Что такое васаби?

Васаби — это знаменитая острая приправа японской кухни, которую часто называют «японским хреном». Она имеет ярко-зелёный цвет, характерный резкий аромат и обжигающий вкус, который быстро возникает на языке и так же быстро исчезает, не оставляя длительного жжения. Традиционно васаби подают к суши, сашими, лапше соба и другим блюдам, где он не только усиливает вкус, но и выполняет антибактериальную функцию.

Из чего делают настоящий васаби?

Настоящий, подлинный васаби производят из корневища (стебля) многолетнего травянистого растения Wasabia japonica (или Eutrema japonicum), которое относится к семейству Капустные (Brassicaceae), как и хрен, горчица, капуста.

Процесс изготовления выглядит так:

  1. Выращивание. Растение васаби очень капризно и требует особых условий: чистой проточной воды, постоянной температуры около 10–17 °C и полутени. Его выращивают на специальных горных террасах или в искусственных условиях, имитирующих ручьи. На созревание корня уходит 1.5–3 года.
  2. Подготовка. Свежее корневище очищают от мелких корешков.
  3. Натирание. Классический способ — натирание на тёрке, традиционно из акульей кожи (оросигане). Это позволяет получить пасту тончайшего помола. Именно в момент натирания, когда клетки растения разрушаются, происходит ферментативная реакция, которая и высвобождает острые изотиоцианаты, отвечающие за знаменитый жгучий вкус и аромат.
  4. Подача. Свеженатёртую пасту оставляют на несколько минут для раскрытия вкуса, а затем подают. Считается, что её острота и аромат наиболее ярки в первые 15–20 минут после приготовления.

Настоящий васаби — продукт дорогой и скоропортящийся. Его вкус сложнее и тоньше, чем у привычных заменителей: он менее «грубый», с лёгкими сладковатыми и растительными нотками.

Почему настоящий васаби так редок?

За пределами Японии, включая большинство ресторанов по всему миру, подают не настоящий васаби, а его заменитель. Причины:

  • Сложность и стоимость выращивания. Требуются специфические условия, долгий цикл роста.
  • Транспортировка. Свежий корень быстро теряет вкус и аромат.
  • Высокая цена. Настоящий васаби может стоить от 200 евро за килограмм и выше.

Из чего делают привычный «ресторанный» васаби?

То, что чаще всего подают в суши-барах и продают в магазинах в виде пасты или порошка, — это имитация. Её состав обычно включает:

  • Основной компонент: корень обычного хрена (иногда в смеси с горчицей). Хрен дешевле и легче в выращивании, а его вкус тоже острый.
  • Красители: для придания характерного зелёного цвета используют пищевые красители, чаще всего тартразин (E102) и синий бриллиантовый (E133) или хлорофилл (E140, E141). Настоящий васаби имеет более приглушённый, естественный зелёный оттенок.
  • Дополнительные ингредиенты: кукурузный или рисовый крахмал (как загуститель), соевый порошок, ароматизаторы, лимонная кислота (как регулятор кислотности), вода.

Порошковый васаби — это сухая смесь на основе хрена, которую разводят водой до состояния пасты. Готовая паста в тюбиках — тот же состав, но уже упакованный и стабилизированный.

Интересный факт: Острота васаби (настоящего и имитации) ощущается преимущественно в носовой полости, а не на языке. Это происходит потому, что летучие изотиоцианаты раздражают не вкусовые рецепторы, а обонятельные. Эффект быстрый и недолгий, в отличие от жжения перца чили, которое вызывает капсаицин.

Как отличить настоящий васаби от имитации?

Есть несколько признаков:

  1. Цена. Блюдо с настоящим васаби будет значительно дороже.
  2. Подача. Настоящий васаби натирают при вас или приносят небольшую порцию свежей пасты, а не готовую пасту в розовом или зелёном виде.
  3. Вкус и аромат. Настоящий васаби имеет более сложный, свежий и менее «химический» вкус и запах. Его острота быстро рассеивается.
  4. Текстура. Свеженатёртая паста неоднородна, в ней могут быть мелкие волокна, в отличие от гладкой и однородной массы заменителя.

Заключение

Итак, васаби — это уникальная японская приправа. Настоящий васаби делают исключительно из корня растения Wasabia japonica, что является трудоёмким и дорогим процессом. В массовом потреблении под этим названием почти всегда фигурирует заменитель на основе хрена, горчицы и красителей. Понимание этой разницы позволяет по-новому взглянуть на знакомый продукт и оценить подлинный вкус японской кулинарной традиции, если представится такая возможность.