Анчоусы: что это за рыба?

Когда говорят «анчоус», многие представляют себе маленькую солёную рыбку в масле из баночки. Однако это лишь один из способов её кулинарной обработки. На самом деле, анчоусы (Engraulidae) — это не один конкретный вид, а целое семейство мелких стайных рыб отряда сельдеобразных. В мире насчитывается около 144 видов анчоусов, объединённых в 17 родов. Это одна из важнейших групп промысловых рыб в мировом масштабе.

Как выглядит анчоус: внешний вид и отличительные черты

Анчоусы — это небольшие рыбки, обычно длиной 10–15 см, реже до 20 см. Их тело узкое, вытянутое, покрытое крупной, легко опадающей чешуёй. Характерная особенность, по которой анчоуса легко отличить, — это большой рот, который заходит далеко за глаза. Нижняя челюсть часто выдаётся вперёд. Ещё один отличительный признак — зеленовато-чёрная продольная полоса, идущая вдоль боковой линии на серебристом фоне тела. Эта полоса помогает маскироваться в толще воды.

Где обитают анчоусы?

Анчоусы — морские пелагические рыбы, то есть обитающие в толще воды, а не у дна. Они распространены очень широко:

  • Атлантический океан (европейский анчоус, или хамса).
  • Тихий океан (перуанский и калифорнийский анчоусы).
  • Индийский океан.
  • Чёрное, Азовское и Средиземное моря (здесь обитает знаменитая хамса).

Большинство видов предпочитают прибрежные воды, где много планктона. Они образуют огромные косяки, иногда насчитывающие миллионы особей.

Образ жизни и роль в экосистеме

Все анчоусы — планктофаги. Это означает, что их основной рацион составляет планктон (мелкие ракообразные, личинки рыб и другие организмы), который они фильтруют из воды с помощью жаберных тычинок. Такой способ питания делает их ключевым звеном в морских трофических цепях.

Анчоусы играют роль «конвертера», превращая микроскопический планктон в биомассу, доступную для более крупных хищников.

В свою очередь, сами анчоусы служат основной пищей для множества морских обитателей: хищных рыб (тунца, скумбрии, горбуши), дельфинов, кальмаров и морских птиц. Их плодовитость высока — одна самка вымётывает 20–30 тысяч икринок, что позволяет виду поддерживать численность, несмотря на огромный пресс со стороны хищников и человека.

Промысловое значение

Анчоусы — объект масштабного промышленного лова. Мировой вылов исчисляется миллионами тонн ежегодно. Лидером по добыче долгое время был Перуанский анчоус, используемый преимущественно для производства рыбной муки и рыбьего жира. Европейская хамса (черноморско-азовский анчоус) ценится как пищевая рыба.

Анчоус в кулинарии

В кулинарии под словом «анчоус» чаще всего понимают рыбу, прошедшую особый способ засолки и ферментации (созревания). Для этого обычно используют виды рода Engraulis (европейский анчоус). Процесс приготовления:

  1. Рыбу пересыпают солью.
  2. Выдерживают под гнётом несколько месяцев.
  3. В результате получается продукт с ярким, пикантным, солёным вкусом и специфическим ароматом.

Такие анчоусы используют как закуску, добавляют в соусы (например, знаменитый ворчестерский), пасты, пиццу «Четыре сезона», салаты (Цезарь) для усиления вкуса (выступают в роли натурального усилителя вкуса — умами).

Важно не путать настоящие анчоусы с мелкой солёной килькой или тюлькой, которых иногда продают под этим названием.

Полезные свойства

Анчоус, как и многие жирные морские рыбы, полезен для здоровья благодаря содержанию:

  • Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (поддерживают здоровье сердца и сосудов, мозга).
  • Белка (легкоусвояемого).
  • Витаминов (D, группы B).
  • Минералов (кальций, фосфор, селен, йод).

Однако стоит помнить, что солёные и консервированные анчоусы содержат очень много натрия, поэтому их потребление должно быть умеренным.

Интересные факты

1. Косяк анчоусов может быть настолько плотным, что со стороны напоминает одно гигантское живое существо, движущееся в воде.
2. Перуанский анчоус — один из самых массовых видов рыб на планете.
3. Колебания численности анчоусов из-за изменений климата (например, Эль-Ниньо) сильно влияют на всю экосистему и экономику прибрежных стран.
4. В Древнем Риме из анчоусов готовили знаменитый соус «гарум», который был невероятно популярен и использовался как универсальная приправа.

Таким образом, анчоус — это не просто маленькая солёная рыбка, а огромное семейство, имеющее колоссальное значение для морских экосистем и для человека как важный промысловый и кулинарный ресурс.

Источники