Что такое портвейн?

Портвейн (от португальского Vinho do Porto, часто сокращается до «Порто») — это креплёное вино, которое имеет защищённое наименование по происхождению. Это означает, что настоящий портвейн может быть произведён только в строго определённом регионе на северо-востоке Португалии — в долине реки Дору (Доуру). Технология его создания и границы региона производства строго регламентированы законодательством Португалии и Европейского союза.

Название напитка происходит от города Порту, который исторически был главным портом, откуда бочки с вином отправлялись на экспорт, в первую очередь в Англию. Именно англичане, большие поклонники этого напитка, и дали ему название «port wine» — вино из Порту, которое в русском языке закрепилось как «портвейн».

Ключевая особенность портвейна — технология крепления. В процессе брожения виноградного сусла его останавливают, добавляя виноградный спирт (бренди) крепостью около 77%. Это убивает дрожжи, останавливает брожение и оставляет в вине значительное количество натурального сахара, что придаёт портвейну характерную сладость и повышенную крепость (обычно 19–22%).

Виды и классификация портвейна

Многообразие портвейнов велико, и их классификация зависит от метода выдержки, сортов винограда и конечных характеристик. Условно все портвейны можно разделить на две большие группы: выдержанные в бочке и выдержанные в бутылке.

Основные виды портвейнов, выдержанных в бочке

  • Ruby (Руби): Самый молодой и доступный вид. Его выдерживают в больших дубовых бочках 2–3 года, чтобы сохранить яркий, насыщенный рубиновый цвет и свежий фруктовый вкус. Пьётся молодым.
  • Tawny (Тони): «Выдержанный руби». Его долго выдерживают в небольших бочках, контактирующих с кислородом. Из-за этого вино постепенно теряет интенсивный красный цвет, приобретая золотисто-коричневый, «рыжеватый» оттенок (tawny), и сложные орехово-карамельные ноты во вкусе. Бывает с указанием возраста (10, 20, 30, 40 лет) или без.
  • Colheita (Кольейта): Разновидность тони, но произведённая из урожая одного конкретного года. Выдерживается в бочке минимум 7 лет.
  • Garrafeira (Гаррафейра) Редкий и необычный тип: вино сначала выдерживается в бочке (3-6 лет), а затем дозревает в больших стеклянных бутылях (demijohn) ещё много лет.

Основные виды портвейнов, выдержанных в бутылке

  • Vintage (Винтажный) Элита портвейнов. Производится только в исключительные по качеству годы, объявляемые Домом портвейна. Выдерживается в бочке всего около 2 лет, а затем десятилетиями дозревает в бутылке, образуя обильный осадок. Обладает огромным потенциалом к старению и сложнейшим вкусом.
  • Late Bottled Vintage (LBV) Также производится из урожая одного года, но не столь выдающегося, как для Vintage. Выдерживается в бочке дольше (4-6 лет), фильтруется перед розливом, поэтому в бутылке не образует осадка и готово к употреблению сразу после покупки.
  • Crusted / Crusting Купаж нескольких урожаев, который выдерживается в бутылке и образует «корку» (crust) из осадка, подобно винтажному. Перед употреблением его нужно декантировать.

Отдельно стоят белые портвейны (White Port), которые производятся из белых сортов винограда. Они бывают разной степени сладости — от очень сухих (Extra Dry) до сладких (Lágrima) — и часто используются для приготовления коктейлей.

Где и как встречается портвейн? Применение и культура употребления

Портвейн — это многогранный напиток, который можно употреблять в разных ситуациях.

Как аперитив или дижестив Сухие белые портвейны и тони средней выдержки отлично подходят в качестве аперитива. Более насыщенные и сладкие руби, LBV или винтажные портвейны — идеальный дижестив, который подают после ужина, часто в сопровождении крепкого кофе, сигар, орехов, зрелых сыров или тёмного шоколада.

В кулинарии и коктейлях Портвейн — популярный ингредиент. Им можно сбрызнуть паштет, добавить в соус к мясу или в десерт. Белый портвейн — основа знаменитого коктейля «Порто-тоник» (Portonic). Руби часто используется в коктейлях вместо вермута или для приготовления горячего глинтвейна.

Правила подачи Руби, винтажные и LBV портвейны подают при комнатной температуре (16-18°C). Тони, особенно выдержанные, часто слегка охлаждают (12-16°C). Белые портвейны подают хорошо охлаждёнными (8-12°C). Для винтажных портвейнов обязательна декантировка для отделения осадка.

Итог

Портвейн — это не просто «креплёное вино», а напиток с богатейшей историей, строгими правилами производства и огромным разнообразием стилей. От молодого и фруктового руби до сложного, окисленного тони с выдержкой в несколько десятилетий и мощного винтажного порто — каждый может найти свой вариант. Это самостоятельный мир виноделия, уместить который в одну бутылку удалось только португальцам из долины Дору.

Частые вопросы по теме

  1. Чем портвейн отличается от обычного креплёного вина? Настоящий портвейн производится только в конкретном регионе Португалии (долина Дору) по строгой технологии с остановкой брожения бренди. Название защищено законом.
  2. В чём разница между портвейном «Руби» и «Тони»? Руби выдерживается недолго в больших бочках, сохраняя фруктовость и красный цвет. Тони выдерживается дольше в малых бочках, окисляется, приобретая янтарный цвет и ореховые ноты.
  3. Как правильно пить портвейн и с чем его сочетать? В зависимости от вида: как аперитив (сухой белый, тони) или дижестив (руби, винтажный) с сыром, орехами, шоколадом. Подают при разной температуре.
  4. Что такое винтажный портвейн (Vintage Port)? Элитный портвейн, произведённый из урожая одного выдающегося года, выдержанный всего пару лет в бочке и затем десятилетиями в бутылке. Требует декантировки.
  5. Правда ли, что в СССР производили свой «портвейн»? Да, в СССР выпускали креплёные вина под названием «портвейн» (например, «Портвейн 777»), но они были лишь стилизацией и не производились по оригинальной португальской технологии в регионе Дору.

Источники