Что такое стевиолгликозиды?

Стевиолгликозиды — это группа химических соединений, которые являются натуральными подсластителями высокой интенсивности. Их источником служит южноамериканское растение стевия (Stevia rebaudiana), листья которого веками использовались коренными народами для подслащивания напитков. Главное свойство этих веществ — исключительная сладость: они могут быть в 100–450 раз слаще обычного сахарозы (столового сахара) при практически нулевой калорийности.

С химической точки зрения, стевиолгликозиды — это гликозиды, то есть молекулы, состоящие из неуглеводной части (агликона, которым является стевиол) и одной или нескольких остатков глюкозы. Именно такая структура обеспечивает их сладкий вкус и стабильность.

В пищевой промышленности очищенные стевиолгликозиды известны как пищевая добавка E960, разрешённая к применению во многих странах мира, включая Россию и страны Евразийского экономического союза.

Виды и классификация стевиолгликозидов

В листьях стевии содержится несколько десятков различных гликозидов, но основными, определяющими сладость, являются следующие:

  • Стевиозид — самый распространённый гликозид в листе стевии. Он в 110–270 раз слаще сахара. Часто имеет характерное горьковатое или лакричное послевкусие (привкус), которое нравится не всем.
  • Ребаудиозид А (Reb A) — второй по распространённости, но часто считающийся наиболее ценным. Он в 150–320 раз слаще сахара и обладает наиболее чистым, сладким вкусом с минимальной горечью. Большинство современных коммерческих продуктов на основе стевии стремятся содержать максимально высокий процент именно ребаудиозида А.
  • Ребаудиозид С — слаще сахара в 30–60 раз.
  • Дулкозид А — слаще сахара в 30–70 раз.
  • Ребаудиозиды B, D, E, F, M и другие — присутствуют в меньших количествах, но также вносят вклад в общий сладкий профиль экстракта.

Современные технологии позволяют выделять и очищать отдельные гликозиды, особенно Ребаудиозид А, получая продукты с улучшенными вкусовыми характеристиками. Часто в продаже можно встретить указание: «Стевия, экстракт (Reb-A 97%)», что означает высокую степень очистки конкретного гликозида.

Чем отличаются от просто «стевии»?

Важно различать:

  1. Листья стевии (порошок/сушёные) — натуральный продукт, содержащий всю гамму гликозидов, хлорофилл, витамины и другие вещества. Имеет более выраженный травяной привкус.
  2. Экстракт стевии (стевиолгликозиды) — очищенный продукт, полученный путём водной экстракции и дальнейшей очистки от несахарных компонентов. Именно он используется в промышленности как добавка E960.

Где встречаются и как применяются стевиолгликозиды?

Благодаря своим уникальным свойствам — нулевой калорийности, устойчивости к высоким температурам (не разрушаются при выпечке) и кислотности — стевиолгликозиды нашли широчайшее применение:

  • Пищевая промышленность: производство «диетических», «низкокалорийных» и диабетических продуктов: йогуртов, газированных напитков, жевательных резинок, кондитерских изделий, соусов.
  • Розничная торговля: таблетированные, порошкообразные и жидкие сахарозаменители для домашнего использования.
  • Фармацевтика: для подслащивания сиропов, пастилок и других лекарственных форм, особенно для больных диабетом.
  • Косметическая промышленность: в зубных пастах и ополаскивателях для рта как некариогенный подсластитель.

Использование стевиолгликозидов регулируется нормативными документами. В России их безопасность и допустимые суточные дозы оцениваются и контролируются органами Роспотребнадзора.

Итог

Стевиолгликозиды — это современное, научно обоснованное решение для снижения потребления сахара и калорий. Будучи натуральными по происхождению, они предлагают мощную сладость без влияния на уровень глюкозы в крови, что делает их особенно ценными для людей, следящих за весом, и больных сахарным диабетом. Постоянное совершенствование технологий очистки позволяет минимизировать неприятное послевкусие, делая продукты на их основе всё более популярными.

Частые вопросы по теме

1. Безопасны ли стевиолгликозиды для здоровья?
Очищенные стевиолгликозиды (E960) признаны безопасными ведущими международными организациями, включая Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Для них установлена допустимая суточная доза (ДСД) — 4 мг на кг массы тела в пересчёте на стевиол.

2. Можно ли стевиолгликозиды при диабете?
Да, это один из наиболее подходящих подсластителей при диабете. Они не влияют на уровень глюкозы и инсулина в крови, так как не усваиваются организмом и выводятся в неизменном виде.

3. Почему у стевии иногда бывает горькое послевкусие?
Горьковатый или лакричный привкус связан в основном со стевиозидом. Продукты с высоким содержанием очищенного ребаудиозида А (например, Reb-A 97%) практически лишены этого недостатка.

4. Что лучше: стевия (лист) или очищенные стевиолгликозиды?
Для промышленного производства и точного дозирования предпочтительны стандартизированные экстракты (гликозиды). В домашних условиях для чая некоторые предпочитают натуральный лист. С точки зрения безопасности и основного эффекта разницы нет.

5. Разрушаются ли стевиолгликозиды при нагревании?
Нет, они термостабильны и не теряют сладость при выпечке или варке, в отличие от некоторых искусственных подсластителей (например, аспартама).

Источники