Из чего делают настоящий васаби

Васаби — это традиционная японская острая приправа, известная своим ярко-зелёным цветом и характерным жгучим вкусом, который быстро рассеивается, не оставляя длительного жжения. Основа настоящего васаби — это корень (корневище) растения Wasabia japonica, принадлежащего к семейству Капустные (Brassicaceae), тому же, что и хрен, горчица, капуста.

Именно корень растения Wasabia japonica является сырьём для приготовления аутентичной пасты васаби.

Растение Wasabia japonica

Это многолетнее травянистое растение, которое в дикой природе растёт по берегам горных рек и ручьёв в Японии. Для его коммерческого выращивания требуются особые условия: проточная чистая вода, постоянная температура и высокая влажность. Процесс культивации сложен и длителен — корневище достигает зрелости только через 1,5–3 года. Эта сложность и делает настоящий васаби дорогим продуктом.

Как из корня получают приправу

Технология приготовления классической пасты васаби проста, но требует свежего сырья:

  1. Подготовка корня. Свежее корневище очищают от боковых корешков и верхней кожицы.
  2. Натирание. Корень натирают на специальной тёрке (чаще всего керамической, называемой «оросигане» или «васаби-ороси») круговыми движениями. Это позволяет получить нежную пасту.
  3. Активация. В процессе измельчения клетки корня разрушаются, что приводит к химической реакции между ферментом мирозиназой и глюкозинолатами (в частности, синигрином). В результате образуются изотиоцианаты — летучие соединения, которые и отвечают за острый, жгучий вкус и характерный аромат.

Интересный факт: максимальная острота и аромат свеженатёртого васаби сохраняются всего 10–15 минут, после чего быстро улетучиваются. Поэтому его готовят непосредственно перед подачей.

Из чего делают заменители васаби

Из-за дороговизны и сложности выращивания настоящего васаби, в большинстве ресторанов за пределами Японии и в продаже в супермаркетах используется его имитация. Состав такого продукта, часто называемого «васаби-дайкон» или «западный васаби», кардинально отличается:

  • Основной компонент: порошок из корня обычного хрена (Armoracia rusticana).
  • Для цвета: красители, чаще всего комбинация тартразина (E102) и бриллиантового голубого (E133), дающая зелёный оттенок.
  • Для вкуса и текстуры: горчичный порошок, кукурузный или рисовый крахмал, соевое масло, вода, соль, лимонная кислота.

Такой продукт имеет более грубый, резкий и долгоиграющий жгучий вкус, а его цвет — искусственно яркий. Настоящий васаби обладает более сложным, деликатным и свежим вкусом с лёгкой сладостью и травянистыми нотами.

Ключевые отличия настоящего васаби от заменителя

Настоящий васаби (Hon-wasabi):
Сырьё: корень Wasabia japonica.
Вкус: сложный, острый, но быстро проходящий, с травянисто-свежими и сладковатыми нотками.
Цвет: естественный, приглушённый зелёный, может быть неравномерным.
Текстура: нежная, пастообразная, с мелкими волокнами.
Цена: очень высокая.

Заменитель (Seiyō-wasabi):
Сырьё: хрен, красители, специи, крахмал.
Вкус: простой, резко-жгучий, долго сохраняется во рту.
Цвет: яркий, однородный, «кислотно-зелёный».
Текстура: более однородная, может быть излишне клейкой или суховатой.
Цена: низкая, доступная.

Таким образом, отвечая на вопрос «из чего делают васаби», можно дать два ответа: аутентичную приправу производят из корня растения Wasabia japonica, а распространённый массовый продукт — из смеси хрена, красителей и специй.