Что такое темпура?

Темпура — это популярное блюдо японской кухни, которое завоевало признание во всем мире благодаря уникальной технологии приготовления. Этот способ обработки продуктов позволяет создавать невероятно легкие и хрустящие блюда из морепродуктов, рыбы и овощей, обжаренных в большом количестве масла. Главный секрет темпуры — особый жидкий кляр на основе ледяной воды, муки и иногда яиц, который создает вокруг продукта воздушную, хрустящую и почти невесомую корочку.

Происхождение и история названия

Интересно, что само слово «темпура» имеет не японские, а латинские корни. Оно происходит от латинского слова tempora, что означает «времена». Это слово употреблялось португальскими миссионерами-иезуитами для обозначения периода поста, в частности, дней воздержания от мяса. Фраза quatuor anni tempora переводилась как «четыре времени года» — в каждый из этих сезонов верующие постились по три дня.

Португальские купцы и миссионеры, прибывшие в Японию в XVI веке, привезли с собой европейский способ жарки рыбы в кляре. Японцы адаптировали эту технологию, усовершенствовали её и создали то, что сегодня известно как темпура, позаимствовав для названия слово, связанное с постными днями.

Таким образом, блюдо, которое сегодня ассоциируется с японской кухней, имеет европейское происхождение, но было полностью переосмыслено и доведено до совершенства японскими поварами.

Виды и классификация темпуры

Темпуру можно классифицировать по нескольким признакам: по основному ингредиенту, по способу подачи и по типу кляра.

По основному ингредиенту

  • Эби-темпура — классика жанра, темпура из крупных креветок (чаще всего тигровых). Это самый популярный и узнаваемый вид.
  • Сакана-темпура — темпура из рыбы. Часто используют белую рыбу с нежной мякотью, например, морской окунь, камбалу или палтус.
  • Ясай-темпура — овощная темпура. Для приготовления берут сезонные овощи: сладкий перец, баклажаны (насу), кабачки, батат, грибы сиитаке, стручковую фасоль и даже листья сисо.
  • Какиагэ — это не цельный кусочек, а мелко нарезанные овощи или морепродукты, смешанные с кляром и обжаренные в виде небольшой лепешки.

По способу подачи

  • Тэндон — порция темпуры, поданная на тарелке с рисом.
  • Тэн-дзиру — темпура, подаваемая в бульоне с лапшой соба или удон.
  • Мориавасэ — ассорти из разных видов темпуры (креветки, рыба, овощи), сервированное на отдельном блюде. Это самый распространенный вариант в ресторанах.

Где встречается и как применяется темпура?

Темпура — неотъемлемая часть японской кухни. Её можно встретить в нескольких ипостасях:

  1. В специализированных ресторанах (тэмпура-я). Здесь работают мастера (тэнто), которые жарят темпуру на глазах у гостей, подавая её сразу же, поштучно, чтобы сохранить хрусткость.
  2. В составе комплексных обедов (бэнто) или в меню обычных ресторанов. Часто это более демократичный вариант — набор мориавасэ.
  3. В суши-барах и роллах. Технология темпуры дала название популярным роллам «темпура», где начинка (чаще всего креветка в кляре) заворачивается в рис и нори, а затем весь ролл кратковременно обжаривается во фритюре до хрустящей корочки.
  4. В уличной еде. Какиагэ (овощные оладьи в кляре) часто продаются как быстрая и вкусная закуска.

Темпуру принято употреблять сразу после приготовления, пока она не потеряла свою фирменную текстуру. К блюду подают специальный соус тэн-цую (смесь даси, соевого соуса и мирина) и тертый редис дайкон. Макать темпуру в соус нужно быстро, лишь слегка, чтобы корочка не размокла.

Итог

Темпура — это яркий пример кулинарного культурного обмена, превратившийся в гастрономический символ Японии. От простой техники жарки, завезенной европейцами, японские повара создали высокое искусство, где ценится легкость, хрусткость и умение подчеркнуть естественный вкус свежайших продуктов. Сегодня темпура — это не просто способ приготовления, а целая философия, основанная на сезонности, качестве ингредиентов и виртуозном мастерстве повара.

Частые вопросы по теме

  • В чем главный секрет хрустящего кляра для темпуры? (Использование ледяной воды, минимальное перемешивание, чтобы не развивалась клейковина, и правильная температура масла).
  • Чем отличается японская темпура от обычной еды в кляре? (Легкостью, воздушностью и нежирностью корочки, а также использованием специальных сортов муки и техники приготовления).
  • Какое масло традиционно используют для жарки темпуры? (Чаще всего смесь кунжутного (для аромата) и растительного, например, хлопкового или канолового масла).
  • Что такое «тэнпура» или «тэмпура» — как правильно писать? (Оба варианта транслитерации с японского допустимы, но «темпура» — более распространенная форма в русском языке).
  • Можно ли считать темпуру диетическим блюдом? (Несмотря на жарку во фритюре, правильно приготовленная темпура впитывает минимальное количество масла благодаря особому кляру, но её калорийность зависит от ингредиентов и размера порции).

Источники