Что такое шу пуэр?

Шу пуэр — это разновидность китайского чая, которая относится к категории постферментированных или тёмных чаёв. Его исторической родиной является провинция Юньнань в Китае. Ключевая особенность шу пуэра — это искусственно ускоренный процесс ферментации (так называемая «влажная ферментация» или «во дуй»), который был разработан в 1970-х годах для имитации свойств и вкуса выдержанных десятилетиями сырых пуэров (шэн пуэров). В результате этого процесса чай быстро приобретает характерный тёмный цвет листьев и настоя, а также насыщенный, мягкий вкус без горечи.

Как производят шу пуэр? История и технология

Технология производства шу пуэра была изобретена относительно недавно — в 1973 году на Куньминской чайной фабрике. Целью было создать чай, по вкусу и свойствам похожий на выдержанный шэн пуэр, но за гораздо более короткий срок. Основные этапы производства:

  1. Сбор сырья. Используются крупные листья особой разновидности чайного дерева Camellia sinensis var. assamica, произрастающего в Юньнани.
  2. Фиксация и скручивание. Листья прогревают, чтобы остановить окисление, и скручивают.
  3. Ключевой этап — влажная ферментация (во дуй). Скрученные листья смачивают водой, складывают в большие кучи, накрывают тканью и оставляют на несколько недель. В этот период под воздействием микроорганизмов и повышенной температуры происходит интенсивный процесс постферментации. Кучи регулярно переворачивают для равномерности процесса.
  4. Сушка и прессовка. После достижения нужной степени ферментации чай сушат. Часто его затем прессуют в различные формы: блины (бин ча), гнёзда (то ча), кирпичи (чжуань ча) или оставляют в рассыпном виде (сань ча).
Именно процесс «во дуй» превращает зелёные чайные листья в тёмный шу пуэр с его уникальными свойствами.

Характеристики и вкус шу пуэра

Готовый шу пуэр обладает набором отличительных признаков:

  • Внешний вид: Листья имеют тёмно-коричневый или почти чёрный цвет.
  • Настой: Цвет заваренного чая — густой, от красно-коричневого до тёмно-янтарного, непрозрачный.
  • Аромат: Может содержать ноты ореха, сухофруктов, чернослива, древесины, иногда сладковатые или «шоколадные» оттенки. Для молодого шу пуэра характерен лёгкий аромат «влажного склада» (пройдёт после нескольких лет хранения).
  • Вкус: Густой, бархатистый, мягкий, без горечи и излишней терпкости. Во вкусе часто чувствуются землистые, древесные, ореховые тона, иногда сладковатое послевкусие.
  • Эффект: Шу пуэр известен своим согревающим и бодрящим действием, благотворно влияет на пищеварение.

Почему шу пуэр невозможно «передержать»?

Как отмечено в справке, шу пуэр — один из самых простых в заваривании чаёв. Из-за завершённого процесса ферментации танины в нём уже преобразованы, поэтому даже при длительном настаивании в горячей воде (например, 20-30 минут) чай не становится горьким или невкусным. Это делает его идеальным выбором для новичков или для заваривания в термосе в дорогу.

Главное отличие шу пуэра от шэн пуэра

Чтобы понять суть шу пуэра, важно различать два основных вида пуэра:

  • Шэн пуэр (сырой/зелёный пуэр): Проходит только естественную, медленную ферментацию в процессе многолетнего хранения. Молодой шэн — светлый, с горьковатым и терпким вкусом, который со временем смягчается.
  • Шу пуэр (зрелый/приготовленный пуэр): Проходит искусственную ускоренную ферментацию «во дуй» на фабрике. Он готов к употреблению сразу после производства, имеет тёмный цвет и мягкий вкус.

Проще говоря, шэн стареет и меняется десятилетиями, а шу уже «состарен» по специальной технологии и его вкус стабилен.

Как правильно заваривать шу пуэр?

Благодаря своей неприхотливости, шу пуэр можно заваривать разными способами:

  1. Простейший способ (заварник или кружка): На 200-300 мл воды взять 3-5 граммов заварки. Залить крутым кипятком (95-100°C). Первую заварку можно слить через 5-10 секунд для «пробуждения» листа. Настаивать от 30 секунд до нескольких минут — по вкусу. Выдерживает много проливов.
  2. Традиционное проливами (в гайвани или чайнике): Большое количество листа (5-8 г на 100-150 мл) заливается кипятком на несколько секунд. Настой сразу сливается в чахай (сосуд-сливник) и разливается по чашкам. Каждый следующий пролив можно делать чуть дольше.
  3. В термосе: Идеальный способ для офиса или путешествия. Положите чай в термос, залейте кипятком и пейте в течение дня. Вкус будет оставаться насыщенным и не испортится.

Шу пуэр — это уникальный чай, который сочетает в себе глубину традиционного китайского чаепития с удивительной простотой обращения. Его тёплый, уютный вкус и благотворное действие на организм завоевали ему поклонников по всему миру.

Источники