Что такое стевия?

Стевия — это натуральный подсластитель, который добывают из листьев растения Stevia rebaudiana, многолетнего кустарника родом из Южной Америки (Парагвай и Бразилия). Местные жители веками использовали его листья для подслащивания напитков и в медицинских целях. Главная особенность стевии — её экстракты, называемые стевиол-гликозидами (в основном, стевиозид и ребаудиозид), которые в 200-450 раз слаще обычного сахара (сахарозы), при этом практически не содержат калорий и не повышают уровень глюкозы в крови.

Виды и классификация стевии

В продаже стевию можно встретить в разных формах, которые отличаются степенью обработки и составом:

  • Целые или измельчённые листья. Наименее обработанная форма. Листья можно заваривать как чай или использовать в приготовлении напитков. Имеют характерный травянистый привкус.
  • Зелёный или коричневый экстракт (порошок). Получают путём простого высушивания и измельчения листьев. Сохраняет больше природных компонентов, но и горьковатое послевкусие выражено сильнее.
  • Белый экстракт (стевиозид/ребаудиозид высокой чистоты). Это очищенные стевиол-гликозиды, выделенные из листьев. Выглядит как белый кристаллический порошок, часто без выраженного горького привкуса. Именно эта форма официально одобрена для использования в пищевой промышленности такими организациями, как ВОЗ (JECFA) и EFSA.
  • Жидкие экстракты. Концентрированные растворы стевии в воде или спирте, удобные для добавления в напитки и жидкие блюда.
  • Стевия в таблетках. Спрессованный порошок, часто с добавлением наполнителей (например, эритрита), для удобного дозирования, например, в чай или кофе.
  • Смеси с другими сахарозаменителями. Часто стевию смешивают с эритритом или мальтодекстрином, чтобы улучшить текстуру (сделать её более похожей на сахар) и смягчить послевкусие.

Где встречается и как применяется стевия?

Благодаря своим уникальным свойствам стевия нашла широкое применение:

  • В домашней кулинарии. Её используют для подслащивания чая, кофе, компотов, выпечки, десертов, соусов. Важно помнить, что стевия не карамелизуется и не даёт такой же текстуры, как сахар, поэтому в рецептах часто требуются адаптации.
  • В пищевой промышленности. Стевию добавляют в продукты для диабетического и низкокалорийного питания: йогурты, газированные напитки, жевательные резинки, соусы, кондитерские изделия.
  • В фармацевтике. Как вспомогательное вещество для улучшения вкуса сиропов, пастилок и других лекарственных форм.
  • В косметологии. Иногда входит в состав зубных паст и ополаскивателей для рта, так как не питает бактерии, вызывающие кариес.

Стевия термостабильна, то есть не теряет сладость при нагревании, что позволяет использовать её в выпечке.

Итог: польза и важные факты

Стевия — это безопасная альтернатива сахару для большинства людей. Её ключевые преимущества: нулевая калорийность, отсутствие влияния на уровень глюкозы и инсулина в крови (гликемический индекс равен 0), а также то, что она не вызывает кариес. Однако у некоторых людей чистые экстракты могут иметь легкое горьковатое или лакричное послевкусие. Важно покупать продукты со стевией у проверенных производителей, обращая внимание на состав: лучше, если это будут высокоочищенные стевиол-гликозиды (E960).

Частые вопросы по теме

  1. Правда ли, что стевия вредна для здоровья? Нет, многочисленные исследования и заключения международных организаций (ВОЗ, EFSA, FDA) подтверждают безопасность высокоочищенных экстрактов стевии при рекомендуемых суточных дозах.
  2. Можно ли стевию при диабете 1 и 2 типа? Да, это один из рекомендованных подсластителей, так как она не повышает уровень сахара в крови.
  3. Чем отличается стевия в порошке от жидкой? В основном, формой и удобством дозирования. Жидкая удобна для напитков, порошковая — для выпечки. Также может отличаться концентрация активного вещества.
  4. Почему стевия такая сладкая, но не калорийная? Стевиол-гликозиды не метаболизируются в организме человека и выводятся в неизменном виде, поэтому не дают энергию (калории).
  5. Как рассчитать, сколько стевии положить вместо сахара? Необходимо смотреть на упаковку, так как сладость разных форм отличается. Обычно производитель указывает эквивалент: например, 1 чайная ложка экстракта соответствует 1 стакану сахара.

Источники