Что такое заменитель молочного жира (ЗМЖ)?

Если вы внимательно читаете состав продуктов в магазине, то наверняка встречали аббревиатуру ЗМЖ. Это сокращение расшифровывается как «заменитель молочного жира». Согласно техническим регламентам и стандартам, заменитель молочного жира — это продукт с массовой долей жира не менее 99%, состоящий из многокомпонентной композиции растительных жиров. Его ключевая задача — быть приближенным по органолептическим (вкус, запах, консистенция) и физико-химическим свойствам к натуральному молочному жиру, который содержится в коровьем молоке.

Проще говоря, это специально созданный жир, который должен вести себя в продукте так же, как и молочный, но при этом имеет иное, чаще всего растительное, происхождение. Использование ЗМЖ позволяет производителям регулировать себестоимость продукции, ее жирнокислотный состав, а также сроки годности.

Из чего делают и какие бывают виды?

Основой для большинства заменителей молочного жира выступают растительные масла. Чаще всего используется так называемый олеин — жидкая фракция, получаемая при переработке пальмового, пальмоядрового, кокосового, подсолнечного или рапсового масел. Реже в составе могут присутствовать животные жиры не молочного происхождения или синтетические компоненты.

Классифицировать ЗМЖ можно по нескольким признакам:

  • По происхождению сырья: растительные (пальмовый, кокосовый, подсолнечный олеин), животные (рыбий жир, говяжий жир) и комбинированные.
  • По степени замены: полные (полностью замещают молочный жир) и частичные (используются в смеси с натуральным молочным жиром).
  • По консистенции: жидкие, пластичные (наиболее распространены) и твердые.

Производство ЗМЖ — это высокотехнологичный процесс, включающий модификацию растительных масел (например, гидрогенизацию, переэтерификацию) для придания им нужных свойств: температуры плавления, твердости, пластичности.

Где встречается и как маркируется?

Заменители молочного жира нашли широкое применение в пищевой промышленности. Их используют при производстве:

  • Молочной продукции: спредов, сырных продуктов, сметанных продуктов, творожных продуктов, мороженого, йогуртов. Важно помнить: если в продукте использован ЗМЖ, он не может называться «сметаной», «сыром» или «творогом» — только «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д.
  • Кондитерских изделий: шоколада, конфет, начинок для вафель и печенья, глазури.
  • Хлебобулочных и мучных изделий: слоеного теста, кремов для тортов.
  • Продуктов быстрого приготовления: сухих сливок, супов, соусов.

С 2019 года в России действует обязательная маркировка молочной продукции. На упаковке крупным шрифтом должно быть указано:

  • «С ЗМЖ» — если в продукте содержится заменитель молочного жира.
  • «БЗМЖ» (Без заменителя молочного жира) — если продукт содержит только натуральный молочный жир.

Эта мера позволяет потребителю сделать осознанный выбор.

Итог: польза, вред и выбор

Использование ЗМЖ — это, в первую очередь, экономическая и технологическая необходимость для производителей. С одной стороны, это позволяет сделать некоторые продукты более доступными по цене и увеличить срок их хранения. С другой — споры о пользе и вреде, в основном, касаются конкретных видов растительных жиров (например, пальмового масла) и степени их технологической обработки.

Натуральный молочный жир содержит уникальные компоненты, например, конъюгированную линолевую кислоту и жирорастворимые витамины, которые в ЗМЖ отсутствуют. Выбор между продуктом «С ЗМЖ» и «БЗМЖ» зависит от личных предпочтений, требований к питанию и бюджета. Главное — иметь четкую и правдивую информацию, которую теперь предоставляет обязательная маркировка.

Частые вопросы по теме

1. Чем опасен заменитель молочного жира?
Сам по себе качественный ЗМЖ, произведенный по ГОСТу, не является «опасным». Вопросы обычно связаны с использованием дешевых фракций пальмового масла, которые могут содержать вредные примеси, или с наличием в старых технологиях трансжиров (сейчас их содержание строго регулируется). Основной «вред» — в отсутствии полезных компонентов натурального молочного жира.

2. Из чего делают заменитель молочного жира?
Основу большинства ЗМЖ составляют растительные масла (пальмовое, кокосовое, подсолнечное, рапсовое), прошедшие специальную технологическую обработку (фракционирование, переэтерификацию) для придания нужных физических свойств.

3. В чем разница между «сыром» и «сырным продуктом»?
Ключевое отличие — в жировой фазе. «Сыр» производится только из молочного жира. Если же при изготовлении использован заменитель молочного жира (даже частично), продукт по закону должен называться «сырным продуктом».

4. Что означает маркировка «БЗМЖ» на упаковке?
Аббревиатура «БЗМЖ» расшифровывается как «Без заменителя молочного жира». Это означает, что в составе продукта используется только натуральный молочный жир, полученный из молока.

5. Почему производители используют ЗМЖ вместо молочного жира?
Основные причины: снижение себестоимости продукции (растительные жиры часто дешевле молочного), увеличение срока годности продуктов, а также возможность стандартизировать жирнокислотный состав и технологические свойства (например, температуру плавления) для конкретного вида продукции.

Источники