Прошутто: что это такое простыми словами

Если говорить максимально просто, то прошутто — это итальянский сыровяленый свиной окорок, своего рода элитная ветчина. Это не колбаса и не варёная ветчина, а мясо, приготовленное особым способом: его засаливают, а затем долго сушат на воздухе. В результате получается плотный, ароматный продукт с насыщенным вкусом, который можно нарезать тончайшими, почти прозрачными ломтиками.

Слово «prosciutto» (произносится как «прошутто») происходит от итальянского глагола «prosciugare», что означает «высушивать». Это ключ к пониманию сути продукта. Вся его магия — в естественном процессе вяления, длящемся от нескольких месяцев до нескольких лет.

Чем прошутто отличается от обычной ветчины?

Главное отличие — в способе приготовления. Большинство знакомых нам ветчин — варёные или варёно-копчёные. Прошутто же не подвергается термической обработке (за исключением одного вида). Его консервация и созревание происходят за счёт соли, особого микроклимата и времени. Это «живой» продукт, чей вкус формируется медленно.

Как делают прошутто: простыми словами о сложном процессе

Технология может показаться простой, но она требует мастерства и идеальных условий. Основные этапы:

  1. Подготовка окорока. Берут задние ноги специальных пород свиней (часто их откармливают определённым кормом, например, желудями).
  2. Засолка. Окорок обильно натирают морской солью. Это удаляет лишнюю влагу и предотвращает рост бактерий.
  3. Отдых. Мясо выдерживают в холоде под прессом, чтобы соль равномерно распределилась.
  4. Промывка и формовка. Соль смывают, окороку придают классическую форму.
  5. Вяление (сушка). Это самый долгий этап. Окорока подвешивают в специальных помещениях с контролируемой вентиляцией, температурой и влажностью. Здесь они медленно теряют влагу, уплотняются и насыщаются вкусом. Процесс длится от 10-12 месяцев до 3 лет и более.
  6. Проба. Мастер протыкает мясо длинной иглой из кости лошади и по запаху определяет готовность.

Два главных вида прошутто: крудо и котто

Чтобы не запутаться, запомните простое разделение:

1. Prosciutto Crudo (Прошутто Крудо)

Это и есть классический сыровяленый окорок. «Crudo» переводится как «сырой». Именно его чаще всего имеют в виду, говоря «прошутто». Он не варится и не коптится. Его вкус — солоноватый, сложный, с ореховыми и сладковатыми нотами. Самые знаменитые сорта имеют защищённое наименование по происхождению (DOP):

  • Prosciutto di Parma (Пармская ветчина) — самый известный в мире сорт. Делают в регионе Эмилия-Романья. Имеет нежный, сладковатый вкус и клеймо в виде пятиконечной короны (Дуката).
  • Prosciutto di San Daniele — делают в Фриули. Окорок сохраняет форму «гитары», вкус более насыщенный и солёный.
Именно Prosciutto Crudo — это деликатес, который тонко нарезают и едят в натуральном виде.

2. Prosciutto Cotto (Прошутто Котто)

«Cotto» означает «вареный». Это варёная ветчина по-итальянски. Её готовят из прессованного свиного мяса, которое солят, приправляют специями и затем варят на пару или в воде. По консистенции и способу употребления она больше похожа на привычную нам ветчину или рулет. Это повседневный продукт для бутербродов и начинок.

Как правильно есть и с чем сочетать прошутто крудо

Чтобы оценить вкус деликатеса, его нужно правильно подать:

  • Тончайшая нарезка. Прошутто нарезают вручную или на специальной слайсерке на почти прозрачные ломтики. Толстые куски будут слишком солёными и жёсткими.
  • Температура подачи. Достаньте мясо из холодильника за 20-30 минут до подачи, чтобы аромат раскрылся.
  • Классические сочетания:
    • С дыней или инжиром — идеальный дуэт, где сладость фрукта балансирует солёность мяса.
    • В составе мясной тарелки (тальятере) с другими вялеными изделиями: салями, брезаолой.
    • С сырами, например, с молодым пармезаном или моцареллой.
    • Как топпинг для пиццы (добавляют в самом конце выпекания или после).
    • В пасте (например, в карбонаре или со сливочными соусами).
    • На хлебе — просто положите ломтик на кусочек чиабатты или гриссини.

Прошутто — это больше чем просто еда. Это часть итальянской культуры и гастрономической традиции, воплощение философии «меньше значит больше», где всего три ингредиента — мясо, соль и время — создают продукт с неповторимым характером.