Что такое волованы?

Волованы (от французского vol-au-vent — «летящий на ветру») — это небольшие корзинки или тарталетки из очень лёгкого, воздушного слоёного теста, предназначенные для подачи с различными начинками. Их главная отличительная черта — высокая, пышная форма с полостью внутри, которая образуется за счёт особой технологии выпечки. Волованы могут быть как миниатюрными, на один укус (часто называемые bouchée — «маленький ротик»), так и более крупными, размером с небольшую тарелку.

Это классическое блюдо французской кухни, которое прочно ассоциируется с изысканными приёмами, банкетами и фуршетами. Волованы ценятся за контраст хрустящего, маслянистого теста и нежной, сочной начинки.

Название «vol-au-vent» блюду дал знаменитый французский шеф-повар Мари-Антуан Карем в начале XIX века, отметив его невероятную лёгкость.

История происхождения волованов

Изобретение волованов приписывают одному из отцов высокой кухни (haute cuisine) Мари-Антуану Карему, который работал на Наполеона Бонапарта и других европейских монархов. Именно он в начале 1800-х годов усовершенствовал рецепт слоёного теста и создал эту оригинальную форму. Легенда гласит, что, попробовав готовую выпечку, он воскликнул, что она «летит на ветру» из-за своей невесомости и воздушности. Так и закрепилось это поэтичное название.

Изначально волованы подавались как самостоятельное горячее блюдо с богатыми начинками из мяса, птицы или рыбы в соусе. Со временем они стали популярной холодной и горячей закуской.

Как готовят волованы?

Основа волована — это правильное слоёное тесто. Классическое французское тесто (pâte feuilletée) готовится методом многократного складывания и раскатывания, между слоями которого распределяется холодное сливочное масло. При выпекании вода из масла и теста превращается в пар, который и раздувает слои, создавая сотни тонких, хрустящих прослоек.

Технология формирования волована:

  1. Раскатывание: Тесто раскатывают в пласт толщиной около 1-1,5 см.
  2. Нарезка: Специальными круглыми вырубками (ножами) вырезают две заготовки для каждого волована: одну большего диаметра (основание), другую — меньшего (крышечка).
  3. Формирование: На большей заготовке острым ножом делают неглубокий надрез по контуру, отступив от края около 1 см (НЕ прорезая насквозь!). Это будущие стенки. Меньший кружок станет крышечкой.
  4. Выпечка: Заготовки смазывают яичным желтком для глянца и выпекают при высокой температуре. Надрезанная часть большой заготовки поднимается, образуя высокие бортики, а центральная часть («дно») остаётся ниже. После выпечки серединку аккуратно извлекают, получая полую корзинку.

Популярные начинки для волованов

Вариативность начинок — ключевое достоинство этого блюда. Их можно условно разделить на несколько типов:

  • Классические французские: Цыплёнок в белом соусе (supreme), грибы в сливочном соусе, морепродукты (креветки, гребешки) в соусе «Нантуа» или «Америкэн».
  • Мясные и птичьи: Нежный паштет из гусиной печени (фуа-гра), рагу из телятины, тушёный кролик, фарш из дичи.
  • Рыбные: Лосось или форель в сливочном соусе с укропом, крабовый салат, икра.
  • Овощные и грибные: Тушёные шампиньоны с луком и сметаной, рататуй, спаржа под голландским соусом.
  • Сладкие: Хотя это менее традиционно, мини-волованы можно наполнить заварным кремом (кремом патисьер), свежими ягодами, лимонным курдом или шоколадным муссом.

Важный момент: сочные начинки в соусе часто подают отдельно в соуснике, а корзинку наполняют непосредственно перед подачей, чтобы тесто не размокло. Более плотные начинки (паштеты, салаты) можно выкладывать заранее.

С чем и как подают волованы?

В современной кулинарии волованы — это, в первую очередь, элегантная закуска. Миниатюрные волованы-буше идеально подходят для фуршетов, коктейльных вечеринок и праздничных столов. Более крупные экземпляры могут служить первым блюдом или даже основным на ланче.

Их подают:

  • На специальных подносах или блюдах.
  • Часто украшают зеленью (петрушкой, укропом, кервелем), ягодами или каплями соуса.
  • В качестве сопровождения к шампанскому, лёгким белым винам или аперитивам.

Волованы — это кулинарный символ, соединяющий в себе виртуозное мастерство пекаря и фантазию шефа, создающего начинку. Отведав это блюдо, можно по-настоящему ощутить вкус и лёгкость французской гастрономической традиции.