Что такое трансжиры?

Трансжиры (или транс-изомеры жирных кислот) — это особая разновидность ненасыщенных жиров, в молекулах которых атомы водорода расположены по разные стороны от двойной связи углеродной цепочки (в транс-конфигурации). Именно такое пространственное строение делает их вредными для организма.

Они бывают двух видов:

  • Природные трансжиры. В небольшом количестве (5-8% от общего жира) естественным образом содержатся в мясе и молоке жвачных животных (коров, овец, коз) благодаря работе бактерий в их желудке. Считается, что их потребление в натуральных продуктах не представляет значительного риска.
  • Промышленные (искусственные) трансжиры. Образуются в процессе гидрогенизации растительных масел — когда через жидкое масло пропускают водород под высоким давлением и при температуре. Это превращает масло в твердый или полутвердый жир (например, в маргарин или кулинарный жир). Именно они представляют главную опасность.

Гидрогенизация была изобретена в начале XX века как способ создать дешевые, долгохранящиеся и удобные в использовании жиры. Однако позднее выяснилась их колоссальная вредность.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Основной источник опасных трансжиров — продукты, при производстве которых используются гидрогенизированные или частично гидрогенизированные растительные масла. Их список обширен:

1. Маргарины, спреды и кулинарные жиры

Это классические продукты-источники. Мягкие маргарины для выпечки и твердые — для слоеного теста могут содержать до 20-40% трансжиров.

2. Кондитерские изделия и выпечка промышленного производства

  • Печенье, крекеры, вафли, пряники.
  • Пирожные, торты, особенно с масляными и заменителями молочных кремов.
  • Сдобная выпечка (рулеты, круассаны).
  • Шоколадные пасты и глазури.

3. Фастфуд и продукты во фритюре

Для жарки во фритюре часто используют дешевые, устойчивые к высоким температурам гидрогенизированные жиры, которые можно использовать многократно.

  • Картофель фри, пончики, наггетсы, чебуреки, беляши.
  • Попкорн для микроволновки.

4. Полуфабрикаты и снеки

  • Замороженные пицца, пироги, блинчики, котлеты.
  • Чипсы, сухарики со вкусами.
  • Сухие завтраки (хлопья, подушечки).

5. Недорогие молочные продукты и их заменители

Некоторые виды плавленых сыров, сырные продукты, сметанные продукты, растительные сливки для кофе.

Почему трансжиры так опасны?

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет трансжиры токсичными и призывает к их полному устранению из пищевой цепочки. Их вред доказан множеством исследований:

  1. Повышение «плохого» холестерина (ЛПНП). Трансжиры увеличивают уровень липопротеинов низкой плотности, которые откладываются на стенках сосудов в виде атеросклеротических бляшек.
  2. Снижение «хорошего» холестерина (ЛПВП). Одновременно они понижают уровень полезных липопротеинов высокой плотности, которые очищают сосуды.
  3. Повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Комбинация этих эффектов резко увеличивает риск развития ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов. По данным ВОЗ, потребление трансжиров ежегодно приводит к более чем 500 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний.
  4. Воспалительные процессы и резистентность к инсулину. Трансжиры способствуют системному воспалению и могут повышать риск развития диабета 2-го типа.

Как узнать о наличии трансжиров в продукте?

Внимательно изучайте состав на упаковке. Трансжиры могут маскироваться под названиями:

  • Гидрогенизированные растительные масла (полностью или частично).
  • Маргарин.
  • Кулинарный жир, кондитерский жир, саломас.
  • Растительный жир (если не указано, что он негидрогенизированный).

В России с 2018 года действует технический регламент, который ограничивает содержание трансжиров в масложировой продукции до 2%. Однако это ограничение не распространяется на все категории продуктов (например, на жиры для профессионального использования в общепите), поэтому бдительность терять нельзя.

Заключение

Трансжиры — это яркий пример того, как технологическое удобство и экономическая выгода производителя долгое время шли вразрез со здоровьем потребителя. Осознанный подход к питанию, заключающийся в чтении этикеток и минимизации потребления ультраобработанных продуктов, — лучшая защита от их вредного воздействия. Отдавайте предпочтение натуральным жирам: растительным маслам холодного отжима, авокадо, орехам, а также жирам из качественных молочных продуктов и рыбы.

Источники