Что такое анчоусы?

Если вы когда-либо видели на пицце или в салате «Цезарь» мелкие солёные рыбки с характерным насыщенным вкусом, то, скорее всего, это были анчоусы. Но за этим кулинарным образом скрывается целое биологическое семейство, играющее ключевую роль в морских экосистемах.

Анчоусы (Engraulidae) — это не один конкретный вид, а обширное семейство мелких стайных рыб, относящихся к отряду сельдеобразных. Взрослые особи обычно достигают в длину от 10 до 25 сантиметров. Их легко отличить по характерному серебристому телу с зеленовато-чёрной продольной полосой вдоль боковой линии. Главная особенность анчоусов — огромный рот, который заходит далеко за глаза. Это идеальный инструмент для фильтрации планктона, которым они питаются.

Виды и классификация анчоусов

Семейство анчоусовых насчитывает около 144 видов, обитающих в прибрежных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Они предпочитают умеренные и тропические широты. Наиболее известные и имеющие промысловое значение виды:

  • Европейский анчоус (хамса) (Engraulis encrasicolus). Обитает в Чёрном, Азовском и Средиземном морях, а также в восточной Атлантике. Именно этот вид чаще всего солят и консервируют в масле для кулинарных целей.
  • Перуанский анчоус (Engraulis ringens). Самый массовый по объёмам вылова вид рыб в мире. В 2022 году, как и в предыдущие годы, он лидировал в мировой статистике промысла. Этот вид — основа для производства рыбной муки и рыбьего жира.
  • Японский анчоус (Engraulis japonicus). Важный объект промысла в водах Японии и Кореи.
  • Аргентинский анчоус (Engraulis anchoita). Распространён у побережья Южной Америки.

Все анчоусы являются планктофагами — они питаются, фильтруя воду через жабры и захватывая мелкий планктон. Эта особенность делает их важнейшим звеном в морской пищевой цепи.

Где встречаются и как применяются анчоусы?

Роль анчоусов в природе и хозяйстве человека сложно переоценить.

В морской экосистеме

Анчоусы, будучи планктофагами, преобразуют энергию микроскопического планктона в форму, доступную для более крупных хищников. Они служат основной пищей для множества животных: хищных рыб (тунца, скумбрии, горбуши), дельфинов, кальмаров и морских птиц. Таким образом, они являются краеугольным камнем трофических цепей. Высокая плодовитость (20–30 тысяч икринок за нерест) позволяет поддерживать огромную популяцию, несмотря на активный вылов.

В промышленном рыболовстве

Анчоус — одна из самых добываемых рыб в мире, прежде всего благодаря перуанскому виду. Основная масса улова идёт не на прямую пищевую продукцию, а на производство:

  • Рыбной муки (корм для сельскохозяйственных животных и аквакультуры).
  • Рыбьего жира (биодобавки, фармацевтика).

Кроме того, мелких анчоусов часто используют в качестве живой или мёртвой наживки при промышленном лове тунца и других крупных рыб.

В кулинарии

Это, пожалуй, самое известное применение для обычного человека. Анчоусы ценятся за свой яркий, солёный, пикантный вкус с лёгкой горчинкой. В продажу они чаще всего поступают в виде:

  • Солёных филе в масле (в жестяных или стеклянных банках).
  • Солёной пасты.
  • Вяленых или сушёных рыбок.

Их используют как мощную вкусовую добавку и усилитель вкуса «умами» в соусах (знаменитый вустерский соус), пастах, пицце, салатах, бутербродах и тапенаде.

Итог

Анчоусы — это гораздо больше, чем просто пикантная добавка к пицце. Это огромное семейство мелких рыб, являющихся фундаментом для здоровья океанических экосистем и важнейшим объектом мирового рыбного промысла. От их благополучия зависят популяции многих морских обитателей, а человек использует их как для производства кормов, так и для создания изысканных кулинарных акцентов.

Частые вопросы по теме

  1. Чем анчоус отличается от кильки и хамсы? Хамса — это и есть один из видов анчоуса (европейский). Килька же — это другой род мелких рыб из того же отряда сельдеобразных, но с иным строением тела и челюстей.
  2. Почему анчоусы такие солёные? Интенсивный солёный вкус — результат традиционного способа консервации. Рыбу долго выдерживают в рассоле, а затем в масле, что придаёт ей характерный насыщенный вкус и аромат.
  3. Можно ли есть анчоусы свежими? Да, в регионах вылова (например, в Средиземноморье) их жарят и готовят на гриле. Однако из-за нежной консистенции и скоропортящеести чаще всего их всё же солят или консервируют.
  4. Правда ли, что анчоусы — самая вылавливаемая рыба в мире? Да, это правда. Благодаря гигантским уловам перуанского анчоуса, это семейство уже много лет удерживает первое место по объёмам мирового промысла.
  5. Для чего нужна рыбная мука из анчоусов? Это высокобелковый корм, который широко используется в животноводстве, птицеводстве и особенно в аквакультуре (разведении лосося, форели, креветок).

Источники