Что такое глютен?

Глютен (клейковина) — это общее название для группы запасающих белков, которые содержатся в семенах злаковых растений, прежде всего в пшенице, ржи и ячмене. Название происходит от латинского «gluten», что означает «клей». Именно эти белки придают тесту эластичность, упругость и способность подниматься при выпечке, так как образуют клейкую сетчатую структуру, удерживающую пузырьки углекислого газа, выделяемого дрожжами.

Основными белками, входящими в состав глютена пшеницы, являются глиадин и глютенин. Для большинства людей глютен абсолютно безопасен и является обычным компонентом питания. Однако для некоторых он представляет серьезную медицинскую проблему.

Глютен — это не одно вещество, а комплекс белков, главное свойство которых — клейкость и эластичность. Именно благодаря глютену хлеб получается пышным и мягким.

Где содержится глютен: основной список продуктов

Глютен содержится не только в очевидных мучных изделиях, но и во множестве других продуктов, куда он добавляется в качестве загустителя, стабилизатора или наполнителя.

1. Очевидные источники (злаки и их производные)

  • Пшеница и все её виды (полба, дурум, манная крупа, булгур, кускус).
  • Рожь и ржаная мука.
  • Ячмень (перловая и ячневая крупа).
  • Овёс. Сам по себе овёс не содержит типичных глютеновых белков, но почти всегда загрязнён ими из-за выращивания и переработки на общих с пшеницей полях и фабриках. Существует специальный безглютеновый овёс.
  • Продукты из этих злаков: хлеб, булки, макароны, печенье, торты, пироги, блины, сухари, панировочные сухари, отруби, мюсли, многие сухие завтраки.

2. Скрытые источники глютена

Глютен часто используется в пищевой промышленности для улучшения текстуры и влагоудержания. Он может содержаться в:

  • Колбасные изделия, сосиски, сардельки, полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлеты, наггетсы).
  • Соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, готовые заправки для салатов.
  • Супы быстрого приготовления и бульонные кубики.
  • Молочные продукты с добавками: йогурты с наполнителями, глазированные сырки, плавленые сыры.
  • Конфеты, шоколад, мороженое, жевательная резинка.
  • Крабовые палочки.
  • Пиво, эль, квас (из-за ячменного солода).
  • Некоторые лекарства и БАДы, где глютен используется как вспомогательное вещество.

Важно читать состав на упаковке. Надпись «может содержать следы глютена» указывает на возможное перекрёстное загрязнение.

Безглютеновые продукты: что можно есть

Существует множество натуральных продуктов, не содержащих глютен:

  • Все свежие мясо, птица, рыба и морепродукты (без маринадов и панировки).
  • Яйца.
  • Молоко и натуральные молочные продукты (молоко, сливки, сметана, творог, натуральный йогурт, сыр).
  • Овощи, фрукты, ягоды, зелень.
  • Бобовые (фасоль, чечевица, горох, нут).
  • Орехи и семена.
  • Натуральные растительные масла и животные жиры.
  • Безглютеновые крупы и мука из них: рис, гречка, кукуруза, просо (пшено), сорго, амарант, киноа, тапиока, теф, мука из орехов и бобовых.
  • Картофель и картофельный крахмал.

Кому и зачем нужно избегать глютена?

Полное исключение глютена из диеты — жизненная необходимость для людей с тремя медицинскими состояниями:

  1. Целиакия — аутоиммунное наследственное заболевание, при котором употребление глютена вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ, диарее, анемии и другим серьёзным последствиям. Единственное лечение — строгая безглютеновая диета пожизненно.
  2. Нецелиакийная чувствительность к глютену — состояние, при котором употребление глютена вызывает симптомы (вздутие, боли в животе, усталость), но без аутоиммунного поражения кишечника, характерного для целиакии.
  3. Аллергия на пшеницу — иммунная реакция на белки пшеницы (в том числе на глютен), которая может проявляться кожными, респираторными или желудочно-кишечными симптомами.

Для людей без этих диагнозов отказ от глютена не несёт доказанной пользы для здоровья и может даже быть вредным, если приводит к дефициту клетчатки и витаминов группы B, которые содержатся в цельнозерновых продуктах.

Как определить непереносимость?

Самостоятельно ставить диагноз нельзя. При подозрении на непереносимость глютена необходимо обратиться к гастроэнтерологу. Диагностика целиакии включает серологический анализ крови на специфические антитела (к тканевой трансглутаминазе, эндомизию) и биопсию тонкой кишки. Важно проводить обследование ДО перехода на безглютеновую диету, иначе результаты будут ложноотрицательными.

Таким образом, глютен — это естественный и безопасный для большинства компонент многих злаков. Знание о том, где он содержится, важно в первую очередь для людей с медицинскими показаниями к его исключению, чтобы они могли безопасно формировать свой рацион.

Источники