Что такое сальмонеллы?

Сальмонеллы (Salmonella) — это род грамотрицательных палочковидных бактерий, которые являются возбудителями острой кишечной инфекции — сальмонеллёза. Своё название бактерии получили в честь американского ветеринара Дэниела Салмона, который внёс значительный вклад в их изучение, хотя первооткрывателем был его коллега Теобальд Смит.

Эти бактерии относятся к семейству Enterobacteriaceae (энтеробактерии). Они не образуют спор, но при этом отличаются высокой устойчивостью во внешней среде: могут длительно сохраняться в воде, почве, на различных поверхностях и, что особенно важно, в пищевых продуктах. Оптимальная температура для их размножения — 35–37 °C, но они способны расти в диапазоне от +7 до +45 °C. При кипячении сальмонеллы погибают практически мгновенно, однако в некоторых продуктах (например, в толще мяса) могут выдерживать непродолжительную термическую обработку.

Виды и классификация сальмонелл

Род Salmonella чрезвычайно разнообразен. Согласно современной классификации, он включает два вида: Salmonella bongori и Salmonella enterica. Последний вид, S. enterica, является наиболее значимым для медицины и подразделяется на шесть подвидов, которые, в свою очередь, включают более 2500 различных серотипов (сероваров). Серотипирование — это классификация бактерий внутри вида на основе различий в строении их поверхностных антигенов (O- и H-антигенов).

Наиболее известные и патогенные серотипы:

  • Salmonella Enteritidis и Salmonella Typhimurium — самые распространённые возбудители сальмонеллёза у человека во всём мире. Часто связаны с употреблением яиц, мяса птицы и продуктов, их содержащих.
  • Salmonella Typhi — возбудитель брюшного тифа, тяжёлого системного заболевания, которое отличается от «классического» сальмонеллёза. Источником инфекции является только человек.
  • Salmonella Paratyphi A, B, C — вызывают паратифы, заболевания, сходные по симптоматике с брюшным тифом, но обычно протекающие легче.

Такое огромное количество серотипов объясняет, почему иммунитет после перенесённого заболевания нестойкий и возможно повторное заражение другим типом сальмонеллы.

Где встречаются сальмонеллы и как происходит заражение?

Основной природный резервуар сальмонелл — кишечник животных и птиц. Бактерии выделяются во внешнюю среду с фекалиями и могут загрязнять воду, корма, почву, а также поверхности на пищевых производствах и в кухнях.

Основные пути заражения человека:

  1. Пищевой (алиментарный) — самый частый путь. Заражение происходит при употреблении продуктов, обсеменённых сальмонеллами, которые не прошли достаточную термическую обработку:
    • Яйца и продукты из них (домашний майонез, кремы, сырое тесто).
    • Мясо и мясные продукты (особенно птица, фарш).
    • Непастеризованное молоко и молочные продукты.
    • Реже — рыба, овощи и фрукты, загрязнённые навозом или водой.
  2. Водный — при употреблении некипячёной воды из открытых источников или при её попадании в рот во время купания.
  3. Контактно-бытовой — через загрязнённые руки, предметы обихода, игрушки. Этот путь особенно актуален в закрытых коллективах, детских садах и больницах.

Попав в организм, сальмонеллы преодолевают желудочный барьер (особенно если кислотность желудочного сока снижена) и достигают тонкого кишечника. Здесь они внедряются в слизистую оболочку, размножаются, выделяют токсины, которые и вызывают основные симптомы болезни: интоксикацию (лихорадка, слабость), диарею, рвоту, обезвоживание.

Итог: чем опасны сальмонеллы?

Сальмонеллы — это не абстрактное понятие, а реальная и повсеместная угроза. Их опасность заключается в сочетании нескольких факторов: огромного разнообразия, высокой устойчивости в окружающей среде, широкой распространённости среди животных и лёгкости передачи через пищу. Заболевание, которое они вызывают — сальмонеллёз, — может протекать от лёгкой формы до тяжёлой, с выраженным обезвоживанием и осложнениями, особенно у детей, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом.

Ключевой мерой защиты остаётся профилактика: соблюдение правил гигиены, тщательная термическая обработка продуктов животного происхождения, разделение сырой и готовой пищи на кухне, а также отказ от употребления сырых яиц и непастеризованного молока.

Частые вопросы по теме

1. Каковы первые симптомы сальмонеллёза и через сколько они появляются?
Инкубационный период обычно составляет от 6 часов до 3 суток. Первые симптомы: резкое повышение температуры, слабость, головная боль, затем присоединяются тошнота, рвота, схваткообразные боли в животе и обильная диарея.

2. Можно ли заразиться сальмонеллёзом от перепелиных яиц?
Да, можно. Утверждение о полной безопасности перепелиных яиц — миф. Перепёлки также болеют сальмонеллёзом, хотя и реже кур. Их яйца также требуют мытья и полноценной термической обработки.

3. Чем отличается сальмонеллёз от брюшного тифа?
Оба заболевания вызываются бактериями рода Salmonella, но разными серотипами. Сальмонеллёз — это преимущественно острая кишечная инфекция с гастроэнтеритом. Брюшной тиф, вызываемый S. Typhi, — это тяжёлое системное заболевание с длительной лихорадкой, поражением лимфатической системы кишечника, сыпью и возможными опасными осложнениями.

4. Сколько живут сальмонеллы на поверхностях и в продуктах?
В воде — до 5 месяцев, в почве — до 1,5 лет, в мясе и колбасных изделиях — от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе — более года. В яичном порошке — до 9 месяцев. На поверхности яичной скорлупы — до 24 дней.

5. Существует ли прививка от сальмонеллёза?
Массовой вакцинации от «пищевого» сальмонеллёза не существует из-за огромного количества серотипов. Вакцина разработана и применяется только против брюшного тифа (S. Typhi) для лиц, выезжающих в эндемичные регионы, или по эпидемическим показаниям.

Источники