Что такое сумах?

Сумах (также часто пишут как «сумак») — это пряность, известная своим характерным кисло-сладким вкусом и насыщенным красным, иногда бордовым, цветом. Она представляет собой порошок, который получают из высушенных и измельчённых ягод кустарников или невысоких деревьев рода Rhus (Сумах). Эти растения широко распространены в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, таких как Турция, Сирия, Ливан, Иран.

История использования сумаха насчитывает столетия. Его ценили не только за вкусовые качества, но и за способность выступать в роли природного консерванта, а также за придание блюдам аппетитного цвета. Вкус сумаха часто описывают как кислый, вяжущий, с лёгкой фруктовой сладостью, что делает его отличной альтернативой лимонному соку или уксусу в многих рецептах.

Виды и классификация сумаха

С ботанической точки зрения род Сумах (Rhus) объединяет более 250 видов кустарников и деревьев. Однако далеко не все они используются в кулинарии. Некоторые виды несъедобны или даже ядовиты (например, сумах ядовитый, или укореняющийся). Для производства специи используют плоды безопасных и съедобных видов.

Основные виды, используемые для приправы:

  • Сумах дубильный (Rhus coriaria) — это самый распространённый и коммерчески значимый вид. Именно из его бордово-красных ягод чаще всего производят знакомую нам специю. Кустарник вырастает до 3 метров в высоту.
  • Сумах ароматный, или душистый (Rhus aromatica) — североамериканский вид, также иногда используемый. Его плоды имеют более выраженный цитрусовый аромат.
  • Сумах оленерогий, или уксусный (Rhus typhina) — декоративное растение, плоды которого в некоторых регионах также могут применяться в кулинарии, но реже.

В продаже сумах встречается в двух основных формах: молотый порошок (самая популярная форма) и целые или слегка раздавленные сушёные ягоды. Последние можно заливать горячей водой для получения кислой настойки, которую затем используют в маринадах и соусах.

Где встречается и как применяется сумах?

Сумах — краеугольный камень многих национальных кухонь. Его родиной считается Ближний Восток, откуда он распространился по всему миру.

Ключевые области применения:

  1. Восточная и кавказская кухня: Здесь сумах используют наиболее широко. Его добавляют в шашлык, кебабы, люля-кебаб, посыпают готовое мясо, рыбу и птицу. Он входит в состав популярных смесей специй, таких как заатар. Сумах — обязательный компонент для приготовления настоящего фалафеля и многих салатов (например, фаттуш).
  2. Маринады и соусы: Кислый вкус сумаха идеально подходит для маринования мяса, птицы и рыбы, так как он не только придаёт вкус, но и помогает размягчить волокна. На его основе готовят различные соусы и заправки.
  3. Гарниры и закуски: Приправой посыпают рис (особенно плов), блюда из бобовых (чечевица, нут), овощи на гриле. Смешанный с луком, он становится отличной острой закуской к шашлыку.
  4. Сыры и кисломолочные продукты: В некоторых регионах сумах добавляют в творожные сыры и йогуртовые соусы для придания цвета и пикантной кислинки.

Важно помнить, что сумах обычно добавляют в конце приготовления или уже в готовое блюдо. Длительная тепловая обработка может убить его тонкий аромат и сделать вкус более горьким.

Итог

Сумах — это уникальная, яркая и многогранная приправа, которая способна преобразить даже самое простое блюдо. Его кисло-сладкий вкус и рубиновый цвет — визитная карточка восточной и кавказской кухни. Понимая, что это такое и как его правильно использовать, вы можете смело экспериментировать на своей кухне, придавая знакомым рецептам новые, экзотические нотки.

Частые вопросы по теме

  • Чем можно заменить сумах в рецепте? Наиболее близкая замена — смесь лимонного сока (или лайма) и сладкой паприки для цвета. Также подойдёт немного молотой барбариса или амчур (порошок сушёного манго).
  • Какой вкус у сумаха? Вкус выраженно кислый, терпкий (вяжущий), с лёгкими фруктовыми и сладковатыми оттенками. Напоминает лимон или незрелый гранат.
  • Ядовит ли сумах? Нет, кулинарный сумах, который продаётся в магазинах (из вида Rhus coriaria), абсолютно безопасен. Остерегаться нужно дикорастущих декоративных видов, например, сумаха ядовитого, распространённого в Северной Америке.
  • Как и где правильно хранить сумах? Как и любую молотую специю, сумах нужно хранить в плотно закрытой непрозрачной ёмкости, в сухом и прохладном месте, вдали от солнечных лучей и источников тепла. Срок годности молотого сумаха — около года.
  • В какие блюда европейской кухни можно добавить сумах? Им можно посыпать картофель фри, добавлять в овощные рагу, салаты из свежих овощей (особенно с помидорами и огурцами), в маринады для шашлыка по-домашнему, в соусы к рыбе или в хумус для разнообразия.

Источники