Что такое сурими и почему он в крабовых палочках?

Когда вы покупаете крабовые палочки, вы приобретаете продукт, основу которого составляет сурими. Это ключевой ингредиент, дающий палочкам их характерную упругую, волокнистую текстуру. Если коротко, то сурими — это очищенное и многократно промытое филе белой океанической рыбы, измельчённое до состояния однородной пасты.

Название продукта — «крабовые палочки» — является маркетинговым и вводит в заблуждение. Настоящего крабового мяса в классическом продукте масс-маркета нет и никогда не было. Вместо него используется доступный по цене рыбный фарш (сурими), которому с помощью красителей, ароматизаторов и специальной технологии формования придают вид и вкус, отдалённо напоминающий мясо краба.

Сурими в крабовых палочках — это филе недорогой белой рыбы, измельченное в пасту, смешанное с другими ингредиентами, нагретое и спрессованное в формы, имитирующие крабовое мясо.

Из какой рыбы делают сурими для палочек?

Для производства качественного сурими используют филе рыб с белым, нежирным, нейтральным по вкусу и запаху мясом. Это позволяет после обработки получить практически безвкусную основу, которую затем можно «направить» в любую вкусовую сторону с помощью добавок.

Основные виды рыбы для сурими:

  • Минтай — самый распространённый и доступный источник. Его мясо идеально подходит по всем параметрам.
  • Хек — также часто используется, обладает схожими свойствами.
  • Путассу — ещё один популярный вид для массового производства.
  • Иногда, особенно в Азии, могут добавлять филе кальмара или креветок, но это скорее исключение для премиальных линеек.

Процесс создания сурими начинается сразу после вылова. Рыбу разделывают, тщательно промывают филе холодной водой, чтобы удалить все растворимые белки, жиры, кровь и запахи. В результате остаются только нерастворимые мышечные белки (в основном миофибриллярные), которые и обладают желирующими свойствами. Эту массу затем отжимают, измельчают и быстро замораживают в блоках для дальнейшей транспортировки на заводы по производству крабовых палочек.

Как из сурими делают крабовые палочки?

На заводе замороженные блоки сурими размораживают и смешивают с другими компонентами. Этот этап называется темперированием. В массу добавляют:

  1. Воду и лёд — для нужной консистенции и температуры.
  2. Крахмал (чаще картофельный или кукурузный) — для увеличения выхода продукта и придания плотности.
  3. Растительные масла — для сочности.
  4. Соль, сахар — для вкуса.
  5. Стабилизаторы и усилители вкуса (например, глутамат натрия) — для улучшения текстуры и вкусового профиля.
  6. Яичный или соевый белок — как дополнительный источник белка и для связывания массы.
  7. Пищевые красители (кармин, паприка) — для создания характерного красно-оранжевого цвета «корочки».
  8. Ароматизаторы, идентичные натуральным — чаще всего «краб» или «морепродукты», которые и создают тот самый узнаваемый запах.

Полученную однородную массу пропускают через экструдер, формируя длинные пласты. Их затем пропаривают, нарезают, окрашивают снаружи и упаковывают. Современная технология позволяет создавать волокнистую структуру, похожую на мясо краба.

Качество палочек: где искать сурими в составе

Согласно техническим регламентам, в качественных крабовых палочках содержание сурими должно быть не менее 40-60%. Чем этот процент выше, тем продукт дороже, но и тем он больше похож на натуральный морепродукт по текстуре и питательной ценности.

Тревожные признаки в составе:

  • Сурими стоит не на первом месте в списке ингредиентов (они перечислены в порядке убывания массы).
  • Полное отсутствие упоминания сурими. Вместо него — «рыбный фарш» неопределённого происхождения или просто «белок рыбный».
  • Очень высокое содержание крахмала, соевого или яичного белка, воды в начале списка.
  • Обилие Е-добавок, особенно стабилизаторов и загустителей.

В самых дешёвых аналогах сурими может отсутствовать вовсе. Его заменяют смесью соевого концентрата, крахмала, яичного порошка и ароматизаторов. Такой продукт сложно назвать крабовыми палочками, это скорее «имитация морепродукта на растительно-крахмальной основе».

Питательная ценность и применение

Крабовые палочки на основе сурими — это белковый продукт с умеренной калорийностью. В 100 граммах содержится примерно 15-18 граммов белка, 5-7 граммов углеводов (в основном из крахмала) и минимум жиров. Они являются источником легкоусвояемого белка, фосфора и йода (из исходной рыбы). Однако из-за наличия соли, сахара и пищевых добавок их нельзя считать полностью диетическим или здоровым продуктом. Употреблять их лучше умеренно, как компонент салатов (например, «Мимоза»), холодных закусок или в качестве самостоятельной быстрой закуски.

Таким образом, сурими — это не что-то искусственное или вредное, а переработанное по особой технологии рыбное филе. Это умное кулинарное изобретение, позволяющее использовать недорогую, но полезную рыбу для создания популярного и доступного продукта. Главное — быть внимательным к составу и понимать, что вы покупаете: качественный продукт на основе рыбного белка или его дешёвую крахмальную имитацию.

Источники