Артишок: что это за растение?

Артишок (лат. Cynara) — это многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству Астровые (Asteraceae), тому же самому, что и подсолнух, одуванчик или астра. Его ближайший ботанический родственник — хорошо знакомый всем чертополох. С точки зрения кулинарии, артишок считается овощем, хотя с биологической точки зрения мы едим не плод или корень, а нераскрывшуюся цветочную почку (бутон).

Интересный факт: Название «артишок» имеет арабские корни и происходит от слов «ardi» (земля) и «shauki» (колючка), что можно перевести как «земляная колючка».

Родиной артишока считается Средиземноморье и Канарские острова. Это теплолюбивая культура, которая широко выращивается в Италии, Испании, Франции, Греции, США (Калифорния) и других странах с мягким климатом. В России его культивирование возможно в южных регионах.

Как выглядит артишок: подробное описание с фото

Чтобы понять, что такое артишок, лучше всего один раз увидеть. Внешний вид растения весьма характерен.

Само растение: Высокое (до 2 метров), с крупными, перисто-рассечёнными, часто колючими листьями серебристо-зелёного цвета, образующими мощную розетку. Внешне оно очень напоминает гигантский чертополох.

Съедобная часть (бутон): Именно то, что мы покупаем в магазине или видим на фото в рецептах. Это крупная шишка-головка (соцветие) диаметром от 5 до 15 см, состоящая из множества плотно прилегающих друг к другу мясистых чешуек (листочков обёртки). Снизу они более широкие и грубые, к верхушке — мельче и нежнее. Цвет бутона — от тёмно-зелёного до фиолетового оттенка.

Если бутону дать раскрыться, он превратится в потрясающий сине-фиолетовый цветок, похожий на чертополох, но более декоративный и крупный. Однако в таком виде он уже непригоден в пищу, становится жёстким и волокнистым.

Основные виды и сорта артишока (с фото)

Существует несколько видов артишока, но в кулинарии используются преимущественно два:

  • Артишок испанский (колючий) (Cynara cardunculus): Имеет более крупные головки с колючками на концах чешуек. Требует тщательной очистки.
  • Артишок посевной (Cynara scolymus): Самый распространённый вид. Имеет более округлые, мясистые бутоны, часто без колючек (выведены «гладкие» сорта). Именно его чаще всего можно встретить на полках супермаркетов.

Сорта различаются по размеру, цвету, наличию колючек и сроку созревания. Популярные сорта: «Фиолетовый ранний», «Крупный зелёный», «Майский 41», «Красавец», «Султан».

Что внутри? Строение бутона

Разобрав артишок для готовки, можно увидеть его внутреннее строение:

  1. Наружные чешуйки (лепестки): Жёсткие, волокнистые, часто с колючкой. В пищу употребляется только утолщённая мясистая часть у основания.
  2. Внутренние чешуйки: Более нежные и светлые.
  3. Сердцевина («сердце» артишока): Самая ценная и вкусная часть. Это мясистое цветоложе, расположенное под слоем несъедобного волокнистого «сена» или «пуха».
  4. «Сено» (хохолок): Несъедобные тонкие волокна, которые находятся прямо над сердцевиной. Их необходимо полностью удалить.

Полезные свойства и состав

Артишок — не только экзотический овощ, но и ценный диетический продукт.

  • Низкая калорийность: Около 40-50 ккал на 100 г.
  • Инулин: Пребиотик, полезный для микрофлоры кишечника и уровня сахара в крови.
  • Цинарин: Вещество, которое стимулирует отток желчи и улучшает пищеварение, придавая артишоку характерный лёгкий горьковатый привкус.
  • Антиоксиданты: Богат витаминами (С, группы В, К), минералами (калий, магний, фосфор, железо).
  • Клетчатка: Способствует нормализации работы ЖКТ.

Благодаря такому составу артишок традиционно используется не только в кулинарии, но и в народной медицине, а также в составе гепатопротекторных и желчегонных аптечных препаратов.

Как выбрать и хранить артишок?

Выбирая артишок, обратите внимание на его внешний вид, который хорошо виден на фото качественных плодов:

  • Бутон должен быть плотным, тяжёлым для своего размера, с плотно прилегающими чешуйками.
  • Цвет — равномерный, без тёмных пятен и признаков увядания.
  • Чешуйки при сжатии должны слегка поскрипывать.
  • Размер не всегда указывает на качество: маленькие артишоки нежнее, средние — универсальны, крупные подходят для фарширования.

Свежие артишоки хранятся в холодильнике в отсеке для овощей не более недели. Их можно замораживать (предварительно бланшировав) или мариновать.

Таким образом, артишок — это уникальное растение, сочетающее в себе декоративность, кулинарную ценность и полезные для здоровья свойства. Его необычный вид, запечатлённый на фото, полностью соответствует его оригинальному вкусу и статусу изысканного деликатеса.

Источники