Что такое херес?

Херес (исп. Jerez), также известный как шерри (англ. Sherry) — это креплёное вино, которое производится исключительно в определённом регионе на юге Испании, в Андалусии, в так называемом «хересном треугольнике» с центрами в городах Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Это не просто вино, а напиток с многовековой историей, защищённый наименованием по происхождению (Denominación de Origen, D.O. Jerez-Xérès-Sherry). Его характер формирует уникальное сочетание почвы, климата, местных сортов винограда (в основном Паломино, Педро Хименес и Москатель) и особой технологии производства.

История и происхождение

Виноделие в регионе Хереса существует более трёх тысяч лет. Название напитка происходит от названия города Херес-де-ла-Фронтера, который, в свою очередь, получил имя от арабского «Шериш». Бурное развитие торговли хересом началось в эпоху Великих географических открытий, так как это вино, благодаря креплению спиртом, отлично переносило длительные морские путешествия. Именно херес пили моряки экспедиций Магеллана и Колумба. В XVIII-XIX веках он стал невероятно популярен в Великобритании, что и закрепило за ним английское название «шерри».

Как делают херес? Уникальная технология

Производство хереса — это сложный, многоэтапный процесс, который отличает его от других вин.

  1. Виноград и прессование. Используют три основных сорта: Паломино (для сухих хересов), Педро Хименес и Москатель (для сладких). Виноград прессуют, получая сусло.
  2. Первичная ферментация. Сусло сбраживается в стальных чанах или бочках до получения сухого вина с низким содержанием алкоголя.
  3. Классификация и крепление. После ферментации вино тестируют и определяют его судьбу: станет ли оно хересом типа «Фино» или «Олоросо». Затем вино крепят виноградным спиртом до нужной крепости (обычно 15-17% для «Фино» и 17-22% для «Олоросо»).
  4. Формирование «флора» и выдержка. Это ключевой этап. На поверхности вина, предназначенного для «Фино» или «Амонтильядо», спонтанно образуется уникальная плёнка из дрожжевых культур — «флор» (исп. flor — цветок). Она защищает вино от окисления, придавая ему характерные дрожжевые, миндальные ноты. Вино для «Олоросо» окисляется в бочке, контактируя с воздухом, что даёт ему тёмный цвет и ореховый вкус.
  5. Система «солера». Выдержка происходит по древней системе «солера-и-криадера». Бочки устанавливают в пирамиды (солера — нижний ряд, криадера — верхние). Молодое вино доливают в верхние ряды, а на розлив берут небольшое количество из нижнего, самого старого ряда. Так достигается неизменное качество и сложный букет, смешивающий вина разных урожаев.

Основные виды и стили хереса

Разнообразие хереса огромно, но все стили можно разделить на две большие группы: выдержанные под «флором» и окислительные.

Хересы, выдержанные под «флором» (биологические)

  • Fino (Фино) — самый лёгкий, сухой и бледный херес. Крепость около 15%. Обладает свежим, острым, миндальным вкусом с солоноватыми нотами. Идеальный аперитив.
  • Manzanilla (Мансанилья) — разновидность Фино, производимая исключительно в прибрежном городе Санлукар-де-Баррамеда. Морской климат делает его ещё более лёгким, свежим и солоноватым.
  • Amontillado (Амонтильядо) — уникальный стиль, который сначала, как Фино, выдерживался под «флором», а затем продолжил созревание как окислительный херес после исчезновения плёнки. Цвет янтарный, вкус сложный — ореховый с лёгкими дрожжевыми оттенками, сухой или полусухой.

Окислительные хересы

  • Oloroso (Олоросо) — тёмный, насыщенный, полнотелый херес с крепостью 17-22%. Имеет глубокий ореховый, карамельный, иногда почти кофейный вкус. Всегда сухой, но воспринимается как мягкий.
  • Palo Cortado (Пало Кортадо) — редкий и ценный стиль. Начинает жизнь как Фино, но «флор» на нём неожиданно погибает, и вино продолжает выдержку как Олоросо, сохраняя при этом некоторые черты Амонтильядо. Обладает невероятно сложным букетом.

Сладкие хересы

  • Pedro Ximénez (Педро Хименес, PX) — очень сладкое, густое, почти сиропообразное вино тёмного цвета из одноимённого заизюмленного винограда. Вкус и аромат — изюм, чернослив, инжир, шоколад.
  • Moscatel (Москатель) — похож на PX, но делается из винограда Москатель, обладает яркими цветочными и цитрусовыми нотами.
  • Смешанные стили (Pale Cream, Medium, Cream) — это купажи, где к сухому хересу (обычно Фино или Олоросо) добавляют сладкое вино (чаще всего PX) для получения полусухого или сладкого напитка.

Как и с чем пить херес?

Правила сервировки зависят от типа хереса:

  • Температура. Лёгкие хересы (Фино, Мансанилья) подают хорошо охлаждёнными (7-9°C). Амонтильядо и Пало Кортадо — при 12-14°C. Олоросо и сладкие хересы (PX) — при 14-16°C.
  • Бокал. Традиционно используют копита (copita) — тюльпанообразный бокал на ножке, который концентрирует аромат. Подойдёт и бокал для белого вина.
  • Гастрономические сочетания. Фино и Мансанилья — идеальные аперитивы, их пьют с оливками, миндалём, морепродуктами, тапас, супами. Амонтильядо — с супами, паштетами, сырами средней выдержки, белым мясом. Олоросо — с красным мясом, дичью, грибами, выдержанными сырами. Сладкие PX и Москатель — это десертные вина, их подают к шоколаду, кофе, синим сырам, мороженому или используют в кулинарии.

Херес — один из самых недооценённых и разнообразных вин мира. От сухого и освежающего Фино до густого и сладкого Педро Хименеса — в его палитре найдётся стиль на любой вкус и для любого повода.

Как выбрать хороший херес?

Обращайте внимание на этикетку: ищите указание D.O. Jerez-Xérès-Sherry и название стиля (Fino, Oloroso и т.д.). Уровень выдержки можно определить по маркировкам: Joven (молодой, выдержка менее 2 лет), VOS (Vinum Optimum Signatum, «вино, отмеченное как оптимальное», выдержка не менее 20 лет) и VORS (Vinum Optimum Rare Signatum, «вино, отмеченное как оптимальное и редкое», выдержка не менее 30 лет). Начинать знакомство лучше с классических сухих стилей от известных бодег (производителей), таких как González Byass (Tío Pepe), Lustau, Barbadillo, Emilio Lustau, Williams & Humbert.

Источники