт с этой пастой. «Arrabbiata» означает «злой, сердитый» — намёк на остроту блюда. Соус готовится из томатов, чеснока, оливкового масла и большого количества сушёного острого перца чили (пеперончино). Часто подаётся с добавлением петрушки и тёртого пекорино романо.

Penne alla Vodka

Рецепт, популярный в итало-американской кухне. В основе — томатный соус с добавлением сливок, лука и небольшого количества водки, которая не даёт сливкам свернуться и придаёт лёгкую пикантность. Блюдо имеет характерный розовый цвет и нежный вкус.

Penne alla Norma

Сицилийское блюдо, названное в честь оперы Винченцо Беллини «Норма». Состоит из пасты с соусом из томатов, обжаренных баклажанов, чеснока, базилика и обильно посыпанное солёной рикоттой (рикотта салата) или тёртым пекорино.

Другие популярные варианты

  • С мясным соусом (Болоньезе или Аматричана): Ребристые пенне отлично удерживают фарш и кусочки гуанчиале (в аматричане).
  • С овощами (Примавера): Со свежими или обжаренными весенними овощами: цукини, болгарский перец, спаржа, горошек.
  • С морепродуктами: С креветками, мидиями или кальмарами в томатном или сливочном соусе.
  • В запечённом виде (аль форно): Пенне, смешанные с соусом (часто бешамель и мясным рагу), посыпанные сыром и запечённые до золотистой корочки.

Как правильно готовить пенне

Чтобы паста получилась идеальной «аль денте» (с лёгкой упругостью на зуб), следуйте простым правилам:

  1. Большой объём воды: Используйте не менее 1 литра воды на каждые 100 грамм пасты.
  2. Достаточно соли: Воду нужно сильно посолить (примерно 7-10 г соли на литр) после закипания, но до закладки пасты. Это единственная возможность приправить её изнутри.
  3. Без масла в воду: Добавлять масло в воду — ошибка. Оно помешает соусу впоследствии «прилипнуть» к пасте.
  4. Время варки: Всегда сверяйтесь с указанным на упаковке временем, но начинайте пробовать за 1-2 минуты до его окончания. Готовую пасту откидывайте на дуршлаг, но не промывайте (исключение — если будете использовать её для холодного салата).
  5. Завершение в соусе: Идеальный метод — переложить почти готовые пенне (за минуту до конца варки) в сковороду с соусом, добавить немного воды от варки (она богата крахмалом и помогает соусу стать однородным) и потушить вместе 1-2 минуты. Это позволяет пасте впитать вкус соуса.

Интересный факт: В Италии существует разновидность пенне под названием «Penne Zita» или «Penne Mezze» — это те же трубочки, но большего диаметра и длины, предназначенные для праздничных блюд и фарширования.

Таким образом, пенне — это не просто один из сотен видов пасты, а настоящая классика итальянской кухни. Её практичная и элегантная форма, способность сочетаться с десятками соусов — от простейшего «аджо э олио» (чеснок и масло) до сложных мясных рагу — сделали её любимицей как в домашних кухнях Италии, так и в ресторанах по всему миру.

Источники