Раклет: что это такое, история и как его готовят

В мире кулинарии существует множество блюд, способных объединять людей за одним столом, создавая атмосферу тепла и уюта. Одним из таких является раклет — национальное швейцарское блюдо, которое завоевало сердца гурманов по всему миру. Это не просто еда, а целый ритуал, основанный на расплавленном сыре, который дарит незабываемые вкусовые ощущения и становится центром любого застолья.

Что такое раклет?

Термин «раклет» имеет двойное значение. Во-первых, это название особого сорта полутвердого жирного сыра, который является ключевым ингредиентом. Во-вторых, это название самого блюда, приготовленного из этого сыра. Слово «raclette» происходит от французского глагола «racler», что означает «скоблить» или «скрести», что точно описывает процесс приготовления.

Сыр раклет традиционно производится в швейцарских кантонах Валлис (Вале) и Фрибур, а также во французских регионах Савойя и Франш-Конте. Он изготавливается из коровьего молока, имеет плотную, эластичную текстуру, желтоватый цвет и характерный, слегка пикантный вкус с ореховыми нотками. Головки сыра обычно круглые, весом от 5 до 7 килограммов, или же продаются в виде брусков для удобства использования в домашних раклетницах.

Блюдо раклет заключается в расплавлении этого сыра и последующем соскабливании его горячей, тягучей массы на различные гарниры. Это блюдо упоминается в средневековых монастырских рукописях Швейцарии, где пастухи плавили сыр на открытом огне, а затем соскребали его на картофель.

История и происхождение раклета

История раклета уходит корнями в глубокое прошлое, к традициям швейцарских пастухов, которые проводили долгие месяцы на альпийских пастбищах. В холодные вечера они собирались у костра, чтобы согреться и подкрепиться. Одним из их любимых способов приготовления пищи было плавление сыра. Большую головку сыра подносили к огню, и когда верхний слой начинал плавиться и пузыриться, его аккуратно соскабливали ножом на куски хлеба или отварной картофель.

Изначально это блюдо называлось «жареный сыр» (Bratchäs). Лишь в конце XIX века, на одной из выставок в кантоне Вале, блюдо получило свое нынешнее название — «раклет», которое быстро прижилось и стало синонимом этого уникального кулинарного опыта. С тех пор раклет стал неотъемлемой частью швейцарской культуры и гастрономии, символом гостеприимства и уютных посиделок.

Виды сыра раклет и его вариации

Хотя классический раклет производится по строго определенной технологии, существуют различные его вариации, которые могут немного отличаться по вкусу и аромату:

• Классический раклет из Валлиса (Raclette du Valais AOP): Это оригинальный, защищенный по происхождению сыр, изготавливаемый исключительно в кантоне Валлис из сырого коровьего молока. Он обладает насыщенным, слегка фруктовым вкусом и характерным ароматом.
• Раклет из Савойи (Raclette de Savoie IGP): Французский аналог, также защищенный географическим указанием. Может быть как из пастеризованного, так и из сырого молока, имеет более мягкий вкус.
• Раклет с добавками: Современные производители предлагают сыр раклет с различными натуральными добавками, такими как черный перец, паприка, чеснок, трюфели или травы. Эти вариации придают блюду новые оттенки вкуса.
• Копченый раклет: Некоторые виды сыра раклет подвергаются копчению, что придает им особый дымный аромат и вкус.

Важно отметить, что для приготовления блюда раклет можно использовать и другие хорошо плавящиеся сыры, например, грюйер, эмменталь или даже некоторые виды чеддера, но истинный вкус и аромат достигаются только с оригинальным сыром раклет.

Как готовят блюдо раклет?

Приготовление раклета — это не просто кулинарный процесс, а целое социальное событие. Существует два основных способа:

Традиционный способ

В традиционном варианте используется половина головки сыра, которая устанавливается на специальном аппарате — раклетнице. Этот аппарат оснащен нагревательным элементом, который плавит верхний слой сыра. Когда сыр становится мягким и тягучим, его соскабливают специальной лопаткой (raclette knife) прямо на тарелку гостя. Этот метод часто используется в ресторанах или на больших праздниках.

Современный способ (раклет-гриль)

Наиболее популярным для домашнего использования является раклет-гриль (raclette-party grill). Это компактное электрическое устройство, которое устанавливается прямо на стол. Оно имеет верхнюю жарочную поверхность (для мяса, овощей) и нижний уровень с небольшими порционными сковородками (coupelles). Каждый гость кладет кусочки сыра в свою сковородку и ставит ее под нагревательный элемент. Пока сыр плавится, на верхней панели можно поджарить мясо, овощи или грибы.

Традиционные гарниры к раклету:

• Отварной картофель (часто в мундире)
• Маринованные корнишоны (маленькие огурчики)
• Маринованный жемчужный лук
• Различные мясные нарезки: прошутто, салями, вяленая ветчина, бекон
• Свежемолотый черный перец
• Иногда подают свежие овощи, такие как помидоры или болгарский перец.

К раклету традиционно подают сухое белое вино, например, Фендан (Fendant) из Валлиса, или легкий черный чай, который, как считается, способствует пищеварению.

Где встречается и как подается?

Раклет является одним из символов швейцарской кухни и очень популярен в самой Швейцарии, особенно в зимний период. Он также широко распространен во Франции, Германии, Австрии и других странах Европы, а благодаря своей простоте и интерактивности завоевал популярность и за пределами континента.

Это блюдо идеально подходит для дружеских посиделок, семейных ужинов и праздничных мероприятий, поскольку каждый гость участвует в процессе приготовления, создавая свою идеальную порцию. Раклет — это не просто еда, это целый опыт, который способствует общению и создает теплую, непринужденную атмосферу.

Итог

Раклет — это больше, чем просто сыр или блюдо. Это кулинарная традиция, уходящая корнями в историю швейцарских Альп, которая сегодня превратилась в популярный способ провести время с близкими. Его простота, насыщенный вкус и интерактивный формат делают раклет идеальным выбором для тех, кто ищет не только вкусную еду, но и незабываемый гастрономический опыт.

Частые вопросы по теме

Чем отличается раклет от фондю?

Хотя оба блюда родом из Швейцарии и основаны на расплавленном сыре, их принципиальное отличие заключается в способе подачи и употребления. Фондю — это общий котелок с расплавленным сыром, в который макают кусочки хлеба или других продуктов. Раклет же предполагает соскабливание расплавленного сыра на индивидуальные порции гарнира, такие как картофель, мясо или овощи, которые каждый гость готовит сам на своем гриле или получает из общей головки сыра.

Можно ли приготовить раклет без специального гриля?

Да, можно. Если у вас нет раклет-гриля, вы можете расплавить сыр в обычной сковороде на плите или в духовке. Для этого нарежьте сыр ломтиками и поместите его в небольшие жаропрочные формы или на противень, застеленный пергаментом. Запекайте в разогретой духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться. Затем аккуратно переложите его на гарниры. Это будет не совсем традиционный раклет, но вкус будет очень похож.

Какие напитки лучше всего подходят к раклету?

Традиционно к раклету подают сухое белое вино, особенно швейцарское Фендан (Fendant) или другие легкие, фруктовые белые вина. Также хорошо подходят сухие сидры. Некоторые предпочитают пить к раклету горячий черный чай, который, по мнению многих, помогает лучше переваривать жирный сыр и усиливает его вкус. Пиво также может быть хорошим вариантом, особенно светлые лагеры или эли.

Как выбрать правильный сыр для раклета?

Для приготовления настоящего раклета лучше всего использовать оригинальный сыр раклет. Обратите внимание на маркировку AOP (Appellation d'Origine Protégée) для швейцарского раклета или IGP (Indication Géographique Protégée) для французского. Сыр должен быть полутвердым, жирным, с характерным, но не слишком резким запахом. Если оригинального сыра нет, выбирайте другие хорошо плавящиеся сыры с насыщенным вкусом, такие как грюйер, эмменталь или тильзитер, но будьте готовы к тому, что вкус блюда будет отличаться от классического.

Какие гарниры традиционно подают к раклету?

Основой гарнира к раклету всегда является отварной картофель, часто в мундире. К нему обязательно подают маринованные корнишоны и жемчужный лук, которые своей кислинкой прекрасно балансируют жирность сыра. Также популярны различные мясные деликатесы: прошутто, салями, вяленая ветчина, бекон. Некоторые добавляют свежие овощи, такие как помидоры, болгарский перец или грибы, которые можно обжарить на верхней панели раклет-гриля.