Что такое сумах?

Сумах — это многозначное понятие, которое чаще всего ассоциируется с ароматной пряностью насыщенного бордового цвета. Однако в первую очередь сумах (Rhus) — это род цветущих растений семейства Анакардиевые (Anacardiaceae), который включает в себя около 250 видов деревьев, кустарников и лиан. Эти растения распространены в субтропических и умеренно тёплых регионах по всему миру: в Северной Америке, Восточной Азии, Африке и на Ближнем Востоке.

В кулинарном мире под словом «сумах» почти всегда подразумевают пряность — порошок тёмно-красного цвета с выраженным кислым, слегка вяжущим вкусом. Его производят из высушенных и перемолотых ягод (костянок) определенных видов сумаха, чаще всего Rhus coriaria (Сумах дубильный или Сумах красильный). Эти ягоды не употребляют в пищу свежими, но после сушки и помола они становятся одной из ключевых специй в кухнях Ближнего Востока, Кавказа, Средней Азии и Средиземноморья.

Виды и классификация сумаха

Виды сумаха можно разделить по их основному применению и свойствам:

1. Пищевые (пряные) виды

  • Сумах дубильный (Rhus coriaria) — самый распространённый источник одноимённой специи. Небольшое дерево или кустарник с мелкими кислыми плодами, собранными в плотные конусообразные метёлки.
  • Сумах оленерогий (Rhus typhina) — часто выращивается как декоративное растение. Его плоды также могут использоваться для приготовления напитков, но реже, чем у дубильного.

2. Декоративные виды

  • Многие виды сумаха ценятся в ландшафтном дизайне за красивую резную листву, которая осенью приобретает невероятно яркие оттенки красного, оранжевого и жёлтого.

3. Ядовитые виды

  • Сумах ядовитый (Rhus toxicodendron) — известен также как «ядовитый плющ». При контакте с кожей вызывает сильнейший аллергический дерматит. Важно: этот вид не имеет ничего общего с пищевой пряностью и не используется в кулинарии.
  • Сумах лаковый (Toxicodendron vernicifluum) — из него получают знаменитый японский лак.
Пряность «сумах» производят исключительно из безопасных, неядовитых видов растений, прежде всего из Rhus coriaria.

Где встречается и как применяется сумах?

В кулинарии

Это главная сфера применения специи сумах. Его кислый вкус заменяет лимонный сок или уксус во многих блюдах. Сумах не требует термообработки и часто добавляется в готовые кушанья или подаётся на стол отдельно.

  • Мясо и птица: сумах — идеальная приправа для шашлыка, кебаба, баранины, курицы-гриль. Он не только улучшает вкус, но и способствует мягкости мяса.
  • Салаты и закуски: классический арабский салат «Фаттуш» и турецкий «Нисуаз» немыслимы без сумаха. Его добавляют в заправки, соусы (например, в «заатар» — смесь с тимьяном и кунжутом), в хумус и творожные пасты.
  • Рис и крупы: щепотка сумаха придаёт пикантность плову и другим блюдам из риса.
  • Маринады: благодаря кислоте и антиоксидантным свойствам, сумах отлично подходит для маринования мяса и овощей.
  • Напитки: в некоторых культурах из сумаха готовят освежающие кислые напитки.

В медицине и быту

Традиционная медицина разных народов издавна использует сумах благодаря его полезным свойствам:

  • Богат антиоксидантами (в частности, танинами и флавоноидами), которые борются со свободными радикалами.
  • Обладает противомикробным и противогрибковым действием.
  • Используется как вяжущее и противовоспалительное средство при лёгких расстройствах ЖКТ.
  • В прошлом различные части растения (особенно корни и листья) использовались для дубления кож благодаря высокому содержанию танинов.
  • Ягоды служили источником природного красителя для тканей.

Итог

Сумах — это удивительное растение, подарившее миру одну из самых узнаваемых и любимых пряностей. Его кислый, освежающий вкус стал визитной карточкой многих национальных кухонь. Помимо кулинарной ценности, сумах обладает рядом полезных свойств и исторически использовался в ремёслах. При покупке специи важно выбирать качественный продукт от проверенных производителей, чтобы насладиться его чистым вкусом и ароматом без примесей.

Частые вопросы по теме

  1. Чем можно заменить сумах в рецепте? Наиболее близкая замена — смесь лимонного сока (или лайма) с небольшим количеством паприки или молотой клюквы/барбариса для цвета. Но идеальной замены нет.
  2. Какой вкус у сумаха? Вкус ярко выраженный кислый, с лёгкой фруктовой ноткой и терпкостью, похожей на гранат или незрелый виноград.
  3. Ядовит ли сумах-специя? Нет, пищевой сумах, который продаётся в магазинах, абсолютно безопасен. Его делают из специальных неядовитых видов растения (Rhus coriaria).
  4. Как правильно хранить сумах? Как и любую молотую специю — в плотно закрытой непрозрачной банке в сухом, прохладном и тёмном месте. Срок годности — до 1 года.
  5. В какие блюда обязательно добавляют сумах? В шаурму/дёнер-кебаб, фалафель, хумус, ливанский салат фаттуш, к мясу на гриле, в маринады и йогуртовые соусы.

Источники