Каперсы — это что за растение?

Когда речь заходит о каперсах, многие представляют себе небольшие зеленые «горошины» в маринаде, которые добавляют в салаты и соусы. Однако мало кто знает, что это за растение, которое даёт такой необычный продукт. Каперсы — это нераспустившиеся цветочные бутоны (реже — молодые плоды) многолетнего полукустарника под названием Каперс колючий (лат. Capparis spinosa). Это растение относится к семейству Каперсовые (Capparidaceae), хотя некоторые ботанические классификации включают его в семейство Капустные (Brassicaceae).

Ботаническое описание и ареал

Каперс колючий — это стелющийся или прямостоячий кустарник с длинными, часто колючими ветвями, которые могут достигать 1-2 метров в длину. У него небольшие, округлые, мясистые листья и очень красивые крупные цветы белого или розоватого цвета с длинными тычинками. Цветение происходит с мая по октябрь. Именно нераскрывшиеся бутоны этих цветов, собранные вручную на рассвете, и являются теми самыми каперсами, которые мы покупаем в магазинах.

Растение отличается невероятной выносливостью. Оно прекрасно приспособлено к засушливому климату, бедным каменистым почвам и сильной жаре. Его корневая система может уходить на десятки метров вглубь в поисках влаги. Естественный ареал рода Capparis охватывает значительную часть субтропических и тропических областей планеты, но именно Capparis spinosa культивируется и в диком виде широко распространена по всему Средиземноморью: в Италии, Испании, на юге Франции, в Греции, Турции, на Кипре, в Марокко и других странах региона.

Интересный факт: каперсы собирают исключительно вручную, так как бутоны очень нежные и легко повреждаются. Это делает процесс трудоёмким, что отчасти объясняет их стоимость.

Что именно мы едим: бутоны vs плоды

Существует распространённая путаница между двумя видами продукта, которые даёт одно растение:

  • Классические каперсы — это именно нераспустившиеся бутоны. Они мелкие (размером от 3-4 до 7-8 мм), имеют плотную структуру и самый интенсивный, терпкий, островато-кислый и слегка горьковатый вкус. Чем мельче бутон, тем он считается ценнее и ароматнее. Такие каперсы идеальны для соусов (например, тартар), паст, пиццы и блюд, где нужен яркий пикантный акцент.
  • Каперсовые ягоды (каперсы-плоды) — это уже созревшие плоды растения, которые образуются после отцветания бутона. Они крупнее (от 7 до 14 мм и более), овальной формы, с мягкими семенами внутри. Их вкус мягче, кисловатый, менее интенсивный. Часто их маринуют аналогично бутонам и используют в салатах, как гарнир к мясу и рыбе, или едят как самостоятельную закуску.

Как готовят и используют каперсы

Свежесобранные бутоны и плоды каперсника в пищу не употребляют из-за выраженной горечи. Их обязательно консервируют. Традиционный способ — засолка или маринование в винном уксусе, рассоле или оливковом масле, иногда с добавлением трав (орегано, тимьян). Этот процесс может длиться от нескольких недель до месяцев, в результате чего развивается тот самый сложный, солёно-кислый, пикантный вкус, который так ценят гурманы.

В кулинарии каперсы — неотъемлемая часть средиземноморской, особенно итальянской и французской, кухни. Их добавляют:

  1. В соусы (тартар, ремулад, путтанеска, многие рыбные соусы).
  2. В салаты (особенно с тунцом, курицей, овощами).
  3. В пиццу и пасту.
  4. К тушёному или жареному мясу (телятина, баранина) и рыбе.
  5. В качестве пикантной добавки к паштетам и намазкам.

Перед использованием маринованные каперсы часто рекомендуют промывать или даже вымачивать, чтобы уменьшить излишнюю солёность. Солёные каперсы можно просто отжать.

Полезные свойства

Каперсы — это не только вкусно, но и полезно. Они являются источником антиоксидантов (в частности, рутина, который укрепляет капилляры), витаминов (А, К, С, группы В), минералов (железо, кальций, магний). Благодаря низкой калорийности они могут входить в состав диетического питания. Однако стоит помнить о высоком содержании натрия из-за способа консервации, поэтому людям, следящим за потреблением соли, следует употреблять их умеренно.

Таким образом, отвечая на вопрос «каперсы — это что за растение», можно сказать: это удивительный средиземноморский кустарник, который даёт нам не цветы или плоды в привычном понимании, а именно бутоны, превращённые трудоёмким процессом в уникальную и любимую во всём мире пикантную приправу.