Что такое соус?

В кулинарии соус — это жидкая, полужидкая, кремообразная или желеобразная приправа, которую подают к основному блюду (мясу, рыбе, овощам, макаронам, десерту) или добавляют в процессе его приготовления. Основная функция соуса — усилить, оттенить или дополнить вкус основного продукта, придать ему сочность, а также улучшить внешний вид и аромат блюда. Соусы являются одним из краеугольных камней высокой кухни (фр. haute cuisine), и их приготовление считается отдельным искусством.

Классический соус состоит из жидкой основы (бульон, молоко, сливки, вино, уксус, растительное масло, фруктовый сок) и загустителя (мука, крахмал, яичные желтки, сливочное масло, пюре). В него добавляют вкусоароматические компоненты: специи, травы, овощи, грибы и многое другое.

Искусство приготовления соусов — это душа кулинарии. Хороший соус может преобразить самое простое блюдо.

Виды и классификация соусов

Существует множество способов классификации соусов. Основные из них:

1. По температуре подачи

  • Горячие соусы: Подаются тёплыми и часто готовятся параллельно с основным блюдом. Примеры: Бешамель (молочный соус на основе ру), Велуте (на основе светлого бульона и ру), Эспаньоль (на основе коричневого бульона), томатный соус, грибной соус.
  • Холодные соусы: Подаются охлаждёнными или комнатной температуры. Примеры: Майонез (эмульсия масла и яичного желтка), Винегрет (заправка на основе масла и уксуса), Песто, тартар, цезарь, гуакамоле.

2. По основе (французская классическая система «5 основных соусов-матерей»)

Эта система, разработанная ещё в XIX веке, лежит в основе европейской кухни. Каждый «материнский» соус служит базой для десятков производных («дочерних») соусов.

  1. Бешамель (Béchamel): Основа — молоко, загуститель — белая мучная пассеровка (ру). Производные: Морней (с сыром), Субиз (луковый).
  2. Велуте (Velouté): Основа — светлый бульон (куриный, рыбный, телячий), загуститель — светлое ру. Производные: Алеманд (с яично-сливочной смесью), Суприм (куриный с грибами и сливками).
  3. Эспаньоль (Espagnole): Основа — крепкий коричневый мясной бульон, загуститель — коричневое ру, часто с добавлением томатной пасты. Производные: Демиглас (уваренный), Персиваль (с белым вином).
  4. Томатный соус (Sauce Tomate): Основа — томаты (пюре, паста, свежие). Производные: Креольский (с овощами и перцем), Португаз (с луком и чесноком).
  5. Голландский соус (Hollandaise): Эмульсия растопленного сливочного масла и яичных желтков с лимонным соком. Подаётся тёплым. Производные: Беарнез (с эстрагоном и тархуном), Шорон (с томатами).

3. По консистенции и способу приготовления

  • Эмульсионные: Образуются путём взбивания несмешивающихся жидкостей (масло+вода/уксус). Майонез, голландский соус, винегрет.
  • Загущённые мукой или крахмалом: Большинство горячих соусов (бешамель, велуте).
  • На основе масла или сливок: Песто (с оливковым маслом), соусы на сливках.
  • Фруктовые и ягодные: Клюквенный соус, манговый чатни.
  • Ферментированные и на основе сои: Соевый соус, рыбный соус, вустерширский соус.

Где встречаются и как применяются соусы?

Соусы — неотъемлемая часть практически всех мировых кухонь:

  • Европейская кухня: Опирается на классические французские основы. Соусы здесь часто сложные, многокомпонентные, требующие длительного приготовления.
  • Азиатская кухня: Делает акцент на соевом соусе, рыбном соусе, устричном соусе, пастах (мисо, самбал), сладко-кислых и острых заправках. Они часто используются для маринования и быстрой обжарки.
  • Кавказская и ближневосточная кухня: Широко применяются ореховые соусы (сациви), ткемали, наршараб (гранатовый), тахини (кунжутный).
  • Мексиканская кухня: Знаменита соусами на основе перца чили, томатов и авокадо: сальса, гуакамоле, моле.

Соус может быть подающим (поливается сверху или подаётся отдельно), связующим (как в лазанье или салате «Цезарь») или маринадом (для предварительной обработки продукта).

Итог

Соус — это гораздо больше, чем просто добавка. Это мощный кулинарный инструмент, способный кардинально изменить восприятие блюда, добавить ему влажности, сложности вкуса и визуальной привлекательности. От простого майонеза до изысканного беарнеза — мир соусов невероятно разнообразен и является ключом к пониманию многих национальных кухонь.

Частые вопросы по теме

  1. Чем соус отличается от подливы и заправки? Подлива — это обычно более простая, часто образующаяся при тушении мяса жидкость. Заправка — более узкое понятие, чаще применяемое к салатам (заправка для салата). Соус — наиболее общий и «благородный» термин.
  2. Какой самый популярный соус в мире? По объёмам потребления, вероятно, соевый соус. Также в топе точно находятся томатный кетчуп и майонез.
  3. Что такое ру (roux) и для чего оно нужно? Ру — это смесь равных частей муки и жира (обычно сливочного масла), обжаренная на сковороде. Это основной загуститель для классических горячих соусов (бешамель, велуте).
  4. Какие соусы относятся к холодным? Майонез и все его производные (тартар, «Цезарь»), винегрет, песто, гуакамоле, соусы на основе сметаны или йогурта (тзацики), горчичные заправки.
  5. Как правильно хранить домашние соусы? Горячие соусы на бульоне или молоке хранят в холодильнике 2-3 дня. Майонез и соусы на его основе — 1-2 дня. Соусы с большим количеством свежей зелени лучше употреблять сразу.

Источники